Applied Microbiology in Food Industry

fa بررسی اثرضدباکتریایی چزکوهی ( Teucrium Polium L. ) بر اشرشیاکلای در گوشت سینه بوقلمون Investigation of the Antibacterial Effect of Teucrium polium L. on Escherichia coli in Turkey Breast Meat میکروبیولوژی مواد غذایی General پژوهشي Research گوشت سینه بوقلمون به‌دلیل دارا بودن پروتئین با ارزش بیولوژیکی بالا، محتوای چربی اندک و ریزمغذی‌ها جایگاه ویژه‌ای در رژیم‌های غذایی سالم دارد؛ با این وجود، فعالیت آبی بالا و pH نزدیک به خنثی آن را به بستری مستعد برای رشد سریع میکروارگانیسم‌های فسادزا و بیماری‌زا به‌ویژه اشریشیا کلی تبدیل کرده است. هدف از پژوهش حاضر، بررسی اثر ضدباکتریایی اسانس چزکوهیTeucrium polium L.)  ( به ‌عنوان یک نگهدارنده طبیعی بر جمعیت اشریشیا کلی در گوشت سینه بوقلمون و ارزیابی پتانسیل آن در افزایش ماندگاری میکروبی محصول بود. نمونه‌ها به سه گروه تقسیم شدند: شاهد (بدون تیمار)، ماریناد پایه (حاوی ۳٪ کلرید سدیم و ۰.۵٪ اسید لاکتیک) و ماریناد پایه غنی‌شده با ۸۰۰ ppm اسانس چزکوهی. پس از آلوده‌سازی سطحی با اشریشیا کلی، شمارش باکتری طی ۴۸ ساعت نگهداری در دمای ۴ درجه سلسیوس انجام شد. فعالیت ضدمیکروبی اسانس به‌روش‌های انتشار از دیسک و چاهک و ترکیبات شیمیایی آن به‌کمک GC-MS بررسی گردید. نتایج نشان داد اسانس چزکوهی فعالیت ضدباکتریایی قوی داشته و بزرگ‌ترین قطر هاله عدم رشد در غلظت ۲۰ µL/mL مشاهده شد؛ α-پینن و β-پینن به‌عنوان اجزای اصلی، با اختلال در یکپارچگی غشای پلاسمایی باکتری اثر خود را اعمال می‌کنند. با وجود این در ماتریکس واقعی گوشت و طی دوره ۴۸ ساعته، تفاوت معنی‌داری بین تیمارها (۰.۰۱p <) به‌دست نیامد. در نتیجه، علی‌رغم پتانسیل بالای ضدمیکروبی اسانس چزکوهی، دستیابی به اثر قابل توجه در سیستم غذایی نیازمند بهینه‌سازی غلظت، زمان تماس، روش کاربرد و بهره‌گیری از فناوری‌های نوین و رهایش کنترل‌شده است.   Turkey breast meat holds a prominent position in healthy diets due to its high biological value protein, low fat content and rich micronutrient profile. However, its high‌ water activity and near-neutral pH make it highly susceptible to rapid proliferation of spoilage and pathogenic microorganisms, particularly Escherichia coli. The present study aimed to evaluate the antibacterial efficacy of Teucrium polium L. essential oil as a natural preservative against Escherichia coli in turkey breast meat and to assess its potential for extending microbiological shelf life. Fresh samples were divided into three groups: untreated control, base marinade (3% NaCl + 0.5% lactic acid), and base marinade enriched with 800 ppm Teucrium polium essential oil. After surface inoculation with Escherichia coli, bacterial counts were monitored over 48 h of refrigerated storage at 4 °C. In vitro antibacterial activity was determined by disk diffusion and well diffusion methods, while chemical composition was analyzed using GC-MS. The essential oil exhibited strong in vitro activity, producing the largest inhibition zone at 20 (µL/mL) among tested concentrations. α-Pinene and β-pinene, identified as the predominant constituents, exerted their bactericidal effect primarily by disrupting bacterial plasma membrane integrity. Nevertheless, no statistically significant differences (p < 0.01) in Escherichia coli counts were observed among treatments within the meat matrix during the 48h. These findings indicate that, despite the pronounced in vitro antibacterial potential of Teucrium polium L. essential oil, achieving significant microbial reduction in real food systems requires optimization of concentration, contact time, application method, and implementation of advanced controlled-release technologies.   اثر ضدباکتریایی,اسانس چزکوهی,اشریشیا کلی,گوشت بوقلمون,نگهدارنده طبیعی. Antibacterial effect,Escherichia coli,Natural preservative,Teucrium polium essential oil,Turkey meat. 92 105 http://amfi.ir/browse.php?a_code=A-10-297-1&slc_lang=fa&sid=1 Kimia Sahba کیمیا صهبا kimiasahba1@gmail.com 10031947532846001692 10031947532846001692 No Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Water, Food, and Nutraceuticals, Isf.C., Islamic Azad University, Isfahan, Iran گروه علوم و صنایع غذایی؛ دانشکده کشاورزی، آب، غذا و فراسودمندها؛ واحد اصفهان (خوراسگان)؛ دانشگاه آزاد اسلامی؛ اصفهان؛ ایران Nafiseh Zamindar نفیسه زمین دار n.zamindar@iau.ac.ir 10031947532846001693 10031947532846001693 Yes Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Water, Food, and Nutraceuticals, Isf.C., Islamic Azad University, Isfahan, Iran گروه علوم و صنایع غذایی؛ دانشکده کشاورزی، آب، غذا و فراسودمندها؛ واحد اصفهان (خوراسگان)؛ دانشگاه آزاد اسلامی؛ اصفهان؛ ایران Hamid Azizimalekabadi حمید عزیزی ملک آبادی h.azizi@khuisf.ac.ir 10031947532846001694 10031947532846001694 No Department of Medical Bsic Scieces, Isf.C., Islamic Azad University, Isfahan, Iran گروه علوم پایه پزشکی، واحد اصفهان(خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران