fa تخمیر قارچ دکمه‌ای توسط لاکتوباسیلوس پلانتاروم PTCC 1745 به منظور افزایش زمان ماندگاری و ارزیابی خواص محصول نهایی فرآوری میکروبی مواد غذایی پژوهشي Research <span style="font-size:12px;"><span style="line-height:normal"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span calibri=""><span lang="FA"><span b="" zar="">در این تحقیق تاثیر افزودن آغازگر پروبیوتیک&nbsp; <i>لاکتوباسیلوس پلانتاروم</i> </span></span><span dir="LTR" new="" roman="" times="">PTCC 1745</span><span lang="FA"><span b="" zar=""> بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی، بافتی و حسی ترشی قارچ دکمه&shy;ای (</span></span><i><span dir="LTR"><span new="" roman="" times="">Agaricus bisporus</span></span></i><span lang="FA"><span b="" zar="">) مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور ترشی قارچ با استفاده از سرکه سیب و نمک تهیه شد و با آغازگر<i> ل.پلانتاروم</i> تلقیح و با محصول شاهد طی زمان نگهداری (1، 7، 13 و 19 روز) مورد مقایسه قرار گرف<font color="#0782c1">ت.&nbsp;</font>نتایج نشان داد نمونه تلقیح شده دارای </span></span><span dir="LTR"><span new="" roman="" times="">pH</span></span><span lang="FA"><span b="" zar=""> پایین و اسیدیته بالایی بوده که از فساد آن جلوگیری می&shy;کند. باکتری <i>ل.پلانتاروم</i> در نمونه تلقیح شده به طور معناداری در کاهش نیتریت موثر بود. وجود باکتری باعث کاهش میزان فنل کل در نمونه&shy;ها شد ولی بر خاصیت آنتی&shy;اکسیدانی تاثیر معنی&shy;دار نداشت. اسید لاکتیک اسید غالب در نمونه های تلقیح شده بود. در آنالیز میکروبی نمونه حاوی باکتری <i>ل.پلانتاروم،</i> جمعیت باکتری <i>ل.پلانتاروم</i>، مخمر و شمارش کلی میکروبی ابتدا یک روند افزایشی و سپس کاهشی داشت. در نمونه فاقد باکتری جمعیت مخمرها افزایش یافته و سپس تقریبا ثابت ماند و شمارش کلی میکروبی پس از افزایش به مقدار کمی کاهش یافت. نمونه حاوی باکتری دارای میزان روشنایی بیشتر، </span></span><span dir="LTR"><span new="" roman="" times="">a^*</span></span><span lang="FA"><span b="" zar=""> کمتر و زاویه </span></span><span dir="LTR" new="" roman="" times="">Hue</span><span lang="FA"><span b="" zar=""> بیشتری بود ولی حضور باکتری بر </span></span><span dir="LTR" new="" roman="" times="">b</span>^*<span lang="FA"><span b="" zar=""> و کروما تاثیر معنادار نداشت. از لحاظ بافت&shy; سنجی نیروی لازم برای نفوذ به بافت نمونه حاوی باکتری کمتر از نمونه فاقد باکتری بود. نمونه حاوی باکتری امتیازات حسی بالایی داشت. به طور کلی نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد استفاده از <i>ل.پلانتاروم</i> می&shy;تواند مدت زمان ماندگاری قارچ دکمه&shy;ای را با حفظ برخی خواص تغذیه&shy;ای و حسی افزایش دهد.</span></span></span></span></span></span><br> &nbsp;</span> <span style="font-size:10.0pt"><span style="line-height:107%"><span new="" roman="" style="font-family:" times="">In this study, the effect of inoculation of probiotic strain of <i>Lactobacillus plantarum</i> PTCC on physicochemical, microbial, textural and sensorial properties of pickled button mushrooms (<i>Agaricus bisporus</i>) was investigated during storage (1, 7, 13 and 19 days) and were compared with control sample. The results showed that the inoculated sample had a low pH and high acidity, which prevents its spoilage. The <i>L. plantarum</i> was significantly effective in reducing nitrite content. The presence of bacteria caused a decrease in the amount of phenol in the samples but, did not have a significant effect on the antioxidant activity. Lactic acid was the main acid in inoculated samples. Microbial analysis of the samples containing <i>L. plantarum</i> bacteria showed that the population of <i>L.</i> <i>plantarum</i>, yeast and the microbial total count increased initially and then decreased. In the samples without bacteria, the yeast population increased and then remained almost constant and the total number of microbes decreased to a small amount after increasing. The samples containing bacteria had higher brightness, lower a* and higher Hue angle than the samples without bacteria, but the presence of bacteria had no significant effect on b* and chroma. The force required to penetrate the sample containing bacteria was less than the sample without bacteria in texture analysis. The sample containing bacteria had high sensorial scores. In general, the results of this research showed that the use of <i>L.</i> <i>plantarum</i> can increase the shelf life of button mushroom, while maintaining some nutritional and sensorial properties. </span></span></span> تخمیر,قارچ دکمه‌ای,لاکتوباسیلوس پلانتاروم,ماندگاری Fermentation,Button mushroom,Lactobacillus plantarum,Shelf life 85 106 http://amfi.ir/browse.php?a_code=A-10-309-1&slc_lang=fa&sid=1 Mahsa Rakhshankhah مهسا رخشانخواه rakhshan.mah20@gmail.com 10031947532846001470 10031947532846001470 No Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Urmia University, Urmia, Iran گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران. fariba zeynali فریبا زینالی f.zeynali@urmia.ac.ir 10031947532846001471 10031947532846001471 No Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Urmia University, Urmia, Iran گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران Saber Amiri صابر امیری sa.amiri@urmia.ac.ir 10031947532846001472 10031947532846001472 Yes Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Urmia University, P.O. Box 57561–51818, Urmia, Iran گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران Farnaz Nabizadeh فرناز نبی زاده f.nabizadeh2@iau.ac.ir 10031947532846001473 10031947532846001473 No ]institute of Agriculture, Water, Food, and Nutraceuticals, Mah.C., Islamic Azad University, Mahabad, Iran دانشکده کشاورزی، آب، غذا و فراسودمندها، واحد مهاباد، دانشگاه آزاد اسلامی، مهاباد، ایران