|
ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر پیتزا حاوی درصد های متفاوت فیبرهای مرکبات و بامبو
|
شیدا نادمی   ، علیرضا شهاب لواسانی* ، عادل میرمجیدی هشتجین ، لیلا ناطقی ، شیلا برنجی |
| دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران |
|
|
چکیده: |
غذاهای سلامتی بخش با هدف بهبود وضعیت تغذیه ای مورد توجه قرار گرفته است که بخش عمده آن مربوط به غذاهای غنی شده با فیبر و غذاهای کم کالری می باشد هدف از این مطالعه ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر پیتزای کم چرب با استفاده از فیبرهای مرکبات و بامبو می باشد. تیمارهای مورد بررسی دارای درصدهای متفاوتی از فیبرهای مرکبات و بامبو وآزمون های انجام شده برروی هر نمونه شامل ویژگی های فیزیکوشیمیایی نظیر انداره گیری pH ، اسیدیته بر حسب دورنیک، ماده خشک%، چربی%، نمک% و پروتئین% و آزمون های حسی شامل ارزیابی حسی بافت و پذیرش کلی، در سه تکرار بود. نتایج نشان داد با افزایش فیبر مرکبات در فرمولاسیون مقدار اسیدیته بر حسب دورنیک کاهش یافت، با جایگزینی فیبر، درصد چربی و درصد چربی در ماده خشک کاهش نشان داد. با افزایش درصد فیبر در فرمولاسیون پنیرپیتزا، درصد ماده خشک نمونه های پنیر پیتزا افزایش نشان داد. نمونه های پنیر پیتزایی که درصد فیبر بامبو بیشتری داشتند و در فرمولاسیون آنها از فیبر مرکبات استفاده نشده بود بالاترین امتیاز حسی بافت را به خود اختصاص دادند. تیمارهایی با حداقل درصد چربی و بیشترین درصد مصرفی فیبر مرکبات و بامبو در فرمولاسیون کمترین امتیاز حسی پذیرش کلی را توسط ارزیابان حسی دریافت نمودند. در اکثر ویژگی های مورد بررسی از جمله (ویژگی حسی بافت، درصد های نمک، چربی، چربی در ماده خشک و اسیدیته) تیمار T2 (پنیرپایه 5/98%+ فیبرمرکبات 5/1%+ فیبر بامبو 0%) شبیه ترین تیمار به تیمار شاهد ارزیابی شد.
|
|
| واژه‌های کلیدی: پنیر پیتزا، فیبرمرکبات، فیبر بامبو، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ویژگی های حسی |
|
|
متن کامل [PDF 612 kb]
|
|
نوع مطالعه: پژوهشي |
موضوع مقاله:
شیمی مواد غذایی
|
|
|
|
|
|
.jpg)
