fa بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و زنده‌مانی باکتری‌های اسید لاکتیک در ماست فراسودمند حاوی آنزیم ترانس گلوتامیناز و صمغ فارسی میکروبیولوژی مواد غذایی General پژوهشي Research <span style="font-size:12px;"><span style="line-height:115%"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span calibri=""><span lang="FA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar=""><span style="color:black">این تحقیق با هدف بررسی امکان تولید ماست فراسودمند حاوی </span></span></span></span><span lang="AR-SA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar="">آنزیم ترانس گلوتامیناز</span></span></span><span lang="AR-SA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar=""> و صمغ فارسی </span></span></span><span lang="FA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar=""><span style="color:black">با خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی قابل قبول انجام شد. برای تولید ماست فراسودمند از </span></span></span></span><span lang="AR-SA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar="">آنزیم ترانس گلوتامیناز</span></span></span> <span lang="FA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar=""><span style="color:black">در سه سطح 0، 0.01% و 0.03% و صمغ فارسی در سه سطح 0، 0.5% و 1% استفاده گردید و ویژگی&shy;های فیزیکوشیمیایی (</span></span></span></span><span dir="LTR"><span style="line-height:115%"><span new="" roman="" times=""><span style="color:black">pH</span></span></span></span><span lang="FA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar=""><span style="color:black">، سینرسیس، ویسکوزیته و خصوصیات رنگی) و خصوصیات میکروبی (زنده&shy;مانی باکتری&shy;های لاکتیکی) در طول 20 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل مشخص کرد افزودن </span></span></span></span><span lang="AR-SA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar="">آنزیم ترانس گلوتامیناز</span></span></span> <span lang="FA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar=""><span style="color:black">سبب افزایش </span></span></span></span><span dir="LTR" new="" roman="" times=""><span style="color:black">pH</span></span><span style="line-height:115%"><span b="" zar=""><span style="color:black"> نمونه&shy;های ماست فراسودمند شد در حالیکه افزودن</span></span></span><span lang="AR-SA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar=""> صمغ فارسی منجر به کاهش </span></span></span><span dir="LTR" new="" roman="" times=""><span style="color:black">pH</span></span><span lang="AR-SA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar=""> نمونه&shy;ها گردید. </span></span></span><span lang="FA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar="">کمترین سینرسیس در نمونه&shy;های ماست فراسودمند حاوی </span></span></span><span lang="FA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar="">0.03% آنزیم </span></span></span><span lang="AR-SA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar="">ترانس گلوتامیناز</span></span></span> <span lang="FA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar="">و 1% صمغ فارسی</span></span></span><span lang="FA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar=""> مشاهده شد. نتایج حاصل مشخص کرد در کلیه نمونه&shy;ها ویسکوزیته با افزایش غلظت </span></span></span><span lang="AR-SA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar="">آنزیم ترانس گلوتامیناز</span></span></span><span lang="AR-SA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar=""> و صمغ فارسی </span></span></span><span lang="FA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar="">به طور معنی&shy;داری افزایش یافت </span></span></span><span lang="AR-SA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar="">(</span></span></span><span lang="FA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar="">05/0%</span></span></span><i><span dir="LTR"><span style="line-height:115%">p<</span></span></i><span lang="FA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar="">)</span></span></span><span lang="AR-SA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar="">. اگرچه</span></span></span> <span lang="FA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar="">افزودن </span></span></span><span lang="AR-SA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar="">آنزیم ترانس گلوتامیناز</span></span></span><span lang="AR-SA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar=""> و صمغ فارسی،</span></span></span><span lang="FA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar=""> میزان زنده&shy;مانی باکتری&shy;های لاکتیکی نمونه&shy;های تیمار را به طور معنی&shy;داری نسبت به نمونه شاهد افزایش داد، در طول زمان نگهداری میزان زنده&shy;مانی باکتری&shy;های لاکتیکی کاهش معنی&shy;داری داشت </span></span></span><span lang="AR-SA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar="">(</span></span></span><span lang="FA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar="">05/0%</span></span></span><i><span dir="LTR"><span style="line-height:115%">p<</span></span></i><span lang="FA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar="">)</span></span></span><span lang="AR-SA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar="">. طبق نتایج حاصل با افزایش غلظت </span></span></span><span lang="AR-SA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar="">آنزیم ترانس گلوتامیناز</span></span></span><span lang="FA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar=""> و صمغ فارسی، شاخص رنگی </span></span></span><span dir="LTR"><span style="line-height:115%"><span cambria="">L*</span></span></span><span lang="FA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar=""> در نمونه&shy;های ماست افزایش و شاخص&shy;های رنگی </span></span></span><span dir="LTR"><span style="line-height:115%"><span cambria="">a*</span></span></span><span lang="FA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar=""> و </span></span></span><span dir="LTR"><span style="line-height:115%"><span cambria="">b*</span></span></span><span lang="FA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar=""> کاهش معنی&shy;دار داشتند </span></span></span><span lang="FA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar="">(0.05</span></span></span><i><span dir="LTR"><span style="line-height:115%"><span cambria="">p<</span></span></span></i><span lang="FA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar="">).</span></span></span><span lang="FA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar=""> با توجه به نتایج حاصل استفاده از </span></span></span><span lang="AR-SA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar="">آنزیم ترانس گلوتامیناز</span></span></span><span lang="AR-SA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar=""> و صمغ فارسی </span></span></span><span lang="FA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar="">در ماست سبب کاهش سینرسیس، افزایش ویسکوزیته، بهبود زنده&shy;مانی باکتری <i>لاکتیکی</i> شده و خصوصیات رنگی نمونه&shy;های ماست فراسودمند را بهبود بخشید. </span></span></span><span lang="FA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar=""><span style="color:black"></span></span></span></span></span></span></span></span><br> &nbsp;</span> <span style="font-size:11pt"><span style="line-height:115%"><span calibri="" style="font-family:"><span lang="EN" style="font-size:10.0pt"><span style="line-height:115%"><span new="" roman="" style="font-family:" times="">This research aimed to produce functional yogurt containing transglutaminase enzyme and Persian gum with acceptable physicochemical and microbial properties. Transglutaminase enzyme at three levels of 0, 0.01%, and 0.03% and Persian gum at three levels of 0, 0.5%, and 1% were used to produce functional yogurt and the physicochemical characteristics&nbsp; (pH, syneresis, viscosity, color properties) and microbial properties (lactic acid bacteria viability) during 20 days of storage evaluated. The results showed that the addition of transglutaminase enzyme increased the pH of functional yogurt samples, while the addition of Persian gum decreased the pH of the samples. The lowest syneresis was observed in functional yogurt samples containing 0.03% transglutaminase enzyme and 1% Persian gum. The results showed that in all samples, the viscosity increased significantly with the increase of transglutaminase enzyme and Persian gum (p<0.05%). Although the transglutaminase enzyme and Persian gum increased the lactic acid content of the treated samples compared to the control sample, during the storage time, the lactic acid content decreased significantly (p<0.05). Based on the results, in the presence of transglutaminase enzyme and Persian gum, the color index L* of yogurt samples increased and the a* and b* indexes decreased significantly (p<0.05). According to the result, the use of transglutaminase enzyme and Persian gum in yogurt reduced syneresis, increased viscosity, and improved the viability of lactic acid bacteria and the color characteristics of functional yogurt samples.</span></span></span></span></span></span><br> &nbsp; ,آنزیم ترانس گلوتامیناز,صمغ فارسی,فراسودمند,ماست ,Functional,Persian gum,transglutaminase enzyme,Yogurt. 60 71 http://amfi.ir/browse.php?a_code=A-10-160-1&slc_lang=fa&sid=1 Mobina Ruzbehani مبینا روزبهانی mobiruz2001@gmail.com 1003194753284600653 1003194753284600653 No Department of Food Science and Technology, Faculty of Biological Sciences, North Tehran Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم زیستی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران marjaneh sedaghati مرجانه صداقتی marjanehsedaghati@yahoo.com 1003194753284600654 1003194753284600654 Yes Department of Food Science and Technology, Faculty of Biological Sciences, North Tehran Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم زیستی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران Babak karami بابک کرمی Babakkarami200@gmail.com 1003194753284600655 1003194753284600655 No Department of Food Science and Technology, Faculty of Biological Sciences, North Tehran Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم زیستی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران