گروه صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی فارس، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شیراز، فارس
چکیده:
امروزه مصرف محصولات پروبیوتیک روبه افزایش است. اضافه کردن باکتری‌های پروبیوتیک به محصولات سنتی یکی از راه‌های ایجاد جاذبه در مصرف این محصولات می‌باشد.از سوی دیگر ماندگاری پروبیوتیک‌ها در طول فرایند و طول مدت نگهداری ازجمله موانع گسترش مصرف این فراورده‌ها است. با این هدف باکتری ریزپوشانی شده لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس با سدیم‌آلژینات و صمغ عربی (در 4 غلظت 2/0، 4/0، 6/0 و 8/0 %( تولید شد. دانک تولیدشده کروی (صور نمایی 06/1) و دارای کارایی ریزپوشانی بالا (02/2+52/90) بود. با فزایش غلظت صمغ عربی ، قطر لایه بیرونی دانک افزایش پیدا کرد. از آنجایی که ماندگاری دانک واجد 8/0 % صمغ عربی log CFU.ml-147/2 در min 6 بوده است؛ لذا از این دانک برای اضافه شدن به ماست چویل انتخاب شد. در نمونه ماست حاوی باکتری آزاد میزان ماندگاری باکتری پروبیوتیک 31/19 % و در دانک 60/50 %در پایان دوره نگهداری برآورد شده است. در ارزیابی ماندگاری باکتری در شرایط مشابه معده‌ای و روده‌ای، درصد ماندگاری باکتری آزاد 95/6 % و در دانک 9/40 % بوده است. بیشترین میزان کاهش مربوط به فاز معده‌ای، برای باکتری آزاد log CFU.ml-1 38/4 و برای دانک log CFU.ml-1 64/2 بوده است. ماست چویل حاوی دانک امتیاز کمتری را درمؤلفههای بو، طعم و مزه نسبت به سایرین داشت. ولی در مؤلفه بافت از امتیاز بیشتری برخوردار بود است. لذا استفاده از دانک دولایه واجد سدیم‌آلژینات و صمغ عربی پیشنهاد می‌شود.
Sekhavatizadeh S S, Ezadi A. Investigation of physicochemical and sensory properties of probiotic Chavil yogurt containing microencapsulated Lactobacillus acidophilus (PTCC 1643) with sodium alginate and Arabic gum. میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی 2023; 8 (4) : 4 URL: http://amfi.ir/article-1-46-fa.html
سخاوتی‌زاده سید سعید، ایزدی انیسه. بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست چویل پروبیوتیک حاوی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ) (PTCC 1643 ریزپوشانی شده با سدیم‌آلژینات و صمغ عربی. میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی. 1401; 8 (4) :37-52
.jpg)
