|
خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و زندهمانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس پنیر ریکوتا سین بیوتیک حاوی اینولین و کلرور کلسیم
|
مرجانه صداقتی*   ، ریحانه کاوند |
| گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم زیستی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران |
|
|
چکیده: |
این تحقیق با هدف بررسی امکان تولید پنیر ریکوتا سین بیوتیک حاوی اینولین و کلرور کلسیم با خصوصیات فیزیکوشیمیایی حسی و میکروبی قابل قبول انجام شد. برای تولید پنیر ریکوتا سین بیوتیک از هیدروکلوئید اینولین در سه سطح 0، 1% و 3% و نمک کلرور کلسیم در سه سطح 0، 150 و 300 میلی گرم در لیتر استفاده گردید و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، درصد ماده خشک، خاکستر، چربی و پروتئین)، خصوصیات میکروبی (زندهمانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس) و حسی در طول 5 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل مشخص کرد افزودن اینولین، نمک کلرور کلسیم و گذشت زمان سبب کاهش pH نمونههای پنیر ریکوتا سینبیوتیک شد(0.05p<). بیشترین درصد ماده خشک و خاکستر در نمونه پنیر ریکوتا سین بیوتیک حاوی 3% اینولین و mg/L 300 کلرور کلسیم مشاهده شد. نتایج حاصل مشخص کرد در کلیه نمونهها افزودن نمک کلرور کلسیم سبب افزایش معنیدار پروتئین نمونههای پنیر ریکوتا سین بیوتیک شد (0.05p<). اگرچه افزودن اینولین و نمک کلرور کلسیم ، میزان زندهمانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس نمونههای تیمار را به طور معنیداری نسبت به نمونه شاهد افزایش داد، در طول زمان نگهداری میزان زندهمانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس کاهش معنیداری داشت (0.05p<). طبق نتایج حاصل با افزایش غلظت اینولین تا 3% و نمک کلرور کلسیم تا mg/L 150 پارامترهای ارزیابی حسی بهبود یافت (0.05p<). در نهایت استفاده از اینولین و نمک کلرور کلسیم سبب تولید پنیر ریکوتا با ویژگیهای فیزیکوشیمایی مطلوب و بهبود زندهمانی باکتری های پروبیوتیک شده و خصوصیات حسی نمونههای پنیر ریکوتا سین بیوتیک را ارتقا میبخشد.
|
|
| واژه‌های کلیدی: اینولین، پنیر، ریکوتا، سین بیوتیک، کلرور کلسیم |
|
|
متن کامل [PDF 560 kb]
|
|
نوع مطالعه: پژوهشي |
موضوع مقاله:
میکروبیولوژی مواد غذایی
|
|
|
|
|
|
.jpg)
