Applied Microbiology in Food Industry

fa تأثیر پوشش خوراکی مبتنی بر کیتوزان حاوی عصاره جلبک Dunaliellaبر خصوصیات کیفی و میکروبی فیله‌ی فیل ماهی (Huso huso) طی دوره نگهداری The effect of chitosan-based edible coating containing Dunaliella algae extract on the qualitative and microbial characteristics of Beluga Sturegeon (Huso huso) fillet during the storage period میکروبیولوژی کاربردی در محصولات دام، طیور و آبزیان Special پژوهشي Research <div style="text-align: justify;">با توجه به سرعت فسادپذیری و اکسیداسیون در ماهی و تغییر رنگ بافت ماهی، دوره ماندگاری آن محدود می‌باشد. بنابراین، استفاده از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی برای به تأخیر انداختن، کنترل و یا مهار این واکنش‌های نامطلوب و ممانعت از کاهش کیفیت موادغذایی ضروری می‌باشد. مطالعه حاضر برای بررسی تأثیر پوشش خوراکی کیتوزان حاوی عصاره‌ی جلبک Dunaliella برحفظ کیفیت فیله تازه ماهی Huso huso در زمان نگهداری در یخچال انجام شد. آزمایشات میکروبی و شیمیایی شامل شمارش باکتری مزوفیل هوازی و باکتری‌های سرمادوست، pH، TBA و همچنین ارزیابی حسی به‌صورت دوره‌ای برای همه نمونه‌ها انجام شد و برای عصاره‌ی جلبک فعالیت آنتی‌اکسیدانی به روش DPPH اندازه‌گیری شد. میزان بار باکتریایی کل، در روز ده نگهداری برای نمونه‌های دارای پوشش حاوی عصاره‌ی جلبک برابر با log CFU/g 0/22±6/17 بود که در دامنه قابل قبول برای مصارف انسانی قرار داشت، اما در نمونه‌های شاهد log CFU/g 0/20 ± 9/41در روز دهم بود که فراتر از حد مجاز می‌باشد. مقادیر باکتری‌های سرمادوست برای تیمار شاهد نسبت به تیمار دارای پوشش کیتوزان حاوی عصاره به‌صورت معنی‌داری افزایش بیشتری داشت (p< 0.05). مقادیر pH و TBA در نمونه شاهد در مقایسه با نمونه تیمار شده در روز ۵ام و ۱۰ام نگهداری به‌طور معنی‌داری بالاتر بود (p< 0.05). این بررسی نشان داد که استفاده از پوشش کیتوزان حاوی عصاره جلبک می‌تواند، به ممانعت از رشد باکتری‌ها در فیله‌های تازه ماهی، حفظ قابل توجه ویژگی‌های حسی شامل بافت، بو، رنگ و پذیرش کلی و افزایش دوره نگهداری ماهی در یخچال منجر شود.</div>   <div style="text-align: justify;">The rate of spoilage and oxidation in fish and the change in color of fish tissue, its shelf life is limited; therefore, it is necessary to use natural antioxidants to delay, control or inhibit these adverse reactions and prevent the reduction of food quality. The current study was conducted to determine the effect of chitosan-based edible coating containing Dunaliella alga extract on preservation the quality of fresh Huso huso fillet during storage in refrigerator. Microbial and chemical tests including total bacterial load and saline bacteria, pH, TBA as well as sensory evaluation were performed periodically for all samples and for algae extract, antioxidant activity was measured by DPPH method. The total bacterial count on the 10th day of storage for samples coated with algae extract was 6.17±0.22 log CFU/g, which was in the acceptable range for human consumption, but in control samples was 9.41±0.20 log CFU/g on the 10th day, which is beyond the permissible limit. The amount of psychotropic bacteria for the control treatment significantly (p<0.05) increased compared to the chitosan-coated treatment containing the extract. The values of pH and TBA in the control sample were significantly higher compared to the treated sample on the 5th and 10th days of storage (p<0.05). This study showed that the growth of bacteria in fresh fish fillets can be prevented by using chitosan coating containing algae extract, and its sensory characteristics, including texture, smell, color, and general acceptability, have been preserved to a great extent and increased the period of keeping fish in the refrigerator. </div> پوشش خوراکی, جلبک Dunaliella, فیل ماهی (Huso huso), کیتوزان. Edible coating, Dunaliella algae, Beluga (Huso huso), Chitosan. 62 78 http://amfi.ir/browse.php?a_code=A-10-102-1&slc_lang=fa&sid=1 Younes Pirouz Zarrin یونس پیروززرین younes.zarrin@hotmail.com 1003194753284600439 1003194753284600439 No Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, Tabriz Branch, Islamic Azad University, Tabriz, Iran گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران. Zeinab Abdolahi Cheleh bary زینب عبدالهی چِلّه‌بَری Sabaabdolahi20@yahoo.com 1003194753284600440 1003194753284600440 No Department of Food Science and Technology, Tehran North Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran. گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت الله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران. Samaneh Khaki Arani سمانه خاکی‌آرانی Khaki.sammane74@gmail.com 1003194753284600441 1003194753284600441 No Department of Food Science and Technology, School of Food Technology (Ibn Sina), Science and Research Unit, Islamic Azad University, Tehran, Iran. گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی (ابن سینا)، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران. Seyed Hamidreza Hashemi Kochaksaraei سید حمیدرضا هاشمی کوچکسرایی Shhk73@gmail.com 1003194753284600442 1003194753284600442 No Department of Food Science and Industry, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Iran. گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران. Sina Moulaei سینا مؤلایی Sinamoulaei7@gmail.com 1003194753284600443 1003194753284600443 No Master's student, Department of Food Science and Industry, Zabol University, Iran. گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه زابل، ایران. Mahdis Jamshidi Tehraniyan مهدیس جمشیدی طهرانیان Mahdis.jamshiditehrani@gmail.com 1003194753284600444 1003194753284600444 No Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Noor Branch, Noor, Mazandaran, Iran. گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، مازندران، نور، ایران. Zahra Latifi زهرا لطیفی yasamin.latifi131@yahoo.com 1003194753284600445 1003194753284600445 Yes Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Noor Branch, Noor, Mazandaran, Iran. گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، مازندران، نور، ایران.