fa بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست چویل پروبیوتیک حاوی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ) (PTCC 1643 ریزپوشانی شده با سدیم‌آلژینات و صمغ عربی میکروبیولوژی مواد غذایی General پژوهشي Research <div style="text-align: justify;"><span style="font-size:11pt"><span style="line-height:normal"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:Calibri,sans-serif"><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:&quot;B Zar&quot;">امروزه مصرف محصولات پروبیوتیک روبه افزایش است. اضافه کردن باکتری‌های پروبیوتیک به محصولات سنتی یکی از راه‌های ایجاد جاذبه در مصرف این محصولات می‌باشد.</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:&quot;B Zar&quot;">از سوی دیگر ماندگاری پروبیوتیک‌ها در طول فرایند و طول مدت نگهداری ازجمله موانع گسترش مصرف این فراورده‌ها است. با این هدف باکتری ریزپوشانی شده <i>لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس</i> با سدیم‌آلژینات و </span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:&quot;B Zar&quot;">صمغ عربی</span></span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:&quot;B Zar&quot;"> (در 4 غلظت 2/0، 4/0، 6/0 و 8/0 %</span></span><span dir="LTR" style="font-size:10.0pt"><span style="font-family:&quot;Times New Roman&quot;,serif">(</span></span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:&quot;B Zar&quot;"> تولید شد. دانک تولیدشده کروی (صور نمایی 06/1) و دارای کارایی ریزپوشانی بالا (02/2+52/90) بود. با فزایش غلظت </span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:&quot;B Zar&quot;">صمغ عربی </span></span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:&quot;B Zar&quot;">، قطر لایه بیرونی دانک افزایش پیدا کرد. از آنجایی که ماندگاری دانک واجد 8/0 % </span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:&quot;B Zar&quot;">صمغ عربی </span></span><span dir="LTR" style="font-size:10.0pt"><span style="font-family:&quot;Times New Roman&quot;,serif">log CFU.ml^-1</span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:&quot;B Zar&quot;">47/2 در </span></span><span dir="LTR" style="font-size:10.0pt"><span style="font-family:&quot;Times New Roman&quot;,serif">min</span></span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:&quot;B Zar&quot;"> 6 بوده است؛ لذا از این دانک برای اضافه شدن به ماست چویل انتخاب شد. در نمونه ماست حاوی باکتری آزاد میزان ماندگاری باکتری پروبیوتیک 31/19 % و در دانک 60/50 %در پایان دوره نگهداری برآورد شده است. در ارزیابی ماندگاری باکتری در شرایط مشابه معده‌ای و روده‌ای، درصد ماندگاری باکتری آزاد 95/6 % و در دانک 9/40 % بوده است. بیشترین میزان کاهش مربوط به فاز معده‌ای، برای باکتری آزاد</span></span><span dir="LTR" style="font-size:10.0pt"><span style="font-family:&quot;Times New Roman&quot;,serif"> log CFU.ml^-1</span></span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:&quot;B Zar&quot;"> 38/4 و برای دانک</span></span><span dir="LTR" style="font-size:10.0pt"><span style="font-family:&quot;Times New Roman&quot;,serif"> log CFU.ml^-1</span></span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:&quot;B Zar&quot;"> 64/2 بوده است. <span style="background:white"><span style="color:black">ماست چویل حاوی دانک امتیاز کمتری را در</span></span></span></span> <span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="background:white"><span style="font-family:&quot;B Zar&quot;"><span style="color:black">مؤلفه‌های بو، طعم و مزه نسبت به سایرین داشت. ولی در مؤلفه بافت از امتیاز بیشتری برخوردار بود است. لذا استفاده از دانک دولایه واجد سدیم‌آلژینات و </span></span></span></span><span lang="AR-SA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:&quot;B Zar&quot;">صمغ عربی</span></span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="background:white"><span style="font-family:&quot;B Zar&quot;"><span style="color:black"> پیشنهاد می‌شود.</span></span></span></span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="background:white"><span style="font-family:&quot;B Zar&quot;"></span></span></span></span></span></span></span></span></div> <div style="text-align: justify;"><span style="font-size:11pt"><span style="line-height:normal"><span style="tab-stops:99.25pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:Calibri,sans-serif"><span style="font-size:10.0pt"><span style="font-family:&quot;Times New Roman&quot;,serif">Nowadays, the consumption of probiotic products is increasing. Adding probiotic bacteria to traditional products is one of the ways to create attraction in the consumption of these products. On the other hand, the survivability of probiotics during the process and storage time is one of the obstacles to expand the use of these products. With this aim, microencapsulated <i>Lactobacillus acidophilus</i>(bead)<i> </i>was produced with sodium alginate and Arabic gum (in 4 concentrations 0.2, 0.4, 0.6, and 0.8%). The produced beads were spherical in shape (aspect ratio 1.06) and had high microencapsulation efficiency (90.52+2.02%). With the increase in the concentration of Arabic gum, the diameter of the outer layer of the beads increased. Since the survivability of the beads containing Arabic gum (0.8%) was 2.47 log CFU.ml^-1 in 6 minutes; therefore, this bead was chosen for adding to Chavil yogurt. The survival rate of probiotic bacteria was estimated to be 19.31% and 50.60% in the yogurt sample containing free bacteria and beads separately at the end of the storage period. In the simulation gastrointestinal condition, the survival percentages were 40.9% and 6.95% for free bacteria and bead separately. Chavil yogurt containing beads had the lowest score in the sensory components containing odor, flavor and color, although it had the highest score in the texture parameter. Therefore, the use of double-layer beads containing sodium alginate and Arabic gum may be recommended.</span></span><span dir="RTL" lang="FA" style="font-size:10.0pt"><span style="font-family:&quot;Times New Roman&quot;,serif"></span></span></span></span></span></span></span></div> لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس, ریزپوشانی, شرایط معده‌ای و روده‌ای, مقاومت حرارتی Lactobacillus acidophilus, Microencapsulation, Gastrointestinal conditions, Heat resistance 37 52 http://amfi.ir/browse.php?a_code=A-10-70-1&slc_lang=fa&sid=1 Seyed Saeed Sekhavatizadeh سید سعید سخاوتی‌زاده sekhavatizadeh@yahoo.com 1003194753284600260 1003194753284600260 Yes Assistant professor of Food Science Dep, Fars Agricultural, and Natural Resources Research and Education Center, AREEO, Shiraz, Fars, Iran گروه صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی فارس، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شیراز، فارس Aniseh Ezadi انیسه ایزدی anisehizedyt1397@gmail.com 1003194753284600261 1003194753284600261 No Graduated Student of Food Science and Technology Dep, Islamic Azad University, Sarvestan, Fars, Iran گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سروستان، فارس