English
فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
معرفی نشریه
فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
مقالات آخرین شماره منتشر شده از آخرین دوره نشریه
 دوره6،شماره4 (زمستان 1399/1399)
 
1
تاثیر سطوح مختلف عصاره ریزجلبلک اسپیرولینا پلاتنسیس بر ویژه­گی‌های کیفی و میکروبی و زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک در دسر لبنی پروبیوتیکی
( 291 بازدید ) ( 88 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 6 - شماره 4
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
فراورده­های لبنی بخش بزرگی از بازار غذاهای فراسودمند در جهان را بخود اختصاص داده­اند و غنی­سازی این محصولات با اجزای فیزیولوژیک فعال مانند پروبیوتیک­ها و یا دیگر مواد عملگرا بسیار مورد توجه قرار گرفته است. ریزجلبلک اسپیرولینا پلاتنسیس از این ترکیبات زيست فعال بوده و دارای خواص آنتی اکسیدانی، ضد میکروبی و تغذیه ای فراوانی است و استفاده از آن در فرمولاسیون غذاها می‌تواند باعث بهبود ارزش تغذیه‌ای، حسی و کاهش استفاده از نگهدارنده های شیمیایی و در نتیجه افزایش مدت زمان نگهداری محصولات گردد. در تحقيق حاضر توليد دسر لبنی پروبیوتیک حاوی عصاره ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس (در سه سطح 5/0، یک و 5/1 درصد) و بررسی تاثیر ریزجلبک بر افزایش زنده­مانی باکتری­های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس مورد بررسی قرار گرفت. همچنین ویژگی­هاي کیفی دسر از قبیلpH ، پایداری امولسیون و ویژگی حسی و نیز خواص میکروبی محصول مطالعه شد. نتایج حاکی از تاثير مثبت عصاره اسپیرولینا در ارتقاي ویژه­گی­های کیفی، حسي و میکروبی محصول بود بطوریکه افزایش غلظت عصاره رابطه مستقیمی با پایداری نمونه­ها و کاهش سینرزیس در آن‌ها نشان داد. همچنین، نمونه­های حاوی یک درصد عصاره اسپیرولینا بالاترین امتیاز پذیرش کلی حسی نمونه­ها را دریافت کرد. نتایج آزمون­های میکروبی نشان داد که با افزایش غلظت عصاره، میزان شمارش کلی باکتریایی، شمارش کپک و مخمر و باکتری‌های کلی‌فرم و استافیلوکوکوس در مقایسه با تیمار شاهد کاهش یافت. زنده­مانی باکتري­های پروبيوتيک در مدت زمان نگهداری هم با افزودن اسپیرولینا بهبود پیدا کرد.
کلمات کلیدی :
اسپیرولینا پلاتنسیس، پروبیوتیک، دسر لبنی، خواص میکروبی، ویژه­گی­های کیفی

2
بررسی اثرات پروتئین هیدرولیز شده کنجاله کانولا برشاخص‌های، بیوشیمیایی خون و جمعیت باکتریایی روده بچه فیل ماهی
( 291 بازدید ) ( 36 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 6 - شماره 4
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
هدف از این پژوهش بررسی اثرات پروتئین هیدرولیز شده کنجاله کانولا بر شاخص‌های بیوشیمیایی خون و جمعیت باکتریایی روده بچه فیل ماهی می­باشد. به همین منظور تعداد 840 قطعه بچه فیل ماهی با میانگین وزنی 5± g30  در 12 تانک 2400 لیتری با تعداد 70 عدد در هر تانک توزیع شدند و با سطوح مختلف 0 (شاهد)، 300 (تیمار 1)، 400 (تیمار 2) و 500 (تیمار 3) میلی­گرم پروتئین هیدرولیز شده کنجاله کانولا به مدت 8 هفته تغذیه شدند. در پایان دوره پرورش خون‌گیری به منظور اندازه گیری شاخص‌های خون و جداسازی سرم جهت ارزیابی شاخص‌های بیوشیمیایی انجام شد. نتایج نشان داد که مصرف پروتئین هیدرولیز شده کنجاله کانولا در جیره تأثیر معنی­داری بر غلظت هماتوکریت، هموگلوبین، گلبول قرمز، حجم متوسط گلبول قرمز، میانگین هموگلوبین گلبول‌ها و میانگین غلظت هموگلوبین گلبول‌ها نداشت اما تعداد گلبول­های سفید را افزایش داد. همچنین با افزایش سطح مصرف پروتئین هیدرولیز شده میزان آلبومین، پروتئین کل، ایمنوگلوبین و فعالیت سیستم کمپلمان افزایش یافت به­طوری که مطلوبترین نتیجه در تیمار 500 میلی­گرم پروتئین هیدرولیز شده کنجاله کانولا در کیلوگرم خوراک مشاهده شد که اختلاف معنی­داری با گروه شاهد داشت (05/0>p). غلظت گلوکز، تری­گلسیرید و کلسترول روندی کاهشی را نشان داد و فعالیت آنزیم­های کبدی آلانین آمینوترانسفراز و آسپارتات آمینوترانسفراز تحت تاثیر پروتئین هیدرولیز شده قرار نگرفت. همچنین نتایج جمعیت باکتریایی روده نشان داد که تعداد لاکتوباسیل­ها در تیمار تغذیه شده با mg500 پروتئین هیدرولیز شده در کیلوگرم خوراک به­طور معنی­داری بیشتر از گروه شاهد بود (05/0>p).  با توجه به نتایج پژوهش حاضر استفاده از پروتئین هیدرولیز شده کنجاله کانولا می­تواند سیستم ایمنی و جمعیت باکتریایی روده  فیل ماهی را بهبود بخشد.
کلمات کلیدی :
پروتئین هیدرولیز کنجاله کانولا، شاخص‌های بیوشیمیایی خون، فیل ماهی

3
ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، ساختاری و حسی پنیر فتای سین‌بیوتیک حاوی بتاگلوکان و بیفیدوباکتریوم طی دوره ماندگاری
( 255 بازدید ) ( 19 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 6 - شماره 4
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
پنیر یکی از متنوع‌ترین محصولات شیر است، به گونه‌ای که در نقاط مختلف جهان صدها نوع پنیر با شکل و طعم متفاوت با روش‌های تولید گوناگون ساخته می‌شوند. از سوی دیگر امروزه تولید و مصرف محصولات غذایی پروبیوتیک به خصوص مواد لبنی فراسودمند اهمیت فراوانی پیدا کرده اند. از این رو هدف این پژوهش ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، ساختاری، حسی و زنده‌مانی پنیر فتای سین‌بیوتیک حاوی بتاگلوکان و بیفیدوباکتریوم در طی دوره‌ی ماندگاری بوده است.در این مطالعه بهینه‌سازی فرمولاسیون تهیه پنیر فتای سین‌بیوتیک با ترکیبات متغیر پری‌بیوتیک ( درصد بتا-گلوکان شامل 0، 5/0، 1 و 5/1 درصد) و باکتری پروبیوتیک (108، 109 بیفیدوباکتریوم) و زمان نگهداری (1، 30 و 60 روز) تهیه شد. در طول دوره 60 روزه نگهداری، آزمون‌های سنجش اسیدیته، pH، رطوبت، چربی بر مبنای ماده خشک، نمک، رنگ‌سنجی، ارزیابی پروتئولیز، آزمون‌های میکروبی جهت ارزیابی زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک، ارزیابی بافتی و حسی در طی 3 دوره 20 روزه انجام گرفت.نتایج نشان داد، بیشینه رطوبت در نمونه دارای بتاگلوکان 5/1 با تلقیح 109 (70/29)، بیشینه نمک در نمونه دارای بتاگلوکان 0/1 با تلقیح 108 (52/2) بود. بهترین نمونه رنگ در نمونه دارای بتاگلوکان 5/0 با تلقیح 109 (79/90) بود. کمترین درصد لیپولیزو پروتئولیز به ترتیب در نمونه حاوی دارای 5/0 درصد بتاگلوکان و تلقیح 108 (32/0)، در نمونه شاهد و تلقیح 108 (13/20) دیده شد.نتایج این مطالعه نشان داد که که مقادیر بهینه ترکیب سینبیوتیک بتاگلوکان و باکتری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم می‌تواند  با کاهش پروتئولیز و لیپولیز و افزایش زمان ماندگاری پنیر فتا غذایی فراسودمند و خوش طعم را برای مصرف کنندگان به ارمغان آورد.
کلمات کلیدی : بتاگلوکان، بیفیدوباکتریوم، پروبیوتیک، پنیر فتا، سین‌بیوتیک

4
بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی نوشیدنی فراسودمند تهیه شده از شیره خرما و عرق بید مشک حاوی باسیلوس کواگولانس
( 244 بازدید ) ( 30 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 6 - شماره 4
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
تقاضای مصرف کنندگان به جهت دریافت غذاهای ارتقا دهنده سلامتی و جلوگیری کننده از بیماری­ها منجر به تولید غذاهای کاربردی حاوی باکتری­های پروبیوتیکی شده است. هدف اين پژوهش بررسی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و میکروبی نوشیدنی تهیه شده از شیره خرما و عرق بید مشک حاوی باسیلوس کواگولانسبود.در اين مطالعه تجربي،شیره خرما و عرق بید مشک تهيه شد. گروه­های حاوي 12  و 9 درصد شيره خرما (به­ترتیب گروه 1 و 2) به­همراه 25 درصد عرق بید مشک و CFU/mL108 باكتري باسیلوس کوآگولانس تهيه شدند. سپس در مدت زمان 90 روز نگهداری در دماي يخچالي(C°1±4)،آزمون­هاي ميكروبي، شيميايي و زنده­مانی باسیلوس کوآگولانس در فواصل 30 روزه انجام گرفت.ميزان تركيبات فنولي و خاصيت آنتي­اكسيداني در گروه 1 نسبت به گروه 2 بيشتر بود. خاصيت آنتي اكسيداني در طول زمان روند كاهشي داشت به­طوري كه اين خاصيت در گروه 1 از 25/147 به mmol Fe2+/mL64/89 و در گروه 2 از 112 بهmmol Fe2+/mL5/86 بود. هیچکدام از گروه­های 1و 2 به كلي­فرم، اشريشياكلي،كپك و مخمر آلوده نبودند. شمارش باكتري باسیلوس کوآگولانس در نوشیدنی­ها در مدت نگهداریبالاتر از CFU/mL107 بود. همچنین پذيرش كلي گروه 1 نسبت به گروه 2 بيشتر بود.براساس نتايج، بهترين گروه بهينه حاوی 12 درصد شيره خرما به­همراه 25 درصد عرق بید مشک و CFU/mL108 باكتري باسیلوس کوآگولانس بود.
کلمات کلیدی : کلمات کلیدیباسیلوس کواگولانس،بیدمشک، شیره خرما،نوشیدنی فراسودمند

5
بررسی خواص بیوشیمیایی، فیزیکی و عملکردی دیواره‌های مخمر
( 254 بازدید ) ( 6 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 6 - شماره 4
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
با توجه به نگرانی­های موجود در ارتباط با ایمنی و سلامت دستگاه گوارش حیوانات و همچنین باقیمانده­های آنتی­بیوتیکی در محصولات دام و طیور، نیاز به جایگزین­هایی است که بتوانند دام را در شرایط پر استرس فارمی در برابر هجوم باکتری­های نامطلوب و بیماری­زا حمایت نمایند. افزودنی­های غذایی ضد میکروبی پری­بیوتیک یکی از استراتژی­های ممکن برای افزایش سلامت و بهبود عملکرد حیوان در غیاب محرک­های رشد آنتی­بیوتیکی می­باشد. استفاده از کربوهیدرات­های دیواره به عنوان ترکیبات پری­بیوتیک­ در خوراک دام با قابلیت اتصال به سموم و باکتری­های بیماری­زا منجر به کنترل سمیت میکوتوکسین­ها و مهار رشد و تکثیر باکتری­های غیر مفیدمی­گردد. هدف مطالعه حاضر، مقایسه ویژگی­های بیوشیمایی و فیزیکی و همچنین خواص پری­بیوتیکی 3 محصول دیواره مخمر به منظور انتخاب محصولی مناسب در جهت بهبود ایمنی و سلامت حیوان می­باشد. در میان دیواره­های مورد بررسی، دیواره ساف مانان محتوای بتاگلوکان بالاتری (78/20 درصد) نسبت به سایر دیواره­ها نشان داد. همچنین دیواره کیمیاموس دارای درصد بالاتر پروتئین (24/34 درصد) و محتوای کمتر لیپید نسبت به سایر دیواره­ها می­باشد. محتوای خاکستر تکنوموس (28/8  درصد) نیز از سایر نمونه­ها بیشتر است. همچنین، دیواره کیمیاموس اثر قابل توجه­تری در اتصال به باکتری­های بیماری­زای سالمونلا و ایکلای در مقایسه با دو دیواره دیگر از خود نشان داد. عملکرد پری­بیوتیکی دیواره­ها تحت تاثیر عوامل بسیار متنوعی قرار می­گیرد. هر یک از محصولات قابلیت­های منحصر بفرد خود را داشته و به دلیل تفاوت­هایی که در ویژگی­های بیوشیمیایی و فیزیکی محصولات وجود دارد، نمی­توان با قاطعیت محصولی را یافت که تمام ظرفیت­های پری­بیوتیکی را در خود داشته باشد.
کلمات کلیدی :
اتصال باکتری­های بیماری­زا، بتاگلوکان، پری­بیوتیک، دیواره سلولی مخمر، مانان الیگوساکارید

6
سنتز سبز نانوذرات اکسید روی با استفاده از عصاره برگآویشن کرک‌آلود و فعالیت ضد باکتریایی آن‌ها
( 255 بازدید ) ( 27 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 6 - شماره 4
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
اکسید­روی در بین اکسید­های فلزی توجه زیادی را به خود جلب کرده­است، زیرا تولید آن‌ها ارزان است، ایمن است و به راحتی سنتز می­شود. این اکسید فلزی کاربردهای فراوانی مانند ضد باکتریایی، ضد قارچی، ضد دیابت ، ضد التهاب ، ترمیم زخم و آنتی اکسیدانی دارددر این مطالعه،نانوذرات اکسید روییه دو روش شیمیایی و سبز سنتز شد.عصاره برگ آویشنThymus pubescensیه عنوان يك عامل كاهنده و تثبیت کننده در سنتز سبز نانوذرات اکسید روی استفاده­شد. ساختار بلوری، عناصر شیمیایی، مورفولوژی، تغییرات وزنی، گروه عاملی، و خواص نوری نمونه­های سنتز شده توسط ابزارهای XRDEDXSEMTGAFT-IR، و UV-vis DRSمشخصه­یابی گردید. نتایج XRDو SEMاندازه و مورفولوژی نانوذرات را کمتر ازnm  30 و در شکل کروی را تأیید کردند.  علاوه بر آن، وجود ترکیبات زیستی عصاره بر روی نانوذرات آماده شده به وسیله طیفهای TGAFT-IR، و UV-vis DRSثبت گردید.فعالیت ضد باکتریایی نانومواد با روش واحد تشکیل کلنی(CFU)  مورد بررسی قرارگرفت. عملکرد بیولوژیکی نانوذرات اکسید روی تهیه­شده اثرات ضد میکروبی مطلوبی علیه باکتری­های گرم منفی (E. coli) و گرم مثبت (S. aureus) نشان داد. نانوذرات اکسید روی تهیه­شده به وسیله عصاره برگ آویشن در مقابل باکتری­های E. coli، فعالیت ضد باکتریایی بیشتری (46/0 ±1/13) در مقایسه با باکتری­هایS. aureus(35/0 ±8/17) از خود نشان می­دهد. بنابراین، نانوذرات اکسید روی را می­توان به عنوان یک عامل ضد­عفونی­کننده بالقوه معرفی کرد.
کلمات کلیدی :
آویشن کرک‌آلود، فعالیت ضد­میکروبی،نانوذرات اکسید روی

دسترسی سریع

کلیه حقوق این وب سایت برای فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی محفوظ می باشد .