گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، مازندران، نور، ایران.
چکیده:
با توجه به سرعت فسادپذیری و اکسیداسیون در ماهی و تغییر رنگ بافت ماهی، دوره ماندگاری آن محدود می‌باشد. بنابراین، استفاده از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی برای به تأخیر انداختن، کنترل و یا مهار این واکنش‌های نامطلوب و ممانعت از کاهش کیفیت موادغذایی ضروری می‌باشد. مطالعه حاضر برای بررسی تأثیر پوشش خوراکی کیتوزان حاوی عصاره‌ی جلبک Dunaliella برحفظ کیفیت فیله تازه ماهی Huso huso در زمان نگهداری در یخچال انجام شد. آزمایشات میکروبی و شیمیایی شامل شمارش باکتری مزوفیل هوازی و باکتری‌های سرمادوست، pH، TBA و همچنین ارزیابی حسی به‌صورت دوره‌ای برای همه نمونه‌ها انجام شد و برای عصاره‌ی جلبک فعالیت آنتی‌اکسیدانی به روش DPPH اندازه‌گیری شد. میزان بار باکتریایی کل، در روز ده نگهداری برای نمونه‌های دارای پوشش حاوی عصاره‌ی جلبک برابر با log CFU/g 0/22±6/17 بود که در دامنه قابل قبول برای مصارف انسانی قرار داشت، اما در نمونه‌های شاهد log CFU/g 0/20 ± 9/41در روز دهم بود که فراتر از حد مجاز می‌باشد. مقادیر باکتری‌های سرمادوست برای تیمار شاهد نسبت به تیمار دارای پوشش کیتوزان حاوی عصاره به‌صورت معنی‌داری افزایش بیشتری داشت (p< 0.05). مقادیر pH و TBA در نمونه شاهد در مقایسه با نمونه تیمار شده در روز ۵ام و ۱۰ام نگهداری به‌طور معنی‌داری بالاتر بود (p< 0.05). این بررسی نشان داد که استفاده از پوشش کیتوزان حاوی عصاره جلبک می‌تواند، به ممانعت از رشد باکتری‌ها در فیله‌های تازه ماهی، حفظ قابل توجه ویژگی‌های حسی شامل بافت، بو، رنگ و پذیرش کلی و افزایش دوره نگهداری ماهی در یخچال منجر شود.
Pirouz Zarrin Y, Abdolahi Cheleh bary Z, Khaki Arani S, Hashemi Kochaksaraei S H, Moulaei S, Jamshidi Tehraniyan M et al . The effect of chitosan-based edible coating containing Dunaliella algae extract on the qualitative and microbial characteristics of Beluga Sturegeon (Huso huso) fillet during the storage period. میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی 2023; 9 (2) : 5 URL: http://amfi.ir/article-1-60-fa.html
پیروززرین یونس، عبدالهی چِلّه‌بَری زینب، خاکی‌آرانی سمانه، هاشمی کوچکسرایی سید حمیدرضا، مؤلایی سینا، جمشیدی طهرانیان مهدیس و همکاران.. تأثیر پوشش خوراکی مبتنی بر کیتوزان حاوی عصاره جلبک Dunaliellaبر خصوصیات کیفی و میکروبی فیله‌ی فیل ماهی (Huso huso) طی دوره نگهداری. میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی. 1402; 9 (2) :62-78
.jpg)
