|
بهینه‌سازی فرمولاسیون نوشیدنی فراسودمند سین‌بیوتیک بهارنارنج بر پایه تراوه(آب پنیر)
|
ابراهیم مصلحی راد   ، اکرم شریفی* |
| گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران |
|
|
چکیده: |
امروزه تغییرات در فرهنگ غذایی جوامع منجر به افزایش تقاضا برای تولیدات جدید و متنوع، از جمله نوشیدنی های غنی شده، گردیده است. در این مطالعه مقادیر مناسب اینولین (1-3 درصد) به عنوان پریبیوتیک و تراوه (آب پنیر)(20-40 درصد) برای تولید نوشیدنی بهارنارنج بر پایه تراوه حاوی سویه پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA.5) مورد استفاده قرار گرفت. تغییرات زندهمانی میکروارگانیسمها و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی نوشیدنی تولید شده طی یک دوره تخمیر 24 ساعته در دمای 37 درجه سلسیوس و سپس یک دوره نگهداری چهار هفتهای در دمای 4 درجه سلسیوس، قبل از تخمیر و بعد از تخمیر (روز 0، 7، 14 و 21)مورد بررسی قرار گرفتند. قابلیت زندهمانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در محیط نوشیدنی سین بیوتیک بهارنارنج بر پایه تراوه، طی دوره تخمیر افزایش معنیدار داشت(۰٥/۰p ≤  ). پس از آن تا پایان دوره نگهداری یک روند کاهشی را متحمل شد. در پایان دوره نگهداری، شمارش پروبیوتیک log cfu/ml ٣/۸ بود. در بین نمونهها کمترین قابلیت زندهمانی باکتری پروبیوتیک پس از ٢۸ روز نگهداری، مربوط به تیمار حاوی 20 درصد تراوه و 1 درصد اینولین بود (log cfu/ml ٧۸/٥) و بیشترین مربوط به تیمار حاوی 20 درصد تراوه و 3 درصد اینولین بود (log cfu/ml ٣/۸). دوره تخمیر و نگهداری، با کاهشpH ، افزایش اسیدیته و کاهش ماده جامد و قند کل همراه بود. پس از دوره تخمیر و همچنین با افزایش زمان نگهداری، ویژگیهای ارگانولپتیکی نوشیدنیهای تخمیری به صورت معنیداری کاهش پیدا کرد. |
|
| واژه‌های کلیدی: اینولین، بهارنارنج، تراوه، سین بیوتیک، فراسودمند. |
|
|
متن کامل [PDF 1458 kb]
|
|
نوع مطالعه: پژوهشي |
موضوع مقاله:
میکروبیولوژی مواد غذایی
|
|
|
|
|
|
.jpg)
