|
بررسی اثرضدباکتریایی چزکوهی ( Teucrium Polium L. ) بر اشرشیاکلای در گوشت سینه بوقلمون
|
کیمیا صهبا   ، نفیسه زمین دار* ، حمید عزیزی ملک آبادی |
| گروه علوم و صنایع غذایی؛ دانشکده کشاورزی، آب، غذا و فراسودمندها؛ واحد اصفهان (خوراسگان)؛ دانشگاه آزاد اسلامی؛ اصفهان؛ ایران |
|
|
چکیده: |
گوشت سینه بوقلمون بهدلیل دارا بودن پروتئین با ارزش بیولوژیکی بالا، محتوای چربی اندک و ریزمغذیها جایگاه ویژهای در رژیمهای غذایی سالم دارد؛ با این وجود، فعالیت آبی بالا و pH نزدیک به خنثی آن را به بستری مستعد برای رشد سریع میکروارگانیسمهای فسادزا و بیماریزا بهویژه اشریشیا کلی تبدیل کرده است. هدف از پژوهش حاضر، بررسی اثر ضدباکتریایی اسانس چزکوهیTeucrium polium L.) ( به عنوان یک نگهدارنده طبیعی بر جمعیت اشریشیا کلی در گوشت سینه بوقلمون و ارزیابی پتانسیل آن در افزایش ماندگاری میکروبی محصول بود. نمونهها به سه گروه تقسیم شدند: شاهد (بدون تیمار)، ماریناد پایه (حاوی ۳٪ کلرید سدیم و ۰.۵٪ اسید لاکتیک) و ماریناد پایه غنیشده با ۸۰۰ ppm اسانس چزکوهی. پس از آلودهسازی سطحی با اشریشیا کلی، شمارش باکتری طی ۴۸ ساعت نگهداری در دمای ۴ درجه سلسیوس انجام شد. فعالیت ضدمیکروبی اسانس بهروشهای انتشار از دیسک و چاهک و ترکیبات شیمیایی آن بهکمک GC-MS بررسی گردید. نتایج نشان داد اسانس چزکوهی فعالیت ضدباکتریایی قوی داشته و بزرگترین قطر هاله عدم رشد در غلظت ۲۰ µL/mL مشاهده شد؛ α-پینن و β-پینن بهعنوان اجزای اصلی، با اختلال در یکپارچگی غشای پلاسمایی باکتری اثر خود را اعمال میکنند. با وجود این در ماتریکس واقعی گوشت و طی دوره ۴۸ ساعته، تفاوت معنیداری بین تیمارها (۰.۰۱p <) بهدست نیامد. در نتیجه، علیرغم پتانسیل بالای ضدمیکروبی اسانس چزکوهی، دستیابی به اثر قابل توجه در سیستم غذایی نیازمند بهینهسازی غلظت، زمان تماس، روش کاربرد و بهرهگیری از فناوریهای نوین و رهایش کنترلشده است.
|
|
| واژههای کلیدی: اثر ضدباکتریایی، اسانس چزکوهی، اشریشیا کلی، گوشت بوقلمون، نگهدارنده طبیعی. |
|
|
متن کامل [PDF 617 kb]
|
|
نوع مطالعه: پژوهشي |
موضوع مقاله:
میکروبیولوژی مواد غذایی
|
|
|
|
|
|
.jpg)
