[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 8، شماره 1 - ( فصلنامه بهار 1401 1401 ) ::
جلد 8 شماره 1 صفحات 27-12 برگشت به فهرست نسخه ها
بررسی اثر کیتوزان و عصاره آویشن، به‌عنوان نگه‌دارنده‌های طبیعی بر ماندگاری میکروبی سس سالاد فرانسوی
فرشته سالمی، لیلا ناطقی*، شیلا برنجی
چکیده:  
امروزه، به‌طور عمده برای کنترل آلودگی میکروبی و کپک و مخمردر سس‌ها، از بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم استفاده می‌شود. این دو ماده جزء ترکیبات سرطان‌زا می‌باشند. هدف از پژوهش حاضر بررسی اثر کیتوزان (w/w % 0/06) و عصاره آویشن (w/w % 0/08 به‌صورت جداگانه و به‌صورت همزمان (کیتوزان % 0/03 به‌علاوه عصاره آویشن w/w % 0/04) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی سس سالاد فرانسوی و مقایسه با نمونه‌های شاهد (سس فرانسوی حاوی بنزوات سدیم به‌علاوه رسوربات پتاسیم و بدون نگهدارنده) بود. نتایج نشان داد افزودن کیتوزان و عصاره آویشن در مقایسه با نمونه شاهد اثر معنی‌داری بر تغییرات میزان pH، فعالیت آبی و تعلیق امولسیون طی دوره نگهداری نداشت (p0.05<). افزودن کیتوزان و عصاره آویشن سبب افزایش شاخص L* و کاهش شاخص a* نسبت به تیمار شاهد شد و اثر معنی‌داری بر میزان شاخص b* نداشت. نتایج آزمون‌های میکروبی حاکی از این بود که تیمار حاوی کیتوزان 0/03 %  به‌علاوه 0/04 % آویشن در هر دو غلظت MIC و MBC، اثر مهارکنندگی خوبی بر روی رشد باکتری‌های اسید لاکتیک هتروفرمنتیتیو ، اشرشیاکلی و کپک و مخمر داشت. به‌طوری‌که، در پایان زمان نگهداری هیچ رشدی قابل مشاهده نبود. نمونه حاوی کیتوزان % 0/03 % به‌علاوه 0/04 % آویشن بالاترین امتیاز ارزیابی حسی را کسب کرد. نتایج این مطالعه نشان داد، با استفاده از نگهدارنده‌های طبیعی کیتوزان و عصاره آویشن می‌توان مصرف افزودنی‌های شیمیایی را به مقدار قابل‌توجهی کاهش داد و این امر گامی در بهبود سلامتی جامعه مصرف‌کنندگان است.
شماره‌ی مقاله: 2
واژه‌های کلیدی: سس سالاد فرانسوی، عصاره آویشن، کیتوزان
متن کامل [PDF 1260 kb]      
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: میکروبیولوژی مواد غذایی


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Investigating the effect of Thyme essential oil and chitosan as a natural preservative on the quality and antioxidant properties of French salad sauce. میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی. 2022; 8 (1) :12-27
URL: http://amfi.ir/article-1-28-fa.html

سالمی فرشته، ناطقی لیلا، برنجی شیلا. بررسی اثر کیتوزان و عصاره آویشن، به‌عنوان نگه‌دارنده‌های طبیعی بر ماندگاری میکروبی سس سالاد فرانسوی. میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی. 1401; 8 (1) :27-12

URL: http://amfi.ir/article-1-28-fa.html



بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.
دوره 8، شماره 1 - ( فصلنامه بهار 1401 1401 ) برگشت به فهرست نسخه ها
فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی Journal of Applied Microbiology in Food Industry
Persian site map - English site map - Created in 0.05 seconds with 28 queries by YEKTAWEB 4463