|
ارزیابی ویژگی های کیفی پنیرسفیدآب نمکی حاوی سویه لاکتوباسیلوس رامنوسوس
|
رهام جلالوند   ، علیرضا شهاب لواسانی* ، نازنین زند ، بیژن خورشیدپور |
| گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران |
|
|
چکیده: |
هدف از این مطالعه ارزیابی تاثیر حفاظتی ایجاد شده توسط لاکتوباسیلوس رامنوسوس برآلودگی میکروبی پنیرهای سفید آبنمکی و مقایسه آن با نمونههای تحت فراوری حرارتی پاستوریزاسیون میباشد.تیمارها شامل پنیر سفید آب نمکی تهیه شده از شیرخام و پاستوریزه فاقد سویه لاکتوباسیلوس رامنوسوس و نیز حاوی سویه های بومی و تجاری لاکتوباسیلوس رامنوسوسGG می باشند. آزمایشات شامل اندازه گیری درصدهای رطوبت، نمک و پروتئین، ارزیابی قابلیت زندمانی لاکتوباسیلوس رامنوسوس ، جستجو و شمارش کپک و مخمر، کلی فرم و شمارش کلی میکروارگانیسم ها Log CFU/g و نیز ارزیابی حسی رنگ و پذیرش کلی در طی روزهای یکم، سی ام و شصت ام از دوره ماندگاری می باشد .درصدهای رطوبت و نمک در همه تیمارها با گذشت زمان افزایش و درصد پروتئین، pH و میزان قابلیت زنده مانی لاکتوباسیلوس رامنوسوس در طی یک دوره شصت روزه کاهش یافت. در شمارش کلی میکروارگانیسم ها، کپک و مخمر و کلی فرم ها در طی نگهداری 60 روزه در دمای یخچال °C4 هیچ پرگنه ای شناسایی نشد.از نظر امتیاز حسی رنگ و پذیرش کلی تیمارهای مختلف اختلاف معنی داری p>0.05 مشاهده نشد. بر مبنای آزمون های فیزیکوشیمیایی و حسی تیمار T2 و T3به ترتیب(پنیر سفید آب نمکی تهیه شده از شیرپاستوریزه فاقد سویه لاکتوباسیلوس رامنوسوس و دارای CFU/g 108 سویه لاکتوباسیلوس رامنوسوسGG شرکت ساکو) و از نظر تاثیر حفاظتی لاکتوباسیلوس رامنوسوس تیمار T5 و T6 به ترتیب پنیر سفید آب نمکی تهیه شده از شیرپاستوریزه دارای CFU/g 108 سویه لاکتوباسیلوس رامنوسوسGG شرکت ساکو و نیز سویه بومی لاکتوباسیلوس رامنوسوسGG)، تیمار برتر شناخته شدند.
|
|
| واژه‌های کلیدی: پنیرسفید آب نمکی، لاکتوباسیلوس رامنوسوس، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ویژگی های میکروبی، ویژگی حسی |
|
|
متن کامل [PDF 750 kb]
|
|
نوع مطالعه: پژوهشي |
موضوع مقاله:
میکروبیولوژی مواد غذایی
|
|
|
|
|
|
.jpg)
