|
بررسی تولید مارمالاد فراسودمنده هویج حاوی پروبیوتیک انکپسوله شده با حامل های مقاوم به حرارت
|
بیتا حکیم عطار   ، وحید حکیم زاده* |
| دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران |
|
|
چکیده: |
| استفاده از پروبیوتیکها در موادخوراکی به زندهمانی آنها طی فرآوری حرارتی وابسته است. در این راستا ریزپوشانی پروبیوتیکها با حاملهای مقاوم به حرارت به عنوان تکنیکی مفید در نظر گرفته شده است. مارمالاد به عنوان یک صبحانه یا میانوعده ی جذاب و پرطرفدار، پتانسیل بالایی برای غنی شدن با ریزکپسولهای پروبیوتیک دارد. در این تحقیق از آلژینات سدیم، کنستانتره آب پنیر و صمغ فارسی به عنوان حاملهای مقاوم به حرارت برای ریزپوشانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم استفاده شد و بهترین فرمول آن بر اساس بازدهی پروبیوتیکهای زندهمانده، به مارمالاد هویج با بریکس70 اضافه و به روش ترموفرمینگ بسته بندی شد. پس از بسته بندی مارمالاد، میزان زندهمانی پروبیوتیکها طی نگهداری و میزان زندهمانی آن در محیط شبیه سازی شدهی معده و روده در کنار آزمون بافت و ارزیابی حسی مورد بررسی قرار گرفت تا به عنوان یک محصول فراسودمند ارزیابی گردد. نتایج نشان داد که مقدار پروبیوتیک فعال در مارمالاد پس از 60 روز نگهداری به حدود 106 × 91/0 (95/5 لگاریتم واحد کلنی) رسید. همچنین با فرمولاسیون انتخابی، تعداد پروبیوتیکها در محیط شبیه سازی شدهی معده و روده طی 120 ساعت فقط 2 سیکل لگاریتم کاهش داشت که این مقدار در مورد سلولهای آزاد حدود 6 سیکل لگاریتمی بود. بررسی بافت مارمالاد هویج از نظر سفتی و قوام تا روز نهایی نگهداری درنظر گرفته شده نیز حاکی از افزایش این دو فاکتور بود. در ارزیابی حسی اگرچه ارزیابان تفاوتی بین احساس دهانی و رنگ قائل نبودند اما امتیاز بالاتری را برای بو و مزه در نمونه ی شاهد در نظر گرفتند |
|
| واژه‌های کلیدی: آلژینات سدیم، پروبیوتیک، ریزپوشانی، صمغ فارسی، مارمالاد |
|
|
متن کامل [PDF 511 kb]
|
|
نوع مطالعه: پژوهشي |
موضوع مقاله:
میکروبیولوژی کاربردی در محصولات کشاورزی
|
|
|
|
|
|
.jpg)
