Applied Microbiology in Food Industry

fa بررسی اثر سطوح مختلف اسانس زیره سبز (Cyminum cuminum) بر خواص ضد‌میکروبی و حسی در پنیر لاکتیکی Investigation of the effect of different levels of Cyminum cuminum essential oil on antimicrobial and sensory properties in lactic cheese میکروبیولوژی مواد غذایی General پژوهشي Research <div style="text-align: justify;">پنیر یک فرآورده لبنی دینامیک است و تغییرات بیوشیمیایی و میکروبی گسترده‌ای در طی دوران رسیدن در آن اتفاق می‌افتد. از جمله این تغییرات می‌توان به رشد کپک‌هایی نظیر پنی‌سیلیوم و آسپرژیلوس اشاره کرد که همواره یکی از مشکلات متداول تولیدکنندگان پنیر طی فرایند عمل‌آوری و رسیدن آن بوده است. هدف از پژوهش حاضر، استفاده از اسانس زیره سبز در تولید پنیر لاکتیکی و بررسی اثرات ضدمیکروبی آن در کنار بررسی تاثیر اسانس بر زنده‌مانی جمعیت باکتری‌های لاکتیک فراورده بوده است. برای این‌منظور غلظت‌های mg/l 200، 500 و 1000 اسانس زیره سبز به نمونه‌های پنیر لاکتیکی اضافه و جمعیت کل باکتری‌ها، شمارش کپک و مخمر، شمارش لاکتوباسیل‌ها و استرپتوکوک‌های لاکتیک و رشد مستقیم کپک‌های آسپرژیلوس فلاووس و پنی‌سیلیوم سیترینوم روی قطعات پنیر در روزهای اول، پانزدهم، سی‌ام و شصت‌ام نگهداری پنیر در یخچال انجام شد. همچنین، اثر اسانس روی خواص حسی نمونه‌ها بررسی شد. نتایج نشان داد که گرچه با افزایش زمان نگهداری، جمعیت همه گروه‌های میکروبی افزایش می‌یابد اما این روند در تیمارهای حاوی اسانس کندتر بوده و این اثر مهارکنندگی با افزایش غلظت اسانس رابطه مستقیم دارد. به‌علاوه اثرات سینرژیستی اسانس زیره سبز با باکتری‌های لاکتیک در کنترل میکروارگانیسم‌ها نیز مشهود بود. اسانس زیره سبز هیچ ممانعتی از رشد باکتری‌های لاکتیک مورد مطالعه در نمونه‌های پنیر به‌عمل نیاورده و حتی سبب تشویق رشد آن‌ها به‌واسطه کاهش تعداد میکروب‌های رقیب شد. با در نظر گرفتن پذیرش کلی خواص حسی نمونه‌ها، به‌کارگیری مقادیر mg/l 500 اسانس زیره سبز خصوصا برای کنترل رشد کپک‌های آسپرژیلوس و پنی‌سیلیوم در پنیر توصیه می‌شود.</div> <div style="text-align: justify;">Cheese is a dynamic dairy product that goes through extensive biochemical and microbial changes as it ripens. The growth of molds, such as Penicillium and Aspergillus, has long been an issue for producers during the processing and ripening process. The aim of this study was to evaluate the antimicrobial properties of cumin essential oil in the manufacturing of lactic cheese, as well as investigation of the effect of essential oil on the survival of lactic acid bacteria in cheese. For this purpose, concentrations of 200, 500 and 1000 mg/L of cumin essential oil were added to lactic cheese samples and the total population of bacteria, mold and yeast, lactobacilli and lactic streptococci were counted and the direct growth of Aspergillus flavous and Penicillium citrinum on pieces of cheese was studied in the first, 15th, 30th and 60th days of refrigerated cheese. Also, the impact of effect of essential oil on the sensory properties of the samples was investigated. The results revealed that with the population of all microbial groups rises as storage time increases, but this tendency is slower in samples containing essential oils and this inhibitory effect is directly related to increasing the concentration of essential oils. Furthermore, the synergistic effects of cumin essential oil and lactic acid bacteria in the control of microorganisms were also demonstrated. Cumin essential oil did not inhibit the growth of lactic acid bacteria in cheese samples and even encouraged their growth by reducing the number of competing microbes. Considering the general acceptance of the sensory properties of the samples, the use of 500 mg/L cumin essential oil is recommended, especially to control the growth of Aspergillus and Penicillium molds in Lactic cheese.</div>   آسپرژیلوس فلاووس , پنیر لاکتیکی, پنی‌سیلیوم سیترینوم, اسانس زیره سبز cumin essential oil, lactic cheese, Aspergillus flavous, Penicillium citrinum 32 42 http://amfi.ir/browse.php?a_code=A-10-29-1&slc_lang=fa&sid=1 Hamid Badali حمید بدلی hamid.badali73@yahoo.com 1003194753284600128 1003194753284600128 No Department of Microbiology, Sarab Branch, Islamic Azad University, Sarab, Iran. گروه میکروبیولوژی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سراب، سراب، ایران Jalil Khandaghi جلیل خندقی dr.khandaghi@gmail.com 1709757159 1003194753284600129 Yes Department of Food Science and Technology, Sarab Branch, Islamic Azad University, Sarab, Iran. & Department of Food Science and Technology, Sarab Branch, Islamic Azad University, Sarab, Iran. 3Department of food Biotechnology, Biotechnology Research Center, Tabriz Branch, Islamic Azad University, Tabriz, Iran گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سراب، سراب، ایران و گروه بیوتکنولوژی غذایی، مرکز تحقیقات بیوتکنولوژی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، تبریز، ایران.