Applied Microbiology in Food Industry

fa تولید نوشیدنی فراسودمند سین بیوتیک از آب هندوانه و بررسی خصوصیات فیزیکی وشیمیایی و میکروبی و حسی آن Production of a Functional Synbiotic Beverage from Watermelon Juice and Investigation of Its Physical, Chemical, Microbial, and Sensory Properties میکروبیولوژی مواد غذایی General پژوهشي Research <a name="_Hlk187524719">در حال حاضر اغلب فرآوردههای پروبیوتیک موجود در بازار را فرآوردههای لبنی پروبیوتیک تشکیل میدهند، اما در سال</a>های اخیر، تقاضا برای محصولات پروبیوتیکی و پریبیوتیکی بر پایه محصولات غیرلبنی افزایش یافته است. هدف از این مطالعه تولید نوشیدنی تخمیری سینبیوتیک آب هتدوانه با غلظتهای 0، 5/1، 3 درصد اینولین طی 21 روز نگهداری در دمای 4<m:omath></m:omath><m:omath><m:r>℃</m:r></m:omath><img alt="" id="_x0000_i1025" src="data:image/png;base64,iVBORw0KGgoAAAANSUhEUgAAABIAAAAaCAIAAAA1/5ttAAAAAXNSR0IArs4c6QAAAAlwSFlzAAASdAAAEnQB3mYfeAAAANNJREFUOE/tVNEVgjAMLM7CFOkELtJ+soCfDgCfOkiZwCnoLrEXG0Ch+pBf8gXvctdLL1Axs9lep+0UMA7a4t72XEnsva2krO/im3TsO28zKA3WSgfz0JKhdki58xCcMS7gERUcpQ5qg4BA8Q7cgJVJAiWNzIOE6qmQwsXZYne9J+VLU89N182Db+eyScguztIzYXIyjT6X5xCHszEnhjwJbaV+0Pbk9sfHUzCZMvs2XGk2ZL3C09zKNCWOS/LaId2SkstxnxCgFhE57GF1/II+F+IJzp6KpbosF5cAAAAASUVORK5CYII=" style="width:10.8pt; height:15.6pt" >  بود. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی نمونهها در زمان تولید، پس از تخمیر، هفته اول، دوم و سوم مورد ارزیابی قرار گرفت. جهت تجزیه و تحلیل نتایج از آزمونهای واریانس (ANOVA) و چند دامنهای دانکن در سطح 95 درصد استفاده گردید. نتایج نشان داد با افزایش زمان نگهداری pH، بریکس و زندهمانی باکتری پروبیوتیک کاهش و اسیدیته و ویسکوزیته نوشیدنی طی دوره نگهداری افزایش معنیداری یافت (۰٥/۰p<m:omath></m:omath><m:omath><m:r>≤</m:r></m:omath><img alt="" id="_x0000_i1025" src="data:image/png;base64,iVBORw0KGgoAAAANSUhEUgAAAA8AAAAXCAIAAABbMYLrAAAAAXNSR0IArs4c6QAAAAlwSFlzAAASdAAAEnQB3mYfeAAAAIdJREFUOE/tk9ENgCAMRMWxyj64TlkGh4FdsC0RxFT0hz/vj+RxvV7A5JyXz1o/kwz+dKkr7d5v1vrEB+pbU4wBHQABAA5DLMyNJoYgdrlC1U7oZqRDHR2R3ADqvIdwZ5LiLTupAfokzazuNsitjG7jBp1o96RKQC7RTHzf3Lc0+KL5SWb+tAPWoTlc1kqkBQAAAABJRU5ErkJggg==" style="width:9pt; height:13.8pt" > ). بیشترین زندهمانی باکتری پروبیوتیک پس از 21 روز نگهداری متعلق به تیمار حاوی 3 درصد اینولین در هفته اول ( log CFU/ml4/10) بود. نتایج ارزیابی حسی در تمامی دورههای نگهداری با افزایش زمان کاهش یافت.   Nowadays, probiotic products on the market are mostly dairy-based; however, the demand for non-dairy probiotic and prebiotic products has recently increased. The purpose of this study was to produce a functional synbiotic beverage from watermelon juice and to investigate its physical, chemical, microbial, and sensory properties with different concentrations of inulin (0%, 1.5%, and 3%) and using Lactobacillus acidophilus. The samples were stored at 4°C for 21 days. Physicochemical properties, microbial counts, and sensory characteristics were evaluated at production, after fermentation, and during the first, second, and third weeks of storage. Data were analyzed using ANOVA and Duncan's multiple range tests at a 95% confidence level. The results showed that during storage, pH and probiotic viability decreased, while acidity and viscosity significantly increased (p < 0.05). The highest probiotic viability after 21 days was observed in the treatment containing 3% inulin during the first week (10.4 log CFU/ml). Sensory evaluation scores decreased progressively with increasing storage time.   آب هندوانه,فراسودمند,سین‌بیوتیک,نوشیدنی beverage,functional,synbiotic,watermelo 62 78 http://amfi.ir/browse.php?a_code=A-10-103-1&slc_lang=fa&sid=1 Rozhin Din Koha Fard Kohan رژین دین کوها فرد کهن rozhinkohaaan77@gmail.com 10031947532846001362 10031947532846001362 No Department of Food Science and Technology, Qa .C., Islamic Azad University, Qazvin, Iran. 1گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران atoosa farrokh اتوسا فرخ atoosafarrokh@gmail.com 10031947532846001363 10031947532846001363 Yes Department of Food Science and Technology, Qa .C., Islamic Azad University, Qazvin, Iran. استادیار،گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران