|
تولید نوشیدنی فراسودمند سین بیوتیک از آب هندوانه و بررسی خصوصیات فیزیکی وشیمیایی و میکروبی و حسی آن
|
رژین دین کوها فرد کهن   ، اتوسا فرخ* |
| استادیار،گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران |
|
|
چکیده: |
در حال حاضر اغلب فرآوردههای پروبیوتیک موجود در بازار را فرآوردههای لبنی پروبیوتیک تشکیل میدهند، اما در سالهای اخیر، تقاضا برای محصولات پروبیوتیکی و پریبیوتیکی بر پایه محصولات غیرلبنی افزایش یافته است. هدف از این مطالعه تولید نوشیدنی تخمیری سینبیوتیک آب هتدوانه با غلظتهای 0، 5/1، 3 درصد اینولین طی 21 روز نگهداری در دمای 4℃ بود. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی نمونهها در زمان تولید، پس از تخمیر، هفته اول، دوم و سوم مورد ارزیابی قرار گرفت. جهت تجزیه و تحلیل نتایج از آزمونهای واریانس (ANOVA) و چند دامنهای دانکن در سطح 95 درصد استفاده گردید. نتایج نشان داد با افزایش زمان نگهداری pH، بریکس و زندهمانی باکتری پروبیوتیک کاهش و اسیدیته و ویسکوزیته نوشیدنی طی دوره نگهداری افزایش معنیداری یافت (۰٥/۰p≤ ). بیشترین زندهمانی باکتری پروبیوتیک پس از 21 روز نگهداری متعلق به تیمار حاوی 3 درصد اینولین در هفته اول ( log CFU/ml4/10) بود. نتایج ارزیابی حسی در تمامی دورههای نگهداری با افزایش زمان کاهش یافت.
|
|
| واژههای کلیدی: آب هندوانه، فراسودمند، سینبیوتیک، نوشیدنی |
|
|
متن کامل [PDF 1015 kb]
|
|
نوع مطالعه: پژوهشي |
موضوع مقاله:
میکروبیولوژی مواد غذایی
|
|
|
|
|
|
.jpg)
