|
بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی نوشیدنی سین بیوتیک غنی شده با عصاره جوانه‌های ارزن، چاودار و یونجه
|
| محسن محمدی، لیلا نوری*، امیرمحمد مرتضویان |
| گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان، دامغان، سمنان، ایران |
|
|
چکیده: |
به دلیل افزایش آگاهی جوامع بشری از اثرات سلامتی‌بخش فراورده‌های سین‌بیوتیک، تولید و مصرف این محصولات روند رو به رشدی داشته است، اما بیشتر محصولات از جمله نوشیدنی‌ها در بازار جهانی پایه لبنی داشته و به تولید و گسترش غذاهای سین‌بیوتیک بر پایه غلات، توجه کمتری شده است. بنابراین، در این پژوهش سعی شده نوشیدنی تخمیری سین‌بیوتیک بر پایه غلات با خواص عملگرا و سلامتی بخش با ویژگی‌های مطلوب برای مصرف‌کننده ارائه گردد. برای تولید این نوشیدنی از عصاره جوانه‌های یونجه، ارزن و چاودار که باکتری‌های لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس کازئی در آن تلقیح شده و اینولین و الیگوفروکتوز (0، 1/5 و 3 %) به‌عنوان پری‌بیوتیک استفاده شده است. فرمولاسیون‌های تهیه شده در دمای °C 1±4 نگهداری شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آنها (کدورت، رسوب، اتانول و ترکیبات فنلی) در روزهای 1، 7، 14، 21 و 28، ارزیابی شد و داده‌ها با نرم‌افزار SPSS آنالیز شدند. نتایج نشان دادکه با حضور اینولین، الیگوفروکتوز، درصد پلی‌فنل به‌صورت معنی‌داری کاهش پیدا کرد؛ اما گذشت زمان و فعالیت لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس پلانتاروم سبب افزایش آن شد (p≤ 0.05). افزودن اینولین و الیگوفروکتوز، گذشت زمان و همچنین فعالیت لاکتوباسیلوس کازئی و پلانتاروم باعث افزایش درصد کدورت شد (p≤ 0.05). می‌توان گفت با افزودن اینولین و الیگوفروکتوز، درصد رسوب نوشیدنی‌ها کاهش یافت (p≤ 0.05). همچنین، افزایش درصد اینولین و مخصوصا الیگوفروکتوز، گذشت زمان و همچنین فعالیت لاکتوباسیلوس کازئی و پلانتاروم باعث افزایش درصد اتانول شد (p≤ 0.05). |
شماره‌ی مقاله: 1 |
| واژه‌های کلیدی: سین‌بیوتیک، لاکتوباسیلوس، جوانه، غلات، اینولین، الیگوفروکتوز. |
|
|
متن کامل [PDF 1317 kb]
|
|
نوع مطالعه: پژوهشي |
موضوع مقاله:
میکروبیولوژی مواد غذایی
|
|
|
|
|
|
