[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
بخش‌های اصلی
صفحه اصلی::
اطلاعات نشریه::
آرشیو مجله و مقالات::
برای نویسندگان::
برای داوران::
ثبت نام و اشتراک::
تماس با ما::
تسهیلات پایگاه::
بایگانی مقالات زیر چاپ::
::
جستجو در پایگاه

جستجوی پیشرفته
..
دریافت اطلاعات پایگاه
نشانی پست الکترونیک خود را برای دریافت اطلاعات و اخبار پایگاه، در کادر زیر وارد کنید.
..
اطلاعات تماس
تلفن و نمابر: 02188793745
آدرس دبیرخانه: تهران، میدان ونک چهارراه جهان کودک خیابان شهیدی کوچه سپر پلاک 1
ایمیل: anjoman.probiotic@gmail.com
کد پستی: 1518716513
..
ISC
..
ماگیران
..
سیلیویکا
..
DOI
..
اطلاع رسانی علوم و فناوری
..
سامانه همانندیاب
..
ithenticate
..
:: دوره 9، شماره 2 - ( تابستان 1402 ) ::
جلد 9 شماره 2 صفحات 16-1 برگشت به فهرست نسخه ها
بررسی تأثیر جایگزینی نسبی نمک NaCl با KCl بر ویژگی‌های اسید چرب آزاد پنیر کوزه
نفیسه محرابی ، علیرضا شهاب لواسانی* ، آریا اشجع اردلان
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین -پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
چکیده:  
پنیر کوزه، پنیری سخت وتا حدی اسیدی وشورمزه است که حالت گرانولی داشته و ظاهری خشک دارد. در اﻳﻦ ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﺗﺄﺛﻴﺮ جایگرینی نسبی نمک NaCl  باKCl  (0، 25، 50 و 75 %) بر ویژگی‌های اسیدهای چرب آزاد، چربی، پراکسید و اسیدیته پنیر کوزه در طی مدت ماندگاری 90 روزه ﺑﺮرﺳﻲ شد. نتایج نشان داد، ﺟـﺎیﮕﺰیﻦ ﮐـﺮدن ﻣﻘـﺪاری NaCl با KCl و گذشت زمان در طول دوره رسیدن (5، 45 و 90 روز ) بر میزان چربی و پراکسید تاثیر معنی‌داری نداشت(p>0.05). مقدار اسیدیته در تیمارهای مختلف با جایگزینی نمک NaCl با KCl تغییر معنی‌داری نداشت. در طی دوره رسیدن، میزان اسیدیته صورت معنی‌دار افزایش یافت(p<0.05). مطابق نتایج اندازه‌گیری پروفایل اسیدهای چرب، میزان اسید چرب C4 در تمامی تیمارهای تولید شده و نمونه شاهد و در طول دوره رسیدن (5، 45 و 90 روز) بسیار ناچیز بود و قابل اندازه‌گیری نبود و ﺟﺎیگزینی نسبی ﻧﻤﮏ NaCl با KCl بر میزان پروفایل اسیدهای چرب آزاد به جز اسید استئاریک (C18) تاثیری نداشت. به طوری‌که تغییرات معنی‌داری در میزان تمامی اسیدهای چرب آزاد اندازه‌گیری شده در بین تیمارهای مختلف تولید شده مشاهده نشد (p>0.05). از نظر امتیاز حسی پذیرش کلی تفاوت معنی‌داری میان تیمار شاهد با تیمار حاوی 9 % KCl + 3 % NaCl مشاهده شد. همچنین، نزدیکترین تیمار از نظر امتیاز حسی عطر و طعم، بافت، ظاهر و پذیرش کلی به تیمار شاهد، تیمار T1 حاوی 3 % KCl + 9 % NaCl مربوط بود. بهﻃﻮر ﻛﻠﻲ، ﻧﺘﺎﻳﺞ ﺑﻪ‌دﺳﺖ آﻣﺪه در اﻳـﻦ ﻣﻄﺎﻟﻌـﻪ ﻧـﺸﺎن داد می‌توان به میزان 50 % ﻧﻤﮏ NaCl را با KCl جایگزین کرد.

 
شماره‌ی مقاله: 1
واژه‌های کلیدی: پنیر کوزه، اسید چرب آزاد، چربی، ﻧﻤﮏ، NaCl، KCl
متن کامل [PDF 1020 kb]      
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: شیمی مواد غذایی


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Mehrabi N, Shahab Lavasani A, Ashja Ardalan A. Effect of partial substitution of NaCl by KCl on free fatty acids composition of jar cheese. میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی 2023; 9 (2) : 1
URL: http://amfi.ir/article-1-48-fa.html

محرابی نفیسه، شهاب لواسانی علیرضا، اشجع اردلان آریا. بررسی تأثیر جایگزینی نسبی نمک NaCl با KCl بر ویژگی‌های اسید چرب آزاد پنیر کوزه. میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی. 1402; 9 (2) :1-16

URL: http://amfi.ir/article-1-48-fa.html



بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.
دوره 9، شماره 2 - ( تابستان 1402 ) برگشت به فهرست نسخه ها
فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی Journal of Applied Microbiology in Food Industry
Persian site map - English site map - Created in 0.06 seconds with 51 queries by YEKTAWEB 4639