Applied Microbiology in Food Industry

fa رشد میکروبی گوشت سینه بوقلمون در انجماد زدایی به روش اهمیک غوطه‌وری Microbial Growth of Turkey Breast Meat in Immersion Ohmic Thawing مهندسی میکروبی مواد غذایی پژوهشي Research <div style="text-align: justify;">در این مطالعه گوشت سینه بوقلمون منجمد با روش اهمیک غوطه‌وری تحت سه تیمار متفاوت (V 66 و غلظت آب نمک W/V % 0/186)، (V 120 و غلظت آب نمک  W/V% 0/186) و (V 120 و غلظت آب نمک  W/V% 0/25) انجماد زدایی شد. سپس، چگونگی تاثیر این روش بر میزان مهار رشد باکتری‌های مزوفیل و سایکروفیل پس از انجماد زدایی، با روش‌های سنتی انجماد زدایی؛ هوا (˚C25) و آب (˚C40) مقایسه شد. زمان انجماد زدایی برای تیمارهای هوا، آب، اهمیک (V 66 و غلظت آب نمک  W/V% 0/186)، اهمیک (V 120 و غلظت آب نمک  W/V%  0/186) و اهمیک (V 120 و غلظت آب نمک  W/V% 0/25)؛ به ترتیب S 398، S 107، S 113، S 97، S 91 به‌دست آمد که نشان دهنده کاهش قابل توجه زمان انجماد زدایی به روش اهمیک نسبت به روش‌های انجماد زدایی سنتی بود. همچنین، با افزایش ولتاژ، زمان انجماد زدایی برای رسیدن به دمای تعیین شده کاهش یافت. اما تاثیر افزایش غلظت آب نمک بر کاهش زمان انجماد زدایی ناچیز بود. نتایج تجزیه‌و‌تحلیل واریانس طرح کاملاً تصادفی، بیانگر معنی‌دار بودن اثر تیمارهای مختلف انجماد زدایی بر میزان زنده‌مانی باکتری‌های مزوفیل و سایکروفیل در سطح احتمال %1 بود. در نتایج آزمون مقایسات میانگین میان تیمارهای مختلف در سطح احتمال %5 اختلاف معنی‌دار مشاهده شد. در انجماد زدایی اهمیک با افزایش ولتاژ و غلظت آب نمک، میزان رشد باکتری‌ها نسبت به سایر تیمارها به‌طور معنی‌دارکاهش یافت. کمترین میزان زنده‌مانی باکتری‌های مزوفیل و سایکروفیل وکوتاه‌ترین زمان انجماد زدایی مربوط به تیمار اهمیک V120 با غلظت آب نمک W/V% 0/25 بود. </div> <div style="text-align: justify;">In this study, turkey breast meat was thawed by using the immersion ohmic method in three different treatments (66V, brine concentration 0.186% W/V), (120 V, brine concentration 0.186% W/V) and (120 V, brine concentration 0.25% W/V). The effect of this method on the growth rate of mesophilic and psychrophilic bacteria after thawing, were compared with traditional methods of thawing; Air (25°C) and water (40°C). Thawing time for air, water, ohmic (66 V, brine concentration 0.186% W/V), ohmic (120 V, brine concentration 0.186% W/V), and ohmic (120 V, brine concentration 0.25% W/V); 398 S, 107 S, 113 S, 97 S and 91 S were obtained, respectively, which indicated a significant decrease in the thawing time using the ohmic method compared to the traditional thawing methods. Also, with the increase in voltage, the thawing time to reach the set temperature decreased, but the effect of increasing brine concentration on the decrease of thawing time was insignificant. The results showed a significant reduction in the thawing time using the ohmic method. The results of analysis of variance of a completely random design indicated that the effect of different thawing treatments on the growth of mesophilic and psychrophilic bacteria was significant at the probability level of 1%. In the results of the mean comparison test between different treatments, a significant difference was observed at the five percent probability level. In ohmic thawing, with increasing voltage and brine concentration, the growth rate of bacteria was significantly reduced compared to other treatments. The lowest survival rates of mesophilic bacteria and psychrophilic bacteria, and also the shortest thawing time was observed in ohmic treatment of 120 volts in brine concentration of 0.25% W/V. </div>   انجماد زدایی اهمیک, زنده‌مانی میکروارگانیسم, شمارش میکروبی, گوشت سینه بوقلمون Microorganism Survival, Ohmic Thawing, Total Viable Counts, Turkey Breast Meat 43 55 http://amfi.ir/browse.php?a_code=A-10-48-1&slc_lang=fa&sid=1 Nayyere Gholipour Shahraki نیره قلی پور شهرکی nayyeregholipour@yahoo.com 4623395561 1003194753284600130 No Department of Food Science and Technology, Shahrekord Branch, Islamic Azad ‎University, Shahrekord, Iran. گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران. Mohammad Hojjatoleslamy محمد حجت الاسلامی mohojjat@gmail.com 1003194753284600131 1003194753284600131 Yes Department of Food Science and Technology, Shahrekord Branch, Islamic Azad ‎University, Shahrekord, Iran. گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران. Nafiseh Zamindar نفیسه زمین دار n.zamindar@khuisf.ac.ir 1003194753284600132 1003194753284600132 No Department of Food Science and Technology, Isfahan (Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran. دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان) Hossein Kiani حسین کیانی hokiani@ut.ac.ir 1003194753284600133 1003194753284600133 No Bioprocessing and Biodetection Lab, Department of Food science and Technology, University of Tehran, Karaj, Iran. آزمایشگاه زیست فراوری و زیست سنجش، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران. Homan Molavi هومان مولوی hmolavi2010@yahoo.com 1003194753284600134 1003194753284600134 No Department of Food Science and Technology, Shahrekord Branch, Islamic Azad ‎University, Shahrekord, Iran. گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران.