Applied Microbiology in Food Industry

fa بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و زنده مانی باکتری‌های اسید لاکتیک در نوشیدنی فراسودمند آب تره Evaluation of physicochemical properties and lactic acid bacteria survival in watercress extract (Nasturtium officinale) functional beverage میکروبیولوژی مواد غذایی General پژوهشي Research <div style="text-align: justify;">در این پژوهش باکتری‌های لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به نوشیدنی آب تره اضافه شد و خواص فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، قابلیت زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک و ویژگی‌های حسی نمونه‌ها در بازه زمانی 1، 15 و 30 روز پس از تولید بررسی شد. نتایج نشان داد که pH تمام نمونه‌ها با گذشت زمان به‌طور معنی‌داری کاهش یافت. نمونه‌های محتوی مقادیر بالاتر آب تره، بریکس بیشتری داشتند و با گذشت زمان کدورت تمامی نمونه‌ها به‌طور معنی‌داری کاهش یافت. نمونه‌های با مقادیر بالاتر آب تره دارای محتوای فنل کل و فعالیت آنتی‌اکسیدانی بالاتری بودند و با گذشت زمان IC50 تمامی نمونه‌ها به‌طور معنی‌داری افزایش و محتوای فنل کل آنها به‌طور معنی‌داری کاهش یافت. در روزهای یکم و پانزدهم، بالاترین میزان زنده‌مانی هر دو ریززنده متعلق به نمونه‌های حاوی ۷۵ % آب تره بود. عصاره آب تره با فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ترکیبات فنلی قابل توجه به زنده‌مانی لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس کمک کرد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که در تمام روزهای مورد بررسی، اختلاف آماری معنی‌داری در امتیاز طعم، بو، ظاهر، رنگ و پذیرش کلی نمونه‌ها وجود نداشت. </div>   <div style="text-align: justify;">In this research, Lactobacillus casei and Lactobacillus acidophilus bacteria were added to watercress drink and the physicochemical properties, antioxidant activity, viability of probiotic bacteria and sensory characteristics of the samples were investigated in the period of 1, 15 and 30 days after production. The results showed that the pH in all samples decreased significantly with time. Brix of the samples containing higher amounts of watercress was more, and with the passage of time, the turbidity of all samples decreased significantly. The samples containing higher amounts of watercress had higher total phenol and antioxidant activity, and with the passage of time, the IC50 of all samples increased significantly and their total phenol decreased significantly. On the 1st and 15th days, the highest viability rates of both microorganisms belonged to samples containing 75% watercress. Watercress extract helped the viability of Lactobacillus casei and Lactobacillus acidophilus with its antioxidant activity and significant phenolic compounds. The results of the sensory evaluation showed that there was no statistically significant difference in the score of flavor, aroma, texture, color and overall acceptability of the samples on all the days investigated.</div> آب تره, فراسودمند, لاکتوباسیلوس کازئی, لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس watercress, Functional, Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus 60 73 http://amfi.ir/browse.php?a_code=A-10-60-2&slc_lang=fa&sid=1 Leila Mozafari لیلا مظفری aram.rahimi@gmail.com 1003194753284600490 1003194753284600490 No Department of Food Science and Technology, Qazvin Branch, Islamic Azad University, Qazvin, Iran گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران Akram Sharifi اکرم شریفی asharifi81@gmail.com 0793510759 1003194753284600491 Yes Department of Food Science and Technology, Qazvin Branch, Islamic Azad University, Qazvin, Iran گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران Atoosa Farrokh آتوسا فرخ atoosafarrokh@gmail.com 1003194753284600492 1003194753284600492 No Department of Food Science and Technology, Qazvin Branch, Islamic Azad University, Qazvin, Iran گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران