|
اثرمحافظت انجمادی ایزولهی پروتئین دانهی کروشنه (Vicia ervilia) بر زندهمانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسLA5
|
ویدا قلی فر   ، رضا رضایی مکرم ، محمود صوتی خیابانی ، سهیلا زرین قلمی* |
| گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان |
|
|
چکیده: |
| در این پژوهش، ایزولهی پروتئین دانهی کروشنه (Vicia ervilia) بهعنوان عامل محافظت انجمادی در مقادیر 1، 5 و 10 درصد در زندهمانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA5طی فرآیند خشککردن انجمادی و نگهداری به مدت 42 روز دردمای °C 4 در مقایسه با شیر پس چرخ (شاهد)، مورد بررسی قرار گرفت. نمونههای لیوفلیزه شده، ابتدا از نظر ویژگیهای ساختاری با استفاده از روشهای طیفسنجی مادون قرمز (FTIR)، پراش اشعه ایکس (XRD)و میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) ارزیابی شدند. نتایج طیفسنجی نشاندهندهی حضور گروههای عاملی فعال–OH ، –NH₂ و باندهای آمیدی در هر دو ترکیب بود؛ که میتوانند در برقراری پیوندهای هیدروژنی و پایداری غشای سلولی باکتری، مؤثر واقع شوند. الگوی XRD نیز ساختار آمورف غالب در ایزولهی پروتئین دانهی کروشنه را نسبت به ساختار نیمهبلورین شیر پسچرخ نشان داد؛ که میتواند در کاهش آسیبهای مکانیکی در حین انجماد اثر بیشتری داشته باشد.به علاوه، تصاویر SEM نمایانگر پوشش یکنواخت، متراکم و بدون ترک ایزولهی پروتئین دانهی کروشنه در مقایسه با ساختاری شکننده و تکهتکه شیر پسچرخ بود؛ که اثر حفاظتی این پروتئین را تایید میکند. ارزیابی زندهمانی سلولی در بازه زمانی 42 روز پس از انجماد، نشان داد که نمونهی حاوی 10 درصد ایزولهی پروتئین دانهی کروشنه حتی در پایان دوره نگهداری، بهطور معناداری (CFU/mL 107× 4) نسبت به شیرپسچرخ ( CFU/mL104× 9) عملکرد بهتری در زندهمانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA5دارد (P<0.05). |
|
| واژههای کلیدی: ایزولهی پروتئین کروشنه، خشککردن انجمادی، شیر پسچرخ، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسLA5، محافظت انجمادی |
|
|
متن کامل [PDF 713 kb]
|
|
نوع مطالعه: پژوهشي |
موضوع مقاله:
میکروبیولوژی مواد غذایی
|
|
|
|
|
|
.jpg)
