Applied Microbiology in Food Industry

fa بررسی تاثیراستفاده ازعصاره یونجه بر ویژگیهای کیفی ماست کم چرب Investigating the effect of using alfalfa extract on the quality characteristics of low-fat yogurt. شیمی مواد غذایی پژوهشي Research <a name="_Hlk152069372">ماست، یک محصول لبنی پرمصرف در مقیاس جهانی، به دلیل ترکیبات غذایی برجسته، مزایای گوارشی، قابلیت نگهداری طولانی مدت، سرعت هضم و جذب سریع، اهمیت اقتصادی و خواص درمانی بسیار مورد توجه است. و تحقیقات کنونی نشان می دهد که ماست با مقدار بیشتری از عصاره یونجه باعث افزایش سطح ترکیبات فنلی و قابلیت های آنتی اکسیدانی می شود. در این مطالعه، عصاره یونجه با غلظت‌های مختلف 2، 4، 6 و 8 درصد وزنی به فرمول ماست اضافه شد. پس از یک دوره ذخیره سازی 20 روزه، ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی با اندازه گیری مهار رادیکال</a>DPPH انجام شد. علاوه بر این، تجزیه و تحلیل ترکیبات فنلی و ارزیابی ویژگی‌های کیفیت ماست از جمله pH، اسیدیته، محتوای آب و ویسکوزیته انجام شد. در ادامه، آزمایشی به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی در سه تکرار برای اهداف آماری مورد استفاده قرار گرفت. تجزیه و تحلیل آماری شامل مقایسه میانگین ها در سطح معنی داری 1 درصد با استفاده از نرم افزار SAS نسخه 9 بود. نتایج نشان داد که وجود عصاره یونجه منجر به افزایش سطح ترکیبات فنلی محلول در آب و همچنین ظرفیت آنتی اکسیدانی ماست شد. به طوری که در پایان یک دوره 10 روزه، بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی مربوط به فرمولاسیون ماست حاوی 6% و 8% عصاره یونجه بود. علاوه بر این، نمونه ماست حاوی 8 درصد عصاره کمترین میزان آب را نشان داد که از نظر آماری واریانس معنی‌داری نسبت به نمونه‌های باقی‌مانده (≤ 0.05p) داشت. لازم به ذکر است باتوجه به تاثیر لبنیات بر سلامت و لزوم افزایش سرانه مصرف لبنیات، باید به تولید محصولاتی که دارای فواید سلامتی بیشتر و خواص رئولوژیکی بالایی هستند توجه بیشتری شود. از این رو، در این مطالعه نشان داده شد که گنجاندن عصاره یونجه منجر به افزایش ویژگی های آنتی اکسیدانی نمونه ها می شود. Yogurt, a widely consumed dairy producton a global scale, is highly regarded for its outstanding nutritional composition, gastrointestinal advantages, prolonged storage capability, rapid digestibility and assimilation rates, economic importance, and therapeutic properties.  And It is shown in this research illustrates that yogurt with an increased quantity of alfalfa extract elevates the levels of phenolic compounds and antioxidant capabilities. In this study, alfalfa extract was incorporated into yogurt formulation at varying concentrations of 2, 4, 6, and 8 percent by weight. Following a storage period of 20 days, the assessment of antioxidant activity was conducted by measuring DPPH radical inhibition. Moreover, an analysis of phenolic compounds and an evaluation of yogurt quality attributes including pH, acidity, water content, and viscosity were carried out. Subsequently, a factorial experiment design was employed, utilizing a completely randomized design with three replications for statistical purposes. Statistical analysis involved the comparison of means at a significance level of 1% using SAS software version 9. The results showed that the presence of alfalfa extract led to an augmentation in the levels of water-soluble phenolic compounds as well as the antioxidant capacity of yogurt. So that, at the conclusion of a 10-day period, the highest antioxidant activity was associated with yogurt formulations incorporating 6% and 8% alfalfa extract. Furthermore, the yogurt sample containing 8% extract exhibited the lowest water content, a statistically significant variance compared to the remaining samples (p≤0.05). It should be noted that Considering the impact of dairy products on health and the need to increase per capita consumption of dairy products, more attention should be paid to the production of products that have more health benefits and high rheological properties. Hence, within this study, it was demonstrated that the inclusion of alfalfa extract resulted in an augmentation of the samples' antioxidant characteristics. ماست,عصاره یونجه,آب‌اندازی,ویسکوزیته,فعالیت آنتی‌اکسیدانی Yogurt,Alfalfa extract,Synersis,Viscosity,Antioxidant activity 58 71 http://amfi.ir/browse.php?a_code=A-10-147-2&slc_lang=fa&sid=1 Mahmoud Kohneh Poushi محمود کهنه پوشی mahmood.kohnaposhi@yahoo.com 1003194753284600718 1003194753284600718 No Ph.D student in Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, Urmia University, Urmia, Iran. دانشجوی دکتری تخصصی بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران Elham Azadfar الهام آزادفر Elham_az1313@yahoo.com 1003194753284600719 1003194753284600719 Yes Ph.D in Food Science and Technology, Islamic Azad University, Sabzevar Branch, Sabzevar, Iran. دکتری تخصصی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، سبزوار، ایران Toraj Mehdizadeh تورج مهدی زاده t.mehdizadeh@urmia.ac.ir 1003194753284600720 1003194753284600720 No Associate Professor of Food Hygiene and Quality Control, Faculty of Veterinary Medicine, Urmia University, Urmia, Iran دانشیارگروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران Dabir Sharifi دبیر شریفی dabirsharifi.sna68@gmail.com 1003194753284600721 1003194753284600721 No MSc, Food hygiene and quality control, Faculty of Veterinary Medicine, UrmiaUniversity, Urmia, Iran. دانش آموخته کارشناسی ارشد بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران Negar Piri نگار پیری piri.negar@gmail.com 1003194753284600722 1003194753284600722 No MSc, Epidemiology, Kurdistan University of Medical Sciences, Dehgolan, Iran دانش آموخته کارشناسی ارشد اپیدمیولوژی، دانشگاه علوم پزشکی کردستان، دهگلان، ایران