|
بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و زندهمانی باکتریهای اسید لاکتیک در ماست فراسودمند حاوی آنزیم ترانس گلوتامیناز و صمغ فارسی
|
مبینا روزبهانی   ، مرجانه صداقتی* ، بابک کرمی |
| علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم زیستی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران |
|
|
چکیده: |
این تحقیق با هدف بررسی امکان تولید ماست فراسودمند حاوی آنزیم ترانس گلوتامیناز و صمغ فارسی با خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی قابل قبول انجام شد. برای تولید ماست فراسودمند از آنزیم ترانس گلوتامیناز در سه سطح 0، 0.01% و 0.03% و صمغ فارسی در سه سطح 0، 0.5% و 1% استفاده گردید و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (pH، سینرسیس، ویسکوزیته و خصوصیات رنگی) و خصوصیات میکروبی (زندهمانی باکتریهای لاکتیکی) در طول 20 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل مشخص کرد افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز سبب افزایش pH نمونههای ماست فراسودمند شد در حالیکه افزودن صمغ فارسی منجر به کاهش pH نمونهها گردید. کمترین سینرسیس در نمونههای ماست فراسودمند حاوی 0.03% آنزیم ترانس گلوتامیناز و 1% صمغ فارسی مشاهده شد. نتایج حاصل مشخص کرد در کلیه نمونهها ویسکوزیته با افزایش غلظت آنزیم ترانس گلوتامیناز و صمغ فارسی به طور معنیداری افزایش یافت (05/0%p<). اگرچه افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز و صمغ فارسی، میزان زندهمانی باکتریهای لاکتیکی نمونههای تیمار را به طور معنیداری نسبت به نمونه شاهد افزایش داد، در طول زمان نگهداری میزان زندهمانی باکتریهای لاکتیکی کاهش معنیداری داشت (05/0%p<). طبق نتایج حاصل با افزایش غلظت آنزیم ترانس گلوتامیناز و صمغ فارسی، شاخص رنگی L* در نمونههای ماست افزایش و شاخصهای رنگی a* و b* کاهش معنیدار داشتند (0.05p<). با توجه به نتایج حاصل استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز و صمغ فارسی در ماست سبب کاهش سینرسیس، افزایش ویسکوزیته، بهبود زندهمانی باکتری لاکتیکی شده و خصوصیات رنگی نمونههای ماست فراسودمند را بهبود بخشید.
|
|
| واژه‌های کلیدی: آنزیم ترانس گلوتامیناز، صمغ فارسی، فراسودمند، ماست |
|
|
متن کامل [PDF 758 kb]
|
|
نوع مطالعه: پژوهشي |
موضوع مقاله:
میکروبیولوژی مواد غذایی
|
|
|
|
|
|
.jpg)
