English
فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
معرفی نشریه
فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
مقالات آخرین شماره منتشر شده از آخرین دوره نشریه
 دوره6،شماره2 (تابستان 1399/1399)
 
1
معرفی باکتری‌های اسید لاکتیک کاهش دهنده کلسترول جدا شده از کره سنتی ایرانمعرفی باکتری‌های اسید لاکتیک کاهش دهنده کلسترول جدا شده از کره سنتی ایران
( 29 بازدید ) ( 6 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 6 - شماره 2
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
تولید کره از ماست یک روش سنتی ایرانی است و در بسیاری از مناطق روستایی کشور تولید می‌شود. هدف از این تحقیق جداسازی سویه‌های بومی پروبیوتیک با توانایی کاهش کلسترول از کره‌های سنتی برای کاربرد به عنوان آغازگر به منظور افزایش سطح سلامت و بهبود ویژگی‌ها در فرآورده لبنی کره صنعتی می‌باشد.ده نمونه کره محلی از نقاط مختلف کشور تهیه شد. براساس نتايج آزمون­های کاتالاز، همولیز و رنگ‌آمیزی گرم، سویه‌های جداسازی شده از محیط‌های MRSM17و MRSحاوی ال- سیستئین وموپیروسینبه­عنوان باكتري‌هاي اسيدلاكتيك جداسازی شدند. سویه‌هایی که توانایی بالایی در کاهش کلسترول داشتند و در مقابل صفرا و اسید مقاوم بودند با روش‌های مولکولی شناسایی شدنددر نهایت، سویه‌های منتخب در فرمولاسیون کره صنعتی به‌کار برده شدند.با توجه به نتایج آزمایشات خاصیت پروبیوتیکی، 10 سویه انتخاب شدنتایج شناسایی مولکولی سویه‌های منتخب نشان داد که از 10 سویه مورد آزمایش، 4 سویه متعلق به انتروکوکوس دورانس، 4 سویه متعلق به لاکتوباسیلوس، یک سویه پدیوکوکوس و یک سویه نئواسکاردوویا می‌‌باشدلاکتوباسیلوسبرویسIBRC-M 11044پدیوکوکوسپنتوساسئوسIBRC-M 11045نئواسکاردوویاآربسنسIBRC- M 4391  و لاکتوباسیلوسپنتوسوسIBRC-M 11043 از بین 10 سویه مورد آزمایش جهت فرمولاسیون در تهیه کره صنعتی استفاده شدند. سویه‌های مورد استفاده منجر به تغییرات معنادار 05/0>(pدر محتوی کلسترول نمونه‌ها گردید و در تمامی نمونه‌ها، کلسترول پایین‌تر از نمونه شاهد بود. بیشترین میزان کاهش کلسترول در نمونه کره تهیه شده با  لاکتوباسیلوسپنتوسوسIBRC-M 11043 بود که حدود 37 درصد کاهش نسبت به نمونه شاهد مشاهده شد.
کلمات کلیدی :
پروبیوتیک، کره سنتی، کلسترول، غذاهای فراسودمند

2
تأثیر کنسانتره پروتئین­های جوانه گندم و سبوس برنج  بر ویژگی­های کیفی ماست پروبیوتیک
( 29 بازدید ) ( 19 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 6 - شماره 2
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
در این پژوهش تأثیر افزودن کنسانتره­ پروتئین جوانه گندم  و کنسانتره پروتئین سبوس برنج (RBPC) بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و زنده­مانی پروبیوتیک‌ها در ماست در طول دوره نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. جهت بهینه­سازی فرمولاسیون و تعیین نوع و تعداد تیمارها با ترکیب کنسانتره پروتئین سبوس برنج (صفر، 25/0 و 5/0 درصد) و کنسانتره­ پروتئین جوانه گندم (صفر، 5/0 و یک درصد) از نرم افزار Design Expert 10استفاده شد.  نتایج نشان داد، با افزودن کنسانتره­ پروتئین جوانه گندم و کنسانتره پروتئین سبوس برنج به ماست پروبیوتیک pHافزایش، اما اسیدیته کاهش یافت (05/0 p ). سفتی نمونه­های ماست تحت تأثیر افزودن کنسانتره­ پروتئین جوانه گندم افزایش یافت. به­طوری­که بیشترین میزان سفتی در نمونه 1 (یک درصد کنسانتره­ پروتئین جوانه گندم و 5/0 درصد کنسانتره پروتئین سبوس برنج) و کمترین مقدار در نمونه 4 (5/0 درصد کنسانتره پروتئین سبوس برنج) مشاهده شد. بررسی آب­اندازی نمونه­های ماست نشان داد، افزودن کنسانتره­ پروتئین جوانه گندم موجب کاهش آب­اندازی، اما افزودن کنسانتره پروتئین سبوس برنج اثر معنی­دار بر میزان آب­اندازی نداشت. به لحاظ ویژگی­های حسی نیز مشخص شد، افزودن کنسانتره­های پروتئینی موجب کاهش پذیرش­کلی شده و تأثیر کنسانتره پروتئین سبوس برنج در کاهش پذیرش­کلی در مقایسه با کنسانتره­ پروتئین جوانه گندم معنی­دار بود (05/0 p ). نتایج درصد افت باکتری­های پروبیوتیک نیز نشان داد، افزودن کنسانتره پروتئین سبوس برنج و کنسانتره­ پروتئین جوانه گندم موجب کاهش درصدافت شده و از نظر زنده­مانی باکتری­های پروبیوتیک تمامی نمونه‌ها پس از 21 روز نگهداری، حاوی بیش از 106 باکتری پروبیوتیک بود. در نهایت با توجه به پارامترهای مورد بررسی و بهینه­سازی عددی با استفاده ازنرم­افزار مشخص شد، استفاده از یک درصد کنسانتره­ پروتئین جوانه گندم موجب بهبود ویژگی­های مورد نظر در ارتباط با ماست پروبیوتیک خواهد شد.
کلمات کلیدی :
 پروبیوتیک، پروتئین جوانه گندم، پروتئین سبوس برنج، ماست

3
شناسایی ترکیبات شیمیایی، پتانسیل آنتی­اکسیدانی و اثر ضد­میکروبی عصاره گیاه خوشاریزه بر تعدادی از باکتری­های شاخص عفونت و مسمومیت غذایی
( 33 بازدید ) ( 2 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 6 - شماره 2
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
خوشاریزه به عنوان یک گیاه دارویی ارزشمند، در طب سنتی جهت درمان بیماری­های عفونی استفاده فراوانی دارد. علاوه بر این، از ﮔﻴـﺎﻩ خوشاریزه ﺟﻬـﺖ ﻣﻌﻄـﺮ ﮐـﺮﺩﻥ محصولات لبنی نیز استفاده ﻣﻲ­ﺷﻮﺩ. هدف از این پژوهش استخراج و شناسایی ترکیبات شیمیایی، بررسی پتانسیل آنتی‌اکسیدانی، تعیین فنل و فلاونوئید کل و اثر ضد­باکتریایی عصاره خوشاریزه بر تعدادی از باکتری­های شاخص عفونت و مسمومیت غذایی بود. از روش ماسراسیون برای تهیه عصاره از اندام­های هوایی گیاه خوشاریزه استفاده شد. ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت شیمیایی عصاره با دستگاه کروماتوگرافی مایع با دقت بالا شناسایی شد. پتانسیل آنتی‌اکسیدانیعصاره خوشاریزه با روش مهار رادیکال آزاد DPPH(برحسب 50IC)، مقدار کل ترکیبات فنولی با اســتفاده از معرف فولین ســیوکالتیو و محتوای تام فلاونوئیدی با استفاده از معرف کلرید آلومینیوم اندازه‌گیری ‌گردید. اثر ضد­میکروبی عصاره خوشاریزه با استفاده از روش­های رقیق‌سازی در مایع، ﺣﺪاﻗﻞ ﻏﻠﻈﺖ ﻛﺸﻨﺪﮔﻲ، انتشار در آگار با استفاده از دیسک و چاهک تعیین شد. کلروژنیک اسید و پیروکاتکول به عنوان فراوان‌ترین ترکیبات موجود در عصاره خوشاریزه بود.میزان فنول کل، فلاونوئید کل و50ICعصاره خوشاریزه به ترتیب mg GAE/g45/±0 30/100، mg QE/g52/±0 26/126 و mg/ml61/±0 95/263 تعیین شد.حداقل غلظت مهارکنندگی برای باکتری­های  استافیلوکوکوس اورئوسلیستریا اینوکواسودوموناسائروژینوزا و  اشرشیا کلی به ترتیب mg/ml16، 32، 128 و 128 بود. حداقل غلظت کشندگی برای تمامی باکتری­ها بزرگتر از mg/ml512 به ‌دست آمد. قطر هاله عدم رشد میکروبی عصاره خوشاریزه در روش­های دیسک و چاهک برای استافیلوکوکوس اورئوس (حساس­ترین) به ترتیب  mm  1/24 و 70/19 بود. نتایج حاصل از این بررسی نشان داد که عصاره خوشاریزه دارای اثر ضد­میکروبی قابل قبولی بر میکروارگانیسم­های بیماری­زا داشت. در این میان، اثر ضدباکتریایی عصاره بر باکتری­های گرم مثبت بیشتر از باکتری­های گرم منفی بود. در هرحال، به منظور کاربرد بالینی عصاره خوشاریزه ، انجام آزمون‌های تکمیلی پیشنهاد می‌‌گردد.
کلمات کلیدی :
باکتری­های بیماری­زا، ترکیبات شیمیایی ، خوشاریزه معطر، عصاره

4
اثرپوششهای خوراکی صمغ­های گوار و کتیرا بر ویژگی­های میکروبی، رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر چدار طی نگهداری
( 35 بازدید ) ( 14 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 6 - شماره 2
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
هدف از این مطالعه ارزیابی استفاده از پوشش­های خوراکی صمغ­های گوار و کتیرا بر خواص میکروبی، رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی پنیرچدار طی 90 روز رسیدگی می­باشد. 5 نوع پنیر پوشش­دهی شده در 3 تکرار تهیه شد: نمونه پوشش­دهی شده با پلیوینیلاستات به­عنوان شاهد (C)، نمونه پوشش­دهی شده با محلول 1 درصد صمغ گوار (GG)، نمونه­های پوشش­دهی شده با محلول صمغ کتیرا در غلظت­های 75/0، 1 و 25/1 درصد (به­ترتیب TG1TG2و TG3). تمامی نمونه­ها در دمای   °C 2±8 نگهداری شدند. نتایج با آزمایشات فاکتوریل در قالب طرح پایه کامل تصادفی با دو فاکتور و در سه تکرار تجزیه گردیدپوشش­دهی پنیر چدار با پوشش­های خوراکی در مقایسه با کنترل اثر معنی­داری بر ­رشد باکتری­های سودوموناس و مخمر نداشت (0.05>p). درصورتی­که بر رشد باکتری­های هوازی مزوفیلیک کل[1] و کلی­فرم تاثیر معنیداری داشت (p). کمترین تعداد TMABو بیشترین تعداد باکتری­های کلی­فرم در نمونه TG2مشاهده شد. نوع پوشش برمقدار pH، اسیدیته و ذوب­پذیری اثر معنیدار ­داشت (0.05>pهمچنین در هیچ­یک از نمونه­ها طی رسیدن کپک رشد نکرد. میزان pHو اسیدیته به­ترتیب در نمونه­های TG2و کنترل بیشترین مقدار بود (0.05>p  نتایج آزمایشات رئولوژیکی نشان داد که نوع پوشش بر مدول ذخیره (G)، مدول افت (G) و ویسکوزیته کمپلکس (ƞ) اثر معنیداری داشت (0.05>pنمونه TG2دارای کمترین میزان فاکتورهای رئولوژیکی بود و بیشترین میزان Gو Gدر نمونه TG3و بیشترین میزان ƞدر نمونه GGمشاهده شد. نوع پوشش تأثیر معنیداری بر خواص حسی  پنیرها نداشت (0.05p>). براین اساس پوشش­خوراکی TG3به­عنوان پوشش­خوراکی مناسب پیشنهاد می­شود.[1]Total Mesophilic Aerobic Bacteria (TMAB)
کلمات کلیدی : پلی­وینیل­استات، پنیر چدار، پوشش­خوراکی، صمغ کتیرا، صمغ گوار

5
تاثیر افزودن مایه میکروبی آغازگر تولید کننده اگزوپلی ساکارید بومی ایران بر ویژگی های ماست قالبی در دوره ماندگاری
( 32 بازدید ) ( 3 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 6 - شماره 2
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
ماست یک فرآورده تخمیری پر مصرف در کشور می‌‌باشد که باکتری‌‌های مایه میکروبی آغازگر تاثیر زیادی در ویژگی‌های آن دارند. در این مطالعه  سویه‌های بومی- لاکتیکی جدا شده از ماست سنتی  پس از ارزیابی ریخت شناسی و ایمنی زیستی بر اساس  قابلیت تولید اگزوپلی ساکارید بالا انتخاب و در کنار سویه تجاری CH-1که فاقد توانایی تولید اگزوپلی ساکارید  بود  به منظور بهبود خصوصیات محصول نهایی بعنوان مایه میکروبی آغازگر  ماست قالبی استفاده شد. در طول ماندگاری فاکتورهای رئولوژیکی، میزان آب‌‌اندازی و ارزیای حسی نمونه بررسی گردید. نتایج ارزیابی رئولوژیکی نشان کننده بافت سفت تر و پایداری بالاتر نمونه در مقایسه یا نمونه شاهد بود همچنین کاهش آب اندازی در  این نمونه نیز با نتایج حاصل از آزمون‌های رئولوژیکی تطبیق داشت. بررسی امتیاز نهایی و خواص ارگانولپتیکی نسبت به نمونه شاهد به طرز معنی داری بهبود پیدا کرد و نمونه ظاهر و مزه بهتر و ساختاری منسجم تر را ارائه کرد. احتمالا اگزوپلی‌ساکارید تولیدی  با وزن مولکولی  بالا با جذب و به تله انداختن آب در ساختار ژل سه بعدی ، به حد قابل توجهی از خروج سرم از لخته جلوگیری کرده  و منجر به ساختار منسجم‌تر  و آب اندازی کمتر شده است. نتایج به دست آمده می‌‌تواند پتانسیل کاربرد این سویه در کنار فرمولاسیون‌های مرسوم صنعتی را به منظور بهبود خصوصیات تکنولوژیکی ماست و کاهش مصرف پایدارکننده‌هادر فرمولاسیون‌های صنعتی را مطرح سازد.
کلمات کلیدی : اگزوپلی ساکارید، خواص ارگانولپتیکی، ماست قالبی، مایه میکروبی آغازگر

6
بررسی اثر انجماد بر پروفایل اسیدهای آمینه و ماندگاری فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کماندر طی 9 ماه نگهداری در دمای C18-
( 31 بازدید ) ( 7 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 6 - شماره 2
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان،گونه ای با ارزش اقتصادی بالاست که به خوبی مورد پذیرش مصرف کنندگان قرار گرفته است. در این تحقیق، اثر انجماد بر روی ترکیبات شیمیایی، پروفیل اسیدهای آمینه و شاخص‌های موثر بر ماندگاری فیله ماهی قزل آالای رنگین کمان در مدت 9 ماه مورد بررسی قرار گرفت. 17 اسید آمینه در ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمانشناسایی شد که 10 اسید آمینه ضروری و7 اسید آمینه غیر ضروری بود. فراوان ترین اسیدهای آمینه نیز عبارت بودند از : آسپارتیک اسید، گلوتامیک اسید ، آرژنین، لوسین و لیزین. مجموع اسیدهای آمینه ضروری در زمان صفر برابر g/100g43/14 بود که در پایان به  g/100g82/12 رسید. میزان اسیدهای آمینه غیر ضروری نیز از  g/100g52/13 در زمان صفر به g/100g97/9 کاهش یافت. از سویی دیگر در طول دوره نگهداری میزان رطوبت و پروتئین، چربی و خاکستر دچار تغییر شدند که در این میان تغییرات پروتئین کاملاً معنادار بود (05/0p). شاخص‌های  نشان دهنده اکسیداسیون و هیدرولیز چربی  به ترتیب در پراکسید از meq O2/Kg84/0 بهmeq O2/Kg 5 ، در تیوباربیوتوریک اسید از mg mal/g65 /0  به mg mal/g92/1 و در اسید چرب آزاد از g oleic acid/Kg46/0 به g oleic acid/Kg3/1 افزایش یافتند. شاخص مجموع بازهای نیتروژنی فرار نیز که نشان دهنده بروز فساد در گوشت ماهی است از g/100g10 به g/100g5/40 افزایش یافت(05/0p). با توجه به نتایج حاصل می‌‌توان گفت که در طول دوره انجماد  با توجه به تغییراتی که در ساختار شیمیایی پروتئین ایجاد  می‌‌شود  پروتئین شکسته شده و تمام اسیدهای آمینه ضروری و غیرضروری دستخوش تغییر می‌‌شوند. این تغییرات به خصوص از ماه سوم به بعد ایجاد شده و بر کیفیت و ارزش غذایی ماهی تاثیر گذار است.
کلمات کلیدی : اسید آمینه، انجماد، زمان ماندگاری، قزل‌آلای رنگین‌کمان

دسترسی سریع

کلیه حقوق این وب سایت برای فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی محفوظ می باشد .