گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران
چکیده:
در این پژوهش باکتری‌های لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به نوشیدنی آب تره اضافه شد و خواص فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، قابلیت زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک و ویژگی‌های حسی نمونه‌ها در بازه زمانی 1، 15 و 30 روز پس از تولید بررسی شد. نتایج نشان داد که pH تمام نمونه‌ها با گذشت زمان به‌طور معنی‌داری کاهش یافت. نمونه‌های محتوی مقادیر بالاتر آب تره، بریکس بیشتری داشتند و با گذشت زمان کدورت تمامی نمونه‌ها به‌طور معنی‌داری کاهش یافت. نمونه‌های با مقادیر بالاتر آب تره دارای محتوای فنل کلو فعالیت آنتی‌اکسیدانی بالاتری بودند و با گذشت زمان IC50 تمامی نمونه‌ها به‌طور معنی‌داری افزایش و محتوای فنل کلآنها به‌طور معنی‌داری کاهش یافت. در روزهای یکم و پانزدهم، بالاترین میزان زنده‌مانی هر دو ریززندهمتعلق به نمونه‌های حاوی ۷۵ %آب تره بود. عصاره آب تره با فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ترکیبات فنلی قابل توجه به زنده‌مانی لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس کمک کرد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که در تمام روزهای مورد بررسی، اختلاف آماری معنی‌داری در امتیاز طعم، بو، ظاهر، رنگ و پذیرش کلی نمونه‌ها وجود نداشت.
.jpg)
