Applied Microbiology in Food Industry

fa ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر پیتزا حاوی درصد های متفاوت فیبرهای مرکبات و بامبو Evaluation of physicochemical and sensory characteristics of pizza cheese containing different percentages of citrus and bamboo fibers شیمی مواد غذایی پژوهشي Research غذاهای سلامتی بخش با هدف بهبود وضعیت تغذیه ای مورد توجه قرار گرفته است که بخش عمده آن مربوط به غذاهای غنی شده با فیبر و غذاهای کم کالری می باشد هدف از این مطالعه ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و  حسی پنیر پیتزای کم چرب با استفاده از فیبرهای مرکبات و بامبو می باشد. تیمارهای مورد بررسی دارای درصدهای متفاوتی از فیبرهای مرکبات و بامبو  وآزمون های انجام شده برروی هر نمونه شامل ویژگی های فیزیکوشیمیایی نظیر انداره گیری pH ، اسیدیته بر حسب دورنیک، ماده خشک%، چربی%، نمک% و پروتئین%  و آزمون های حسی شامل ارزیابی حسی بافت و پذیرش کلی، در سه تکرار بود. نتایج نشان داد با افزایش فیبر مرکبات در فرمولاسیون مقدار اسیدیته بر حسب دورنیک کاهش یافت، با جایگزینی فیبر، درصد چربی و درصد چربی در ماده خشک کاهش نشان داد. با افزایش درصد فیبر در فرمولاسیون پنیرپیتزا، درصد ماده خشک نمونه های پنیر پیتزا افزایش نشان داد. نمونه های پنیر پیتزایی که درصد فیبر بامبو بیشتری داشتند و در فرمولاسیون آنها از فیبر مرکبات استفاده نشده بود بالاترین امتیاز حسی بافت را به خود اختصاص دادند. تیمارهایی با حداقل درصد چربی و بیشترین درصد مصرفی فیبر مرکبات و بامبو در فرمولاسیون کمترین امتیاز حسی پذیرش کلی  را توسط ارزیابان حسی دریافت نمودند. در اکثر ویژگی های مورد بررسی از جمله (ویژگی حسی بافت، درصد های نمک، چربی، چربی در ماده خشک و اسیدیته) تیمار T2 (پنیرپایه 5/98%+ فیبرمرکبات 5/1%+ فیبر بامبو 0%) شبیه ترین تیمار به تیمار شاهد ارزیابی شد.   Healthy foods have been considered with the aim of improving the nutritional status, most of which are related to fiber-enriched foods and low-calorie foods. The purpose of this study is to evaluate the physicochemical and sensory characteristics of low-fat pizza cheese using citrus and bamboo fibers. The investigated treatments have different percentages of citrus and bamboo fibers and the tests performed on each sample include physicochemical characteristics such as pH, acidity (Dornic), dry matter%, fat%, salt% and protein% and sensory evaluation including Texture and acceptability scores were conducted in three replications. The results showed that with the increase of citrus fiber in the formulation, the amount of acidity (Dornic) decreased, with the replacement of fiber, the percentage of fat and the percentage of fat in the dry matter decreased. With the increase in the fiber percentage in the pizza cheese formulation, the dry matter percentage of the pizza cheese samples increased. Pizza cheese samples that had a higher percentage of bamboo fiber and did not use citrus fiber in their formulation had the highest texture sensory score. Treatments with the least percentage of fat and the highest percentage of citrus and bamboo fiber in the formulation received the lowest sensory score of acceptability by panelist. In most of the examined characteristics, including (texture sensory characteristics, percentages of salt, fat, fat in dry matter and acidity), treatment T2 (98.5% cheese base + 1.5% composite fiber + 0% bamboo fiber) is the most similar treatment to the control treatment was evaluated.   پنیر پیتزا,فیبرمرکبات,فیبر بامبو,ویژگی های فیزیکوشیمیایی,ویژگی های حسی Pizza cheese,Citrus fiber,Bamboo fiber,Physicochemical characteristic,Sensory characteristics 24 37 http://amfi.ir/browse.php?a_code=A-10-31-6&slc_lang=fa&sid=1 sheida nademi شیدا نادمی sheidaa7171@gmail.com 1003194753284600880 1003194753284600880 No Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران Alireza Shahab Lavasani علیرضا شهاب لواسانی shahabam20@yahoo.com 1003194753284600881 1003194753284600881 Yes Associate Professor, Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران Adel Mirmajidi Hashtjin عادل میرمجیدی هشتجین adelmirmajidi@yahoo.com 1003194753284600882 1003194753284600882 No Research Officer of Agricultural Engineering Research Institute عضو هیات علمی موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، استادیارپژوهشی Leila Nateghi لیلا ناطقی leylanateghi@yahoo.com 1003194753284600883 1003194753284600883 No Associate Professor, Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران Shila Berenjy شیلا برنجی shila135071@yahoo.com 1003194753284600884 1003194753284600884 No Assitant Professor, Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران