گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان، دامغان، سمنان، ایران
چکیده:
به دلیل افزایش آگاهی جوامع بشری از اثرات سلامتی‌بخش فراورده‌های سین‌بیوتیک، تولید و مصرف این محصولات روند رو به رشدی داشته است، اما بیشتر محصولات از جمله نوشیدنی‌ها در بازار جهانی پایه لبنی داشته و به تولید و گسترش غذاهای سین‌بیوتیک بر پایه غلات، توجه کمتری شده است. بنابراین، در این پژوهش سعی شده نوشیدنی تخمیری سین‌بیوتیک بر پایه غلات با خواص عملگرا و سلامتی بخش با ویژگی‌های مطلوب برای مصرف‌کننده ارائه گردد.برایتولید این نوشیدنی از عصاره جوانه‌های یونجه، ارزن و چاودار که باکتری‌های لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس کازئی در آن تلقیح شده و اینولین و الیگوفروکتوز (0، 1/5 و 3 %) به‌عنوان پری‌بیوتیک استفاده شده است. فرمولاسیون‌های تهیه شده در دمای °C 1±4 نگهداری شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آنها (کدورت، رسوب، اتانول و ترکیبات فنلی) در روزهای 1، 7، 14، 21 و 28، ارزیابی شد و داده‌ها با نرم‌افزار SPSSآنالیز شدند. نتایج نشان دادکه با حضور اینولین، الیگوفروکتوز، درصد پلیفنلبهصورت معنی‌داری کاهش پیدا کرد؛ اما گذشت زمان و فعالیت لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس پلانتاروم سبب افزایش آن شد (p≤ 0.05). افزودن اینولین و الیگوفروکتوز، گذشت زمان و همچنین فعالیت لاکتوباسیلوس کازئیو پلانتاروم باعث افزایش درصد کدورت شد (p≤ 0.05).می‌توان گفت با افزودن اینولین و الیگوفروکتوز، درصد رسوب نوشیدنی‌ها کاهش یافت (p≤ 0.05). همچنین، افزایش درصد اینولین و مخصوصا الیگوفروکتوز، گذشت زمان و همچنین فعالیت لاکتوباسیلوس کازئیو پلانتاروم باعث افزایش درصد اتانول شد (p≤ 0.05).
Mohammadi M, Nouri L, Mortazavian A M. Investigating the physicochemical characteristics of synbiotic beverage enriched with extracts of millet, rye and alfalfa sprouts. میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی 2023; 9 (1) : 1 URL: http://amfi.ir/article-1-49-fa.html
محمدی محسن، نوری لیلا، مرتضویان امیرمحمد. بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی نوشیدنی سین بیوتیک غنی شده با عصاره جوانه‌های ارزن، چاودار و یونجه. میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی. 1402; 9 (1) :1-14
.jpg)
