مرکز تحقیقات فناوری‌های نوین تولید غذای سالم، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
چکیده:
ترکیب بتا گلوکان، یک فیبر رژیمی است که اثرات سلامتی بخش بسیاری دارد و از آن می‌توان به‌عنوان یک پری بیوتیک و جایگزین چربی در تولید محصولات رژیمی مانند ماست کم چرب استفاده کرد. هدف از این پژوهش، استفاده از اگزوپلی ساکارید بتاگلوکان در مقادیر 0/1، 0/2، 0/3 و 0/4 % (W/W) در تولید ماست میش قالبی کم چرب می‌باشد و خواص فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته (%)، مواد جامد کل (%)، ویسکوزیته (cp) و سینرسیس (%)و زنده مانی باکتری‌های آغازگر در تیمارها طی 21 روز نگهداری ارزیابی شد. نتایج آزمایشات در طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل توسط نرم‌افزار SPSS 16.0 تجزیه و تحلیل شدند. در طی زمان نگهداری، میزان pH همه نمونه‌ها کاهش یافت، در حالی که میزان اسیدیته به‌طور معنی‌داری افزایش پیدا کرد. غلظت بتاگلوکان اثر معنی‌داری بر مقدار مواد جامد کل نداشت. افزایش سطوح بتا گلوکان در فرمولاسیون ماست موجب کاهش سینرسیس و افزایش ویسکوزیته شد. با گذشت زمان، لگاریتم تعداد باکتری‌های لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس افزایش پیدا کرد. غلظت بتاگلوکان از نظر آماری اثر معنی‌داری بر بقاء دو باکتری آغازگر در ماست نداشت(p>0.05). در نهایت می‌توان نتیجه گرفت که افزودن بتا گلوکان به ماست تهیه شده از شیر میش، یک جایگزین چربی مناسب می‌باشد. این افزودنی در سطوح 0/2 و 0/3 %، قابلیت خوبی برای استفاده به‌عنوان یک تثبیت کننده در فرمولاسیون ماست را داشت. نمونه حاوی 0/3 % بتاگلوکان را می‌توان به‌عنوان بهترین تیمار معرفی کرد.
Shahab Lavasani A, Rabiyi K, Mahdavi Adeli H R. Effect of β-glucan Exopolysaccharide on Physicochemical Properties of Low-Fat Set Sheep's Milk Yogurt. میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی 2022; 8 (3) : 2 URL: http://amfi.ir/article-1-22-fa.html
.jpg)
