دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین -پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
چکیده:
پنیر کوزه، پنیری سختوتا حدیاسیدیوشورمزهاستکهحالتگرانولیداشتهوظاهریخشکدارد.در اﻳﻦ ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﺗﺄﺛﻴﺮ جایگرینی نسبی نمک NaCl باKCl (0، 25، 50 و 75 %) بر ویژگی‌های اسیدهای چرب آزاد، چربی، پراکسید و اسیدیته پنیر کوزه در طی مدت ماندگاری 90 روزه ﺑﺮرﺳﻲ شد. نتایج نشان داد، ﺟـﺎیﮕﺰیﻦ ﮐـﺮدن ﻣﻘـﺪاری NaCl با KCl و گذشت زمان در طول دوره رسیدن (5، 45 و 90 روز ) بر میزان چربی و پراکسید تاثیر معنی‌داری نداشت(p>0.05). مقدار اسیدیته در تیمارهای مختلف با جایگزینی نمک NaCl با KCl تغییر معنی‌داری نداشت. در طی دوره رسیدن، میزان اسیدیته صورت معنی‌دار افزایش یافت(p<0.05). مطابق نتایج اندازه‌گیری پروفایل اسیدهای چرب، میزان اسید چرب C4 در تمامی تیمارهای تولید شده و نمونه شاهد و در طول دوره رسیدن (5، 45 و 90 روز) بسیار ناچیز بود و قابل اندازه‌گیری نبود و ﺟﺎیگزینی نسبی ﻧﻤﮏ NaCl با KCl بر میزان پروفایل اسیدهای چرب آزاد به جز اسید استئاریک (C18)تاثیری نداشت. به طوری‌که تغییرات معنی‌داری در میزان تمامی اسیدهای چرب آزاد اندازه‌گیری شده در بین تیمارهای مختلف تولید شده مشاهده نشد (p>0.05). از نظر امتیاز حسی پذیرش کلی تفاوت معنی‌داری میان تیمار شاهد با تیمار حاوی 9 % KCl + 3 % NaCl مشاهده شد. همچنین، نزدیکترین تیمار از نظر امتیاز حسی عطر و طعم، بافت، ظاهر و پذیرش کلی به تیمار شاهد، تیمار T1 حاوی 3 % KCl + 9 % NaCl مربوط بود. بهﻃﻮر ﻛﻠﻲ، ﻧﺘﺎﻳﺞ ﺑﻪدﺳﺖ آﻣﺪه در اﻳـﻦ ﻣﻄﺎﻟﻌـﻪ ﻧـﺸﺎن داد می‌توان به میزان 50 % ﻧﻤﮏ NaCl را با KCl جایگزین کرد.
Mehrabi N, Shahab Lavasani A, Ashja Ardalan A. Effect of partial substitution of NaCl by KCl on free fatty acids composition of jar cheese. میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی 2023; 9 (2) : 1 URL: http://amfi.ir/article-1-48-fa.html
محرابی نفیسه، شهاب لواسانی علیرضا، اشجع اردلان آریا. بررسی تأثیر جایگزینی نسبی نمک NaCl با KCl بر ویژگی‌های اسید چرب آزاد پنیر کوزه. میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی. 1402; 9 (2) :1-16
.jpg)
