Applied Microbiology in Food Industry

fa ارزیابی ویژگی های کیفی پنیرسفیدآب نمکی حاوی سویه لاکتوباسیلوس رامنوسوس Evaluation of quality characteristics of white brine cheese containing Lactobacillus rhamnosus strain میکروبیولوژی مواد غذایی General پژوهشي Research هدف از این مطالعه ارزیابی تاثیر حفاظتی ایجاد شده توسط لاکتوباسیلوس رامنوسوس برآلودگی میکروبی پنیرهای سفید آبنمکی و مقایسه آن با نمونههای تحت فراوری حرارتی پاستوریزاسیون میباشد.تیمارها شامل پنیر سفید آب نمکی تهیه شده از شیرخام و پاستوریزه فاقد سویه لاکتوباسیلوس رامنوسوس و نیز حاوی سویه های بومی و تجاری  لاکتوباسیلوس رامنوسوسGG می باشند. آزمایشات شامل اندازه گیری درصدهای رطوبت، نمک و پروتئین، ارزیابی قابلیت زندمانی لاکتوباسیلوس رامنوسوس ، جستجو و شمارش کپک و مخمر، کلی فرم و شمارش کلی میکروارگانیسم ها Log CFU/g و نیز ارزیابی حسی رنگ و پذیرش کلی در طی روزهای یکم، سی ام و شصت ام از دوره ماندگاری می باشد .درصدهای رطوبت و نمک در همه تیمارها با گذشت زمان افزایش و درصد پروتئین، pH و میزان قابلیت زنده مانی لاکتوباسیلوس رامنوسوس  در طی یک دوره شصت روزه کاهش یافت. در شمارش کلی میکروارگانیسم ها، کپک و مخمر و کلی فرم ها در طی نگهداری 60 روزه در دمای یخچال  °C4 هیچ پرگنه ای شناسایی نشد.از نظر امتیاز حسی رنگ و  پذیرش کلی تیمارهای مختلف اختلاف معنی داری p>0.05 مشاهده نشد.  بر مبنای آزمون های فیزیکوشیمیایی و حسی تیمار T2 و T3به ترتیب(پنیر سفید آب نمکی تهیه شده از شیرپاستوریزه فاقد سویه لاکتوباسیلوس رامنوسوس و دارای CFU/g 108 سویه لاکتوباسیلوس رامنوسوسGG شرکت ساکو) و از نظر تاثیر حفاظتی لاکتوباسیلوس رامنوسوس تیمار T5 و T6 به ترتیب پنیر سفید آب نمکی تهیه شده از شیرپاستوریزه  دارای CFU/g 108 سویه لاکتوباسیلوس رامنوسوسGG شرکت ساکو و نیز سویه بومی لاکتوباسیلوس رامنوسوسGG)، تیمار برتر شناخته شدند.   The aim of this study was to evaluate the protective effect of Lactobacillus rhamnosus on microbial contamination of white brine cheeses and compare it with samples subjected to heat treatment of pasteurization. Treatments included white brine cheese prepared from raw and pasteurized milk without Lactobacillus rhamnosus and also containing indigenous and commercial strains of Lactobacillus rhamnosus GG. Experiments included measurement of moisture, salt and protein percentages, evaluation of Lactobacillus rhamnosus viability, enumeration of mold and yeast, coliform and total count of microorganisms Log CFU/g as well as sensory evaluation of color and overall acceptance during the 1, 30 and 60 days of the storage. Moisture and salt percentages in all treatments increased with time and protein percentage, pH and viability of Lactobacillus rhamnosus decreased during 60-day period. No colonies were detected in the total count of microorganisms, molds, yeasts, and coliforms during 60 days of storage at 4 °C refrigerator temperature. No significant differences were observed in terms of color and overall acceptance of different treatments, p>0.05. Based on physicochemical and sensory tests, treatments T2 and T3 (White brine cheese prepared from pasteurized milk without Lactobacillus rhamnosus and containing 108 CFU/g of Lactobacillus rhamnosus GG strain from Sacco Company) were recognized as superior treatments, and in terms of the protective effect of Lactobacillus rhamnosus, treatments T5 and T6 (White brine cheese prepared from pasteurized milk with 108 CFU/g of Lactobacillus rhamnosus GG from Sacco Company and also the native strain of Lactobacillus rhamnosus GG), were the best among all treatments.   پنیرسفید آب نمکی,لاکتوباسیلوس رامنوسوس,ویژگی های فیزیکوشیمیایی,ویژگی های میکروبی,ویژگی حسی White brine cheese,Lactobacillus rhamnosus,Physicochemical properties,Microbial properties,Sensory properties 120 140 http://amfi.ir/browse.php?a_code=A-10-31-9&slc_lang=fa&sid=1 roham Jalalvand رهام جلالوند rohamjalalvand@yahoo.com 10031947532846001158 10031947532846001158 No Department of Food Science and Technology, VaP.C., Islamic Azad University, Tehran, Iran گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران Alireza Shahab Lavasani علیرضا شهاب لواسانی alireza_shahablavasani@iau.ac.ir 10031947532846001159 10031947532846001159 Yes Department of Food Science and Technology, VaP.C., Islamic Azad University, Tehran, Iran گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران Nazanin Zand نازنین زند n_zand2008@yahoo.com 10031947532846001160 10031947532846001160 No Department of Food Science and Technology, VaP.C., Islamic Azad University, Tehran, Iran گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران Bijan Khorshidpour بیژن خورشیدپور bijankhorshidpour@yahoo.com 10031947532846001161 10031947532846001161 No Department of Food Science and Technology, VaP.C., Islamic Azad University, Tehran, Iran گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران