گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تاکستان،تاکستان
چکیده:
تخمیر شیر برای تهیه‌ی ماست یکی از قدیمی‌ترین روش‌های مورد استفاده توسط انسان برای تبدیل شیر به محصولی با ماندگاری بیشتراست. هدف از این مطالعه بررسی خصوصیات باکتری‌های اسید لاکتیک جدا شده از ماست روستاهای استان زنجان و بررسی میزان توانمندی این سویه‌ها در تولید دی استیل است. در این مطالعه هفت نمونه ماست جمع‌آوری و در شرایط استاندارد به آزمایشگاه منتقل شدند. سویه‌های جدا شده از نظر ریخت‌شناسی، مورفولوژی بررسی شدند و آزمون‌هایی چون کاتالاز، همولیز، حساسیت به آنتی‌بیوتیک، میزان رشد در دماهای مختلف، ارزیابی ارگانولپتیک بر روی آنها انجام شد. میزان تولید دی استیلماستهای منتخب پس از ١٤ روز ذخیره سازی در دمای◦C٥ با استفاده از SPME-GC ارزیابی شد.طبق نتایج بدست آمده سویه‌ها بر اساس مورفولوژی در دوگروه باسیل فرم و کوکسی فرم قرار گرفتند. تمامی سویه‌ها گرم مثبت و کاتالاز منفی بودند. بیشتر سویه‌های مورد بررسی همولیز منفی بودند و مطابق با قوانین EFSAحساسیت آنتی بیوتیکی داشتند.میزان تولید دی استیل در نمونه ماست‌های منتخب L1 وN7به ترتیب ppm 5/6 و١٠بودندسویه‌های مورد بررسی قابلیت بالای تولید دی استیل داشتند و طعم کره‌ای و خاطره انگیزه ماست سنتی ایرانی را ایجاد کردند.
Safari A, Tajabadi ebrahimi M, Azari N. The characteristics investigation of lactic acid bacteria capable of producing aromatic compounds isolated from traditional yogurt in Zanjan province. میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی 2022; 8 (2) : 1 URL: http://amfi.ir/article-1-21-fa.html
صفری آزیتا، تاج‌آبادی ابراهیمی مریم، آذری نسیم. بررسی خصوصیات باکتری‌های اسید لاکتیک دارای قابلیت تولید ترکیبات آروماتیک جدا شده از ماست سنتی استان زنجانتی استان زنجان. میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی. 1401; 8 (2) :1-8
.jpg)
