fa پرتودهی مادون قرمز و اثرات آن بر میزان آلودگی و کیفیت زرشک خشک مهندسی میکروبی مواد غذایی پژوهشي Research چکیده<br> بار میکروبی و رشد میکروارگانیسم&lrm;ها از مهم&lrm;ترین عواملی هستند که بر کیفیت محصول زرشک تاثیر می&lrm;گذارند. بعلت اهمیت زرشک بعنوان چاشنی غذایی هدف از این مطالعه بررسی اثر پرتودهی مادون قرمز بر کاهش تعداد اسپورهای پنی‌سیلیوم اگزالیکوم در زرشک خشک و ویژگی‌های کیفی آن بود. اسپور پنی‌سیلیوم اگزالیکوم به عنوان شاخص آلودگی زرشک خشک جهت بررسی اثر پرتودهی مادون قرمز استفاده شد. پنی‌سیلیوم اگزالیکوم به نمونه‌های خشک زرشک تلقیح شد. سپس نمونه‌ها در 2 ضخامت 1 و 5/1 سانتی&lrm;متر ، 2 فعالیت آبی متفاوت&nbsp; 8/0 و 6/0 و همینطور در 3 زمان 60، 100 و 120 ثانیه توسط 3 لامپ مادون قرمز با 3 توان 150، 250 و 375 وات تیمار شدند. ارزیابی حسی نمونه‌ها نیز توسط ارزیاب‌ها انجام شد. همچنین علاوه بر ارزیابی حسی و اندازه‌گیری میزان پنی‌سیلیوم اگزالیکوم، رطوبت و فاکتورهای رنگی *a، *b، *L و E&Delta;&nbsp; نیز مورد اندازه‌گیری واقع شد. نتایج نشان داد پرتودهی زرشک با لامپ مادون قرمز در همه‌ی تیمارها تاثیر معناداری بر کاهش تعداد اسپورهای پنی‌سیلیوم اگزالیکوم و همچنین رطوبت نمونه زرشک خشک دارد به طوری که بیشترین کاهش پنی سیلیوم اگزالیکومcfu/gr&nbsp; &nbsp;9/2 و بیشترین کاهش رطوبت 4/3 درصد بود که در نمونه‌ی مربوط به لامپ 375، زمان 120 ثانیه و ضخامت 1 سانتی‌متر مشاهده شد. همچنین افزایش تیرگی نمونه زرشک با افزایش توان لامپ و کاهش فعالیت آبی و کاهش عمق نمونه همراه بود. Microbial load and the growth of microorganisms are among the most critical factors affecting the quality of barberries. Due to the importance of barberries as a food seasoning, the objective of this study was to investigate the effect of infrared irradiation on reducing the number of Penicillium oxalicum spores in dried barberries and its qualitative characteristics. Penicillium oxalicum spores were used as an indicator of dried barberry contamination to evaluate the effect of infrared irradiation. penicillium oxalicum was inoculated into dried barberry samples. The samples were then treated with three infrared lamps at three power levels (150, 250, and 375 watts) for three durations (60, 100, and 120 seconds) at two different thicknesses (1 and 1.5 cm) and two water activities (0.8 and 0.6). Sensory evaluation of the samples was also performed by assessors. In addition to the sensory evaluation and measurement of Penicillium oxalicum levels, moisture content and color factors (L*, a*, b* and &Delta;E) were also measured. Results showed that infrared lamp irradiation of barberry had a significant effect on reducing Penicillium oxalicum to 2.9 CFU/g across all treatments, with the greatest decrease in moisture content (3.4%) observed in the sample treated with the 375-watt lamp at 120 seconds and a thickness of 1 centimeter. Additionally, the darkening of the barberry samples increased with rising lamp power, while moisture content and water activity decreased, along with a reduction in sample depth. آلودگی‌زدایی,ارزیابی حسی,پرتودهی با مادون قرمز,پنی‌سیلیوم اگزالیکوم ,deconfamination,sensory evaluation,infrared radiation,Penicillium oxalicum,barberry. 75 91 http://amfi.ir/browse.php?a_code=A-10-162-3&slc_lang=fa&sid=1 Mahdiye Vafadarghasemi مهدیه وفادارقاسمی Mahdiyevafadar94@gmail.com 10031947532846001679 10031947532846001679 No Baharan Institute of Higher Education, Department of Food Science and Engineering, Gorgan, Iran موسسه آموزش عالی بهاران، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، گرگان، ایران Mahdi kashaninejad مهدی کاشانی نژاد Kashani@gau.ac.ir 10031947532846001680 10031947532846001680 Yes Department of Materials Engineering and Food Industry Design, Faculty of Food Industry, Golestan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی،دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گلستان، گرگان، ایران Morteza Khomeiri مرتضی خمیری Khomeiri@gau.ac.ir 10031947532846001681 10031947532846001681 No Department of Food Science and Technology, Faculty of Food Technology, Golestan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گلستان، گرگان، ایران Mahdiyeh Hasani مهدیه حسنی Mahdiyehasani@gmail.com 10031947532846001682 10031947532846001682 No Department of Food Science and Technology, Faculty of Food Technology, Golestan University of Agriculture and Natural Resources, Gorgan, Iran گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گلستان،گرگان، ایران