fa بررسی تاثیرسویه پروبیوتیک انترکوکوس فاسیوم بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی ماست هم زده کم چرب حاوی بتاگلوکان میکروبیولوژی مواد غذایی General پژوهشي Research <p><span style="color:#000000;"><span style="font-size:12px;"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span calibri=""><span lang="FA"><span b="" zar="">در این تحقیق سویه پروبیوتیک <i>انتروکوکوس فاسیوم</i> با غلظت </span></span><span dir="LTR" lang="EN-GB"><span new="" roman="" times="">CFU/mL</span></span> <span lang="FA"><span b="" zar="">&nbsp;10⁸ و پری بیوتیک بتاگلوکان در غلظت های 2/0، 4/0 و 6/0 درصد به شیر میش مورد استفاده برای تهیه ماست همزده اضافه شد. نوع طرح آزمایشی تحقیق حاضر کاملا تصادفی و برای هر تیمار سه تکرار در نظر گرفته شد که در چهار زمان مشخص 1، 7، 14 و 21 روزآزمایشات شامل(</span></span><span dir="LTR"><span new="" roman="" times="">pH</span></span><span lang="FA"><span b="" zar=""> ،</span></span><span lang="AR-SA"><span b="" zar=""> اسیدیته(دورنیک)، درصد چربی، درصد </span></span><span lang="FA"><span b="" zar="">سینرزیس، جستجو</span></span> <span lang="FA"><span b="" zar="">و</span></span> <span lang="FA"><span b="" zar="">شمارش<i> لاکتوباسیلوس بولگاریکوس، </i>&nbsp;<i>استرپتوکوکوس ترموفیلوس</i>و<i> انتروکوکوس فاسیوم</i>&nbsp; </span></span><span dir="LTR"><span new="" roman="" times="">CFU/mL</span></span> <span dir="LTR"><span new="" roman="" times="">Log</span></span><span lang="FA"><span b="" zar="">، <i>و</i>ارزیابی ویژگی های حسی عطر و بو ، پذیرش کلی و بافت ) بر روی هر نمونه انجام شد.</span></span><span lang="FA"><span b="" zar=""> در طی دوره نگهداری میزان </span></span><span dir="LTR" lang="EN-GB"><span new="" roman="" times="">pH</span></span> <span lang="FA"><span b="" zar="">&nbsp;همه تیمارها کاهش یافت و از طرفی در طی دوره نگهداری میزان </span></span><span lang="FA"><span b="" zar="">اسیدیته بر حسب دورنیک</span></span><span lang="FA"><span b="" zar=""> همه تیمارها افزایش یافت.</span></span><span lang="AR-SA"><span b="" zar=""> تمام تیمارها دارای درصد چربی یکسان بودند.</span></span><span lang="FA"><span b="" zar=""> جمعیت باکتری </span></span><i><span lang="AR-SA"><span b="" zar="">لاکتوباسیلوس بولگاریکوس</span></span></i> <span dir="LTR" lang="EN-GB"><span new="" roman="" times="">Log CFU/mL</span></span><span lang="AR-SA"><span b="" zar=""> در طی دوره نگهداری روند کاهشی و</span></span><span lang="FA"><span b="" zar=""> باکتری </span></span><i><span lang="AR-SA"><span b="" zar="">استرپتوکوکوس ترموفیلوس</span></span></i>&nbsp; <span dir="LTR" lang="EN-GB"><span new="" roman="" times="">Log CFU/mL</span></span><span lang="AR-SA"><span b="" zar=""> تا روز هفتم زمان نگهداری افزایش و سپس تا انتهای مدت زمان نگهداری روند کاهشی نشان داد.</span></span> <span lang="AR-SA"><span b="" zar="">تیمارهای پروبیوتیک دارای غلظت استاندارد باکتری های پروبیوتیک بیش از</span></span><span dir="LTR" lang="EN-GB"><span new="" roman="" times=""> Log CFU/mL</span></span><span lang="AR-SA"><span b="" zar="">6 در انتهای مدت زمان نگهداری بودند.</span></span><span lang="FA"><span b="" zar=""> افزودن بتاگلوکان به طور چشمگیری خواص حسی ماست را کاهش داد. تیمار </span></span><span dir="LTR"><span new="" roman="" times="">T2 </span></span>&nbsp;<span lang="FA"><span b="" zar="">ماست هم زده پروبیوتیک از شیر میش حاوی </span></span><span dir="LTR" lang="EN-GB"><span new="" roman="" times="">CFU/mL</span></span><span lang="FA"><span b="" zar=""> 10⁸ سویه<i> انتروکوکوس فاسیوم </i>و 2/0 % بتا گلوکان در اغلب ویژگی های مورد بررسی به تیمار شاهد مشابهت بیشتری داشت و به عنوان تیمار برتر شناخته شد.</span></span></span></span></span><br> &nbsp;</span></span></p> <p><span style="color:#000000;"><span style="font-size:12px;"><span style="line-height:normal"><span calibri=""><span lang="EN" new="" roman="" times="">In this study, the probiotic strain <i>Enterococcus faecium</i> with a concentration of 10⁸ CFU/mL and the prebiotic beta-glucan at concentrations of 0.2</span><span dir="RTL" lang="AR-SA" new="" roman="" times="">%</span><span lang="EN" new="" roman="" times="">, 0.4</span><span dir="RTL" lang="AR-SA" new="" roman="" times="">%</span><span lang="EN" new="" roman="" times=""> and </span><span lang="EN" new="" roman="" times="">0.6% were added to ewe&#39;s milk used to prepare stirred yogurt. The experimental design of the present study was completely randomized and three replications were considered for each treatment. At four specific times, 1, 7, 14 and 21 </span><span new="" roman="" times="">days</span><span lang="EN" new="" roman="" times="">, tests including (pH, acidity (Dornic), fat percentage, syneresis percentage, search and counting of <i>Lactobacillus bulgaricus</i>, <i>Streptococcus thermophilus</i> and <i>Enterococcus faecium</i> Log CFU/mL, and evaluation of sensory characteristics of aroma, smell, overall acceptance and texture) were performed on each sample. During the storage period, the pH of all treatments decreased, while the acidity expressed as Dornic increased All treatments had the same fat percentage. The population of <i>Lactobacillus bulgaricus</i> decreased during the storage period, while Streptococcus<i> thermophilus</i> increased until the seventh day of storage and then decreased until the end of the storage period. Probiotic treatments had a standard concentration of probiotic bacteria greater than 6 Log CFU/mL at the end of the storage period. The addition of beta-glucan significantly reduced the sensory properties of yogurt (<i>p</i><0.05). Treatment T2, a probiotic stirred yogurt from ewe&#39;s milk containing 10⁸ CFU/mL of <i>Enterococcus faecium</i> and 0.2% beta-glucan, was more similar to the control treatment in most of the characteristics studied and was recognized as the superior treatment.</span><span style="font-family:"Times New Roman",serif"></span></span></span><br> &nbsp;</span></span></p> ماست همزده,سویه انتروکوکوس فاسیوم,بتاگلوکان,شیر میش,پروبیوتیک Stirred yogurt,Enterococcus faecium strain,beta-glucan,ewe's milk,probiotic 141 160 http://amfi.ir/browse.php?a_code=A-10-31-8&slc_lang=fa&sid=1 Simindokht Pourkalantar سیمین دخت پورکلانتر simindpk@gmail.com 10031947532846001162 10031947532846001162 No Department of Food Science and Technology, VaP.C., Islamic Azad University, Tehran, Iran گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران Alireza Shahab Lavasani علیرضا شهاب لواسانی shahabam20@yahoo.com 10031947532846001163 10031947532846001163 Yes Department of Food Science and Technology, VaP.C., Islamic Azad University, Tehran, Iran گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران Salman Taheri سلمان طاهری taheri@ccerci.ac.ir 10031947532846001164 10031947532846001164 No Chemistry & Chemical Engineering Research Center of Iran, P.O.Box 14335-186, Tehran, Iran پژوهشگاه شیمی و مهندسی شیمی ایران، پژوهشکده فناوریهای نوین، آزمایشگاه ترکیبات طبیعی Nazanin Zand نازنین زند n_zand2008@yahoo.com 10031947532846001165 10031947532846001165 No Department of Food Science and Technology, VaP.C., Islamic Azad University, Tehran, Iran گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران