[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
بخش‌های اصلی
صفحه اصلی::
اطلاعات نشریه::
آرشیو مجله و مقالات::
برای نویسندگان::
برای داوران::
ثبت نام و اشتراک::
تماس با ما::
تسهیلات پایگاه::
بایگانی مقالات زیر چاپ::
::
جستجو در پایگاه

جستجوی پیشرفته
..
دریافت اطلاعات پایگاه
نشانی پست الکترونیک خود را برای دریافت اطلاعات و اخبار پایگاه، در کادر زیر وارد کنید.
..
اطلاعات تماس
تلفن و نمابر: 02188793745
آدرس دبیرخانه: تهران، میدان ونک چهارراه جهان کودک خیابان شهیدی کوچه سپر پلاک 1
ایمیل: anjoman.probiotic@gmail.com
کد پستی: 1518716513
..
ISC
..
ماگیران
..
سیلیویکا
..
DOI
..
اطلاع رسانی علوم و فناوری
..
سامانه همانندیاب
..
ithenticate
..
:: دوره 10، شماره 4 - ( زمستان 1403 ) ::
جلد 10 شماره 4 صفحات 43-25 برگشت به فهرست نسخه ها
بررسی اثرات پوشش کیتوزان و نانو کیتوزان بر افزایش ماندگاری همبرگر تازه در دمای یخچال
رامین ستارزاده ، عباسعلی مطلبی مغانجوقی* ، سید هدایت حسینی ، حامد اهری
گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
چکیده:  
 در این مطالعه اثرات پوشش کیتوزان و نانوکیتوزان در افزایش ماندگاری همبرگر تازه، طی نگهداری در یخچال (دمای 4 درجه سانتیگراد) در مدت زمان 24 روز مورد ارزیابی قرار گرفتند. برای این منظور همبرگر در پنج تیمار شامل محلول های کیتوزان با غلظت %1، کیتوزان %2، نانوکیتوزان %1، نانوکیتوزان %2 و محلول آب مقطر به عنوان نمونه کنترل در روزهای صفر، 3، 6، 9، 12، 15، 18، 21 و 24 مورد ارزیابی و مطالعه قرار گرفتند. تاثیر ضد میکروبی پوشش ها با شمارش بار میکروبی کل (TVC) ، باکتری های سرمادوست، باکتری های اسید لاکتیک، کپک و مخمرها و همچنین خصوصیات شیمیایی با اندازه گیری میزان pH، پراکسید (PV) ، تیوباربیتوریک اسید (TBA) ، ترکیبات نیتروژنی فرار (TVB-N) بررسی شد. ارزیابی حسی نیز که شامل ارزیابی طعم،بو، رنگ و پذیرش کلی بود توسط پنج نفر ارزیاب آموزش دیده انجام گرفت. نتایج تحقیق نشان داد که هر دو پوشش کیتوزان و نانو کیتوزان بر روی نمونه های همبرگر نگهداری شده در یخچال موثر بودند اما نمونه های دارای پوشش نانو کیتوزان به طور معنی داری نسبت به نمونه های حاوی پوشش کیتوزان اثرات ضد میکروبی بیشتری داشتند و قادر به کنترل بهتر اکسیداسیون نمونه ها طی دوره نگهداری بودند که این نتایج کارایی بیشتر کیتوزان در ابعاد نانو را نسبت به کیتوزان با اندازه های بزرگ تر نشان می دهد. در این تحقیق تیمار محلول نانو کیتوزان با غلظت %2 بهترین نتایج نگهداری را نشان داد.
 
واژه‌های کلیدی: افزایش ماندگاری، دمای یخچال، نانو کیتوزان، همبرگر
متن کامل [PDF 497 kb]      
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: نانوفناوری میکروبی مواد غذایی


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Satarzadeh R, Motallebi A, Hosseini H, ahari H. The effects of chitosan and Nano-chitosan coating on fresh hamburger shelf life during storage at 4 °C. میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی 2025; 10 (4) :25-43
URL: http://amfi.ir/article-1-120-fa.html

ستارزاده رامین، مطلبی مغانجوقی عباسعلی، حسینی سید هدایت، اهری حامد. بررسی اثرات پوشش کیتوزان و نانو کیتوزان بر افزایش ماندگاری همبرگر تازه در دمای یخچال. میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی. 1403; 10 (4) :25-43

URL: http://amfi.ir/article-1-120-fa.html



بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.
دوره 10، شماره 4 - ( زمستان 1403 ) برگشت به فهرست نسخه ها
فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی Journal of Applied Microbiology in Food Industry
Persian site map - English site map - Created in 0.05 seconds with 52 queries by YEKTAWEB 4710