گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سراب، سراب، ایران و گروه بیوتکنولوژی غذایی، مرکز تحقیقات بیوتکنولوژی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، تبریز، ایران.
چکیده:
پنیر یک فرآورده لبنی دینامیک است و تغییرات بیوشیمیایی و میکروبی گسترده‌ای در طی دوران رسیدن در آن اتفاق می‌افتد. از جمله این تغییرات می‌توان به رشد کپک‌هایی نظیر پنی‌سیلیوم و آسپرژیلوس اشاره کرد که همواره یکی از مشکلات متداول تولیدکنندگان پنیر طی فرایند عمل‌آوری و رسیدن آن بوده است. هدف از پژوهش حاضر، استفاده از اسانس زیره سبز در تولید پنیر لاکتیکی و بررسی اثرات ضدمیکروبی آن در کنار بررسی تاثیر اسانس بر زنده‌مانی جمعیت باکتری‌های لاکتیک فراورده بوده است. برای این‌منظور غلظت‌های mg/l 200، 500 و 1000 اسانس زیره سبز به نمونه‌های پنیر لاکتیکی اضافه و جمعیت کل باکتری‌ها، شمارش کپک و مخمر، شمارش لاکتوباسیل‌ها و استرپتوکوک‌های لاکتیک و رشد مستقیم کپک‌های آسپرژیلوس فلاووس و پنی‌سیلیوم سیترینوم روی قطعات پنیر در روزهای اول، پانزدهم، سی‌ام و شصت‌ام نگهداری پنیر در یخچال انجام شد. همچنین، اثر اسانس روی خواص حسی نمونه‌ها بررسی شد. نتایج نشان داد که گرچه با افزایش زمان نگهداری، جمعیت همه گروه‌های میکروبی افزایش می‌یابد اما این روند در تیمارهای حاوی اسانس کندتر بوده و این اثر مهارکنندگی با افزایش غلظت اسانس رابطه مستقیم دارد. به‌علاوه اثرات سینرژیستی اسانس زیره سبز با باکتری‌های لاکتیک در کنترل میکروارگانیسم‌ها نیز مشهود بود. اسانس زیره سبز هیچ ممانعتی از رشد باکتری‌های لاکتیک مورد مطالعه در نمونه‌های پنیر به‌عمل نیاورده و حتی سبب تشویق رشد آن‌ها به‌واسطه کاهش تعداد میکروب‌های رقیب شد. با در نظر گرفتن پذیرش کلی خواص حسی نمونه‌ها، به‌کارگیری مقادیر mg/l 500 اسانس زیره سبز خصوصا برای کنترل رشد کپک‌های آسپرژیلوس و پنی‌سیلیوم در پنیر توصیه می‌شود.
Badali H, Khandaghi J. Investigation of the effect of different levels of Cyminum cuminum essential oil on antimicrobial and sensory properties in lactic cheese. میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی 2022; 8 (2) : 4 URL: http://amfi.ir/article-1-34-fa.html
بدلی حمید، خندقی جلیل. بررسی اثر سطوح مختلف اسانس زیره سبز (Cyminum cuminum) بر خواص ضدمیکروبی و حسی در پنیر لاکتیکی. میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی. 1401; 8 (2) :32-42
.jpg)
