بررسی تاثیراستفاده ازعصاره یونجه بر ویژگیهای کیفی ماست کم چرب

کهنه پوشی, محمود; آزادفر, الهام; مهدی زاده, تورج; شریفی, دبیر; پیری, نگار

[صفحه اصلی ]

[Archive] [ English ]

فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی

Journal of Applied Microbiology in Food Industry

بخش‌های اصلی

صفحه اصلی

اطلاعات نشریه

آرشیو مجله و مقالات

بایگانی مقالات زیر چاپ

جستجو در پایگاه

دریافت اطلاعات پایگاه

اطلاعات تماس

تلفن و نمابر: 02188793745
آدرس دبیرخانه: تهران، میدان ونک چهارراه جهان کودک خیابان شهیدی کوچه سپر پلاک 1
ایمیل: anjoman.probiotic@gmail.com
کد پستی: 1518716513

ISC

ماگیران

سیلیویکا

DOI

اطلاع رسانی علوم و فناوری

سامانه همانندیاب

ithenticate

دوره 9، شماره 4 - ( زمستان 1402 )

جلد 9 شماره 4 صفحات 71-58

برگشت به فهرست نسخه ها

بررسی تاثیراستفاده ازعصاره یونجه بر ویژگیهای کیفی ماست کم چرب

محمود کهنه پوشی

، الهام آزادفر^*

، تورج مهدی زاده

، دبیر شریفی

، نگار پیری

دکتری تخصصی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، سبزوار، ایران

چکیده:

ماست، یک محصول لبنی پرمصرف در مقیاس جهانی، به دلیل ترکیبات غذایی برجسته، مزایای گوارشی، قابلیت نگهداری طولانی مدت، سرعت هضم و جذب سریع، اهمیت اقتصادی و خواص درمانی بسیار مورد توجه است. و تحقیقات کنونی نشان می دهد که ماست با مقدار بیشتری از عصاره یونجه باعث افزایش سطح ترکیبات فنلی و قابلیت های آنتی اکسیدانی می شود. در این مطالعه، عصاره یونجه با غلظت‌های مختلف 2، 4، 6 و 8 درصد وزنی به فرمول ماست اضافه شد. پس از یک دوره ذخیره سازی 20 روزه، ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی با اندازه گیری مهار رادیکالDPPH انجام شد. علاوه بر این، تجزیه و تحلیل ترکیبات فنلی و ارزیابی ویژگی‌های کیفیت ماست از جمله pH، اسیدیته، محتوای آب و ویسکوزیته انجام شد. در ادامه، آزمایشی به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی در سه تکرار برای اهداف آماری مورد استفاده قرار گرفت. تجزیه و تحلیل آماری شامل مقایسه میانگین ها در سطح معنی داری 1 درصد با استفاده از نرم افزار SAS نسخه 9 بود. نتایج نشان داد که وجود عصاره یونجه منجر به افزایش سطح ترکیبات فنلی محلول در آب و همچنین ظرفیت آنتی اکسیدانی ماست شد. به طوری که در پایان یک دوره 10 روزه، بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی مربوط به فرمولاسیون ماست حاوی 6% و 8% عصاره یونجه بود. علاوه بر این، نمونه ماست حاوی 8 درصد عصاره کمترین میزان آب را نشان داد که از نظر آماری واریانس معنی‌داری نسبت به نمونه‌های باقی‌مانده (≤ 0.05p) داشت. لازم به ذکر است باتوجه به تاثیر لبنیات بر سلامت و لزوم افزایش سرانه مصرف لبنیات، باید به تولید محصولاتی که دارای فواید سلامتی بیشتر و خواص رئولوژیکی بالایی هستند توجه بیشتری شود. از این رو، در این مطالعه نشان داده شد که گنجاندن عصاره یونجه منجر به افزایش ویژگی های آنتی اکسیدانی نمونه ها می شود.

واژه‌های کلیدی: ماست، عصاره یونجه، آب‌اندازی، ویسکوزیته، فعالیت آنتی‌اکسیدانی

متن کامل [PDF 596 kb]

نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: شیمی مواد غذایی

Mendeley

Zotero

RefWorks

Kohneh Poushi M, Azadfar E, Mehdizadeh T, Sharifi D, Piri N. Investigating the effect of using alfalfa extract on the quality characteristics of low-fat yogurt.. میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی 2024; 9 (4) :58-71
URL: http://amfi.ir/article-1-84-fa.html

کهنه پوشی محمود، آزادفر الهام، مهدی زاده تورج، شریفی دبیر، پیری نگار. بررسی تاثیراستفاده ازعصاره یونجه بر ویژگیهای کیفی ماست کم چرب. میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی. 1402; 9 (4) :58-71

URL: http://amfi.ir/article-1-84-fa.html

بازنشر اطلاعات
	این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.

دوره 9، شماره 4 - ( زمستان 1402 )

برگشت به فهرست نسخه ها

Persian site map - English site map - Created in 0.06 seconds with 52 queries by YEKTAWEB 4710