|
پرتودهی مادون قرمز و اثرات آن بر میزان آلودگی و کیفیت زرشک خشک
|
مهدیه وفادارقاسمی   ، مهدی کاشانی نژاد* ، مرتضی خمیری ، مهدیه حسنی |
| گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی،دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گلستان، گرگان، ایران |
|
|
چکیده: |
چکیده
بار میکروبی و رشد میکروارگانیسمها از مهمترین عواملی هستند که بر کیفیت محصول زرشک تاثیر میگذارند. بعلت اهمیت زرشک بعنوان چاشنی غذایی هدف از این مطالعه بررسی اثر پرتودهی مادون قرمز بر کاهش تعداد اسپورهای پنیسیلیوم اگزالیکوم در زرشک خشک و ویژگیهای کیفی آن بود. اسپور پنیسیلیوم اگزالیکوم به عنوان شاخص آلودگی زرشک خشک جهت بررسی اثر پرتودهی مادون قرمز استفاده شد. پنیسیلیوم اگزالیکوم به نمونههای خشک زرشک تلقیح شد. سپس نمونهها در 2 ضخامت 1 و 5/1 سانتیمتر ، 2 فعالیت آبی متفاوت 8/0 و 6/0 و همینطور در 3 زمان 60، 100 و 120 ثانیه توسط 3 لامپ مادون قرمز با 3 توان 150، 250 و 375 وات تیمار شدند. ارزیابی حسی نمونهها نیز توسط ارزیابها انجام شد. همچنین علاوه بر ارزیابی حسی و اندازهگیری میزان پنیسیلیوم اگزالیکوم، رطوبت و فاکتورهای رنگی *a، *b، *L و EΔ نیز مورد اندازهگیری واقع شد. نتایج نشان داد پرتودهی زرشک با لامپ مادون قرمز در همهی تیمارها تاثیر معناداری بر کاهش تعداد اسپورهای پنیسیلیوم اگزالیکوم و همچنین رطوبت نمونه زرشک خشک دارد به طوری که بیشترین کاهش پنی سیلیوم اگزالیکومcfu/gr 9/2 و بیشترین کاهش رطوبت 4/3 درصد بود که در نمونهی مربوط به لامپ 375، زمان 120 ثانیه و ضخامت 1 سانتیمتر مشاهده شد. همچنین افزایش تیرگی نمونه زرشک با افزایش توان لامپ و کاهش فعالیت آبی و کاهش عمق نمونه همراه بود. |
|
| واژههای کلیدی: آلودگیزدایی، ارزیابی حسی، پرتودهی با مادون قرمز، پنیسیلیوم اگزالیکوم |
|
|
متن کامل [PDF 815 kb]
|
|
نوع مطالعه: پژوهشي |
موضوع مقاله:
مهندسی میکروبی مواد غذایی
|
|
|
|
|
|
.jpg)
