|
تخمیر قارچ دکمهای توسط لاکتوباسیلوس پلانتاروم PTCC 1745 به منظور افزایش زمان ماندگاری و ارزیابی خواص محصول نهایی
|
مهسا رخشانخواه   ، فریبا زینالی ، صابر امیری* ، فرناز نبی زاده |
| گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران |
|
|
چکیده: |
در این تحقیق تاثیر افزودن آغازگر پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم PTCC 1745 بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی، بافتی و حسی ترشی قارچ دکمهای (Agaricus bisporus) مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور ترشی قارچ با استفاده از سرکه سیب و نمک تهیه شد و با آغازگر ل.پلانتاروم تلقیح و با محصول شاهد طی زمان نگهداری (1، 7، 13 و 19 روز) مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد نمونه تلقیح شده دارای pH پایین و اسیدیته بالایی بوده که از فساد آن جلوگیری میکند. باکتری ل.پلانتاروم در نمونه تلقیح شده به طور معناداری در کاهش نیتریت موثر بود. وجود باکتری باعث کاهش میزان فنل کل در نمونهها شد ولی بر خاصیت آنتیاکسیدانی تاثیر معنیدار نداشت. اسید لاکتیک اسید غالب در نمونه های تلقیح شده بود. در آنالیز میکروبی نمونه حاوی باکتری ل.پلانتاروم، جمعیت باکتری ل.پلانتاروم، مخمر و شمارش کلی میکروبی ابتدا یک روند افزایشی و سپس کاهشی داشت. در نمونه فاقد باکتری جمعیت مخمرها افزایش یافته و سپس تقریبا ثابت ماند و شمارش کلی میکروبی پس از افزایش به مقدار کمی کاهش یافت. نمونه حاوی باکتری دارای میزان روشنایی بیشتر، a* کمتر و زاویه Hue بیشتری بود ولی حضور باکتری بر b* و کروما تاثیر معنادار نداشت. از لحاظ بافت سنجی نیروی لازم برای نفوذ به بافت نمونه حاوی باکتری کمتر از نمونه فاقد باکتری بود. نمونه حاوی باکتری امتیازات حسی بالایی داشت. به طور کلی نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد استفاده از ل.پلانتاروم میتواند مدت زمان ماندگاری قارچ دکمهای را با حفظ برخی خواص تغذیهای و حسی افزایش دهد.
|
|
| واژههای کلیدی: تخمیر، قارچ دکمهای، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، ماندگاری |
|
|
متن کامل [PDF 988 kb]
|
|
نوع مطالعه: پژوهشي |
موضوع مقاله:
فرآوری میکروبی مواد غذایی
|
|
|
|
|
|
.jpg)
