Applied Microbiology in Food Industry
میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
Basic Sciences
http://amfi.ir
1
admin
2476-3403
2476-3143
8
7
14
8888
13
fa
jalali
1401
9
1
gregorian
2022
12
1
8
3
online
1
fulltext
fa
تاثیر اگزو پلیساکارید بتا گلوکان بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ماست قالبی کم چرب شیر میش
Effect of β-glucan Exopolysaccharide on Physicochemical Properties of Low-Fat Set Sheep's Milk Yogurt
میکروبیولوژی مواد غذایی
General
پژوهشي
Research
<div style="text-align: justify;"><span style="font-size:10pt"><span style="line-height:normal"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:"Times New Roman",serif"><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Zar""><span style="color:black">ترکیب بتا گلوکان، یک فیبر رژیمی است که اثرات سلامتی بخش بسیاری دارد و از آن میتوان بهعنوان یک پری بیوتیک و جایگزین چربی در تولید محصولات رژیمی مانند ماست کم چرب استفاده کرد. هدف از این پژوهش، استفاده از اگزوپلی ساکارید بتاگلوکان در مقادیر 0/1، 0/2، 0/3 و 0/4 % (</span></span></span><span dir="LTR" style="color:black">W/W</span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Zar""><span style="color:black">) در تولید ماست میش قالبی کم چرب میباشد و خواص فیزیکوشیمیایی (</span></span></span><span dir="LTR" style="color:black">pH</span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Zar""><span style="color:black">، اسیدیته (%)، مواد جامد کل (%)، ویسکوزیته (</span></span></span><span dir="LTR" style="color:black">cp</span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Zar""><span style="color:black">) و سینرسیس (%)و زنده مانی باکتریهای آغازگر در تیمارها طی 21 روز نگهداری ارزیابی شد. نتایج آزمایشات در طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل توسط نرمافزار </span></span></span><span dir="LTR" lang="EN-GB" style="color:black">SPSS 16.0</span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Zar""><span style="color:black"> تجزیه و تحلیل شدند. در طی زمان نگهداری، میزان </span></span></span><span dir="LTR" style="color:black">pH</span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Zar""><span style="color:black"> همه </span></span></span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Zar""><span style="color:black">نمونهها</span></span></span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Zar""><span style="color:black"> کاهش یافت، در حالی که میزان اسیدیته بهطور </span></span></span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Zar"">معنیدار</span></span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Zar""><span style="color:black">ی افزایش پیدا کرد. غلظت بتاگلوکان اثر </span></span></span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Zar"">معنیدار</span></span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Zar""><span style="color:black">ی بر مقدار مواد جامد کل نداشت. افزایش سطوح بتا گلوکان در فرمولاسیون ماست موجب کاهش سینرسیس و افزایش ویسکوزیته شد. با گذشت زمان، لگاریتم تعداد باکتریهای <i>لاکتوباسیلوس بولگاریکوس</i> و <i>استرپتوکوکوس ترموفیلوس</i> افزایش پیدا کرد. غلظت بتاگلوکان از نظر آماری اثر </span></span></span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Zar"">معنیدار</span></span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Zar""><span style="color:black">ی بر بقاء دو باکتری آغازگر در ماست نداشت</span></span></span><span dir="LTR" style="color:black">(<i>p</i>>0.05)</span><span lang="FA" style="color:black">.</span><span lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span style="font-family:"B Zar""><span style="color:black"> در نهایت میتوان نتیجه گرفت که افزودن بتا گلوکان به ماست تهیه شده از شیر میش، یک جایگزین چربی مناسب میباشد. این افزودنی در سطوح 0/2 و 0/3 %، قابلیت خوبی برای استفاده بهعنوان یک تثبیت کننده در فرمولاسیون ماست را داشت. نمونه حاوی 0/3 % بتاگلوکان را میتوان بهعنوان بهترین تیمار معرفی کرد.</span></span></span></span></span></span></span></span><br>
<br>
<br>
</div>
<pre style="margin-left:37px; text-align:justify; text-indent:20.9pt">
<span style="font-size:10pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:"Courier New""><span lang="X-NONE" style="font-family:"Times New Roman",serif"><span style="color:black">Beta-glucan composite is a dietary fiber and has beneficial health effects that can be used as a prebiotic and fat replacer in the manufacture of dietary products such as low-fat yogurt. </span></span><span lang="EN" style="font-family:"Times New Roman",serif"><span style="color:black">The purpose of this research is to use beta-glucan exopolysaccharide in amounts of 0.1, 0.2, 0.3 and 0.4% (w/w) in the production of low-fat shaped sheep yogurt.</span></span><span lang="X-NONE" style="font-family:"Times New Roman",serif"><span style="color:black"> And also, physicochemical (pH, % acidity, % total solids) and survival of starter cultures of treatments were determined during 21 days</span></span><span style="font-family:"Times New Roman",serif"><span style="color:black"> of</span></span><span lang="X-NONE" style="font-family:"Times New Roman",serif"><span style="color:black"> storage</span></span><span style="font-family:"Times New Roman",serif"><span style="color:black"> period</span></span><span lang="X-NONE" style="font-family:"Times New Roman",serif"><span style="color:black">. </span></span><span lang="EN-GB" style="font-family:"Times New Roman",serif"><span style="color:black">Experiments were performed in a factorial form in a completely randomized design with the software of SPSS 16.0.</span></span> <span style="font-family:"Times New Roman",serif"><span style="color:black">Parallel to decreasing in pH,</span></span><span lang="X-NONE" style="font-family:"Times New Roman",serif"><span style="color:black"> the acidity</span></span><span style="font-family:"Times New Roman",serif"><span style="color:black"> of all samples</span></span><span lang="X-NONE" style="font-family:"Times New Roman",serif"><span style="color:black"> w</span></span><span style="font-family:"Times New Roman",serif"><span style="color:black">ere</span></span><span lang="X-NONE" style="font-family:"Times New Roman",serif"><span style="color:black"> increased significantly</span></span> <span style="font-family:"Times New Roman",serif"><span style="color:black">(<i>p</i><0.05)</span></span><span lang="X-NONE" style="font-family:"Times New Roman",serif"><span style="color:black">. The beta glucan concentration did not have significant effect on total solid amounts</span></span> <span lang="X-NONE" style="font-family:"Times New Roman",serif"><span style="color:black">(<i>p</i>>0.05). Increase of beta glucan levels in yogurt formulation led to decrease syneresis however, the viscosity was increased. During storage, viscosity significantly was increased</span></span> <span style="font-family:"Times New Roman",serif"><span style="color:black">(<i>p</i><0.05)</span></span><span lang="X-NONE" style="font-family:"Times New Roman",serif"><span style="color:black">, but syneresis of all samples was decreased except for control sample. The concentration of beta glucan had</span></span><span style="font-family:"Times New Roman",serif"><span style="color:black"> not</span></span><span lang="X-NONE" style="font-family:"Times New Roman",serif"><span style="color:black"> significant</span></span><span style="font-family:"Times New Roman",serif"><span style="color:black">ly</span></span><span lang="X-NONE" style="font-family:"Times New Roman",serif"><span style="color:black"> effect on survival</span></span><span style="font-family:"Times New Roman",serif"><span style="color:black"> rate</span></span><span lang="X-NONE" style="font-family:"Times New Roman",serif"><span style="color:black"> of both starter bacteria</span></span><span style="font-family:"Times New Roman",serif"><span style="color:black">(<i>p</i>>0.05)</span></span><span lang="X-NONE" style="font-family:"Times New Roman",serif"><span style="color:black">. Finally, it concluded that beta glucan was the best fat replacer and could be used in formulation of yogurt with sheep milk. </span></span><span style="font-family:"Times New Roman",serif"><span style="color:black">Addition of beta glucan </span></span><span lang="X-NONE" style="font-family:"Times New Roman",serif"><span style="color:black">at 0.2 and 0.3% levels ha</span></span><span style="font-family:"Times New Roman",serif"><span style="color:black">d</span></span><span lang="X-NONE" style="font-family:"Times New Roman",serif"><span style="color:black"> a good potential for being used as a stabilizer in yogurt formulation. The sample containing 0.3% beta glucan can be introduce as the best treatment. </span></span><span lang="X-NONE" style="font-family:"Times New Roman",serif"><span style="color:black"></span></span></span></span></span></pre>
بتا گلوکان, شیر میش, ماست کم چرب
Beta glucan, Sheep milk, Low fat yogurt
12
23
http://amfi.ir/browse.php?a_code=A-10-31-1&slc_lang=fa&sid=1
Alireza
Shahab Lavasani
علیرضا
شهاب لواسانی
shahablavasani@iauvaramin.ac.ir
0072737549
1003194753284600182
Yes
Innovative Technologies in Functional Food Production Research Center, Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran.
مرکز تحقیقات فناوریهای نوین تولید غذای سالم، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
Kobra
Rabiyi
کبری
ربیعی
k_r133@yahoo.com
1003194753284600183
1003194753284600183
No
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran.
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین -پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
Hamid reza
Mahdavi Adeli
حمیدرضا
مهدوی عادلی
adeli.hr@gmail.com
1003194753284600184
1003194753284600184
No
Assistant Professor of Animal Science Research Institute, Karaj, Iran
موسسه تحقیقات علوم دامی کشور، کرج، ایران