Applied Microbiology in Food Industry

fa بهینه‌سازی فرمولاسیون نوشیدنی فراسودمند سین‌بیوتیک بهارنارنج بر پایه تراوه(آب پنیر) Optimization of Synbiotic Functional bitter orange flower (Citrus aurantium) Beverage based on Whey Permeate میکروبیولوژی مواد غذایی General پژوهشي Research امروزه تغییرات در فرهنگ غذایی جوامع منجر به افزایش تقاضا برای تولیدات جدید و متنوع، از جمله نوشیدنی های غنی شده، گردیده است. در این مطالعه مقادیر مناسب اینولین (1-3 درصد) به عنوان پریبیوتیک و تراوه (آب پنیر)(20-40 درصد) برای تولید نوشیدنی بهارنارنج بر پایه تراوه حاوی سویه پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA.5) مورد استفاده قرار گرفت. تغییرات زندهمانی میکروارگانیسمها و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی نوشیدنی تولید شده طی یک دوره تخمیر 24 ساعته در دمای  37 درجه سلسیوس و سپس یک دوره نگهداری چهار هفتهای در دمای 4 درجه سلسیوس، قبل از تخمیر و بعد از تخمیر (روز 0، 7، 14 و 21)مورد بررسی قرار گرفتند.  قابلیت زندهمانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در محیط نوشیدنی سین بیوتیک بهارنارنج بر پایه تراوه، طی دوره تخمیر افزایش معنیدار داشت(۰٥/۰p <m:r>≤</m:r> <img alt="" id="_x0000_i1025" src="data:image/png;base64,iVBORw0KGgoAAAANSUhEUgAAAAoAAAAQCAIAAACgHXkXAAAAAXNSR0IArs4c6QAAAAlwSFlzAAAOxAAADsQBlSsOGwAAAGZJREFUKFNj/P//PwNuwIRHDihFf+k72yemW1tPvAO0HOhyOLh9e1ualRWDlVXahG23waJgaUxhmA6g9LY0BoRyZMNQdVshGYqkm6DdaCb+v71tAtCJE4CuY8Qf5hCnYQPE6CYQJQCceKVDXDAk0gAAAABJRU5ErkJggg==" style="width:7.5pt; height:12pt" > ). پس از آن تا پایان دوره نگهداری  یک روند کاهشی را متحمل شد. در پایان دوره نگهداری، شمارش پروبیوتیک log cfu/ml ٣/۸  بود. در بین نمونهها کمترین قابلیت زندهمانی باکتری پروبیوتیک پس از ٢۸ روز نگهداری، مربوط به تیمار حاوی 20 درصد تراوه و 1 درصد اینولین بود (<a name="_Hlk187345877">log cfu/ml  ٧۸/٥</a>) و بیشترین مربوط به تیمار حاوی 20 درصد تراوه و 3 درصد اینولین بود <a name="_Hlk187346022">(</a>log cfu/ml ٣/۸). دوره تخمیر و نگهداری، با کاهشpH ، افزایش اسیدیته و کاهش ماده جامد و قند کل همراه بود. پس از دوره تخمیر و همچنین با افزایش زمان نگهداری، ویژگیهای ارگانولپتیکی نوشیدنیهای تخمیری به صورت معنیداری کاهش پیدا کرد. Today, the food consumption culture of societies has changed, and as a result, the need to produce diverse and innovative products such as fortified drinks has increased. In this study, appropriate amounts of inulin (1-3%) as a prebiotic and whey pertmeat (20-40%) were used to produce a bitter orange flower (Citrus aurantium) drinks based on permeat containing the probiotic strain Lactobacillus acidophilus (LA.5). Changes in the viability of microorganisms and physicochemical properties of the produced beverage were investigated during a 24-hour fermentation period at 37°C and then a four-week storage period at 4°C. The viability of Lactobacillus acidophilus in the medium of bitter orange flower (Citrus aurantium) drinks synbiotic beverage based on permeate increased significantly during the fermentation period (p≤0.05). After that, it underwent a decreasing trend until the end of the storage period.At the end of the storage period, the probiotic count was 8.3 log cfu/ml. Among the samples, the lowest viability of probiotic bacteria after 28 days of storage was related to the treatment containing 20% permeate and 1% inulin (log cfu/ml 5.78) and the highest was related to the treatment containing 20% permeate and 3% inulin (log cfu/ml 8.3).The fermentation and storage period was accompanied by a decrease in pH, an increase in acidity, and a decrease in total solids and sugar.After the fermentation period and also with increasing storage time, the organoleptic properties of fermented beverages decreased significantly.At the end of the storage period, the overall acceptance assessment scores for all treatments were moderate to good. اینولین,بهارنارنج,تراوه,سین بیوتیک,فراسودمند. bitter orange flower (Citrus aurantium),Functional,Inulin,synbiotc,Whey Permeat. 32 50 http://amfi.ir/browse.php?a_code=A-10-60-3&slc_lang=fa&sid=1 Ebrahim Moslehi Rad ابراهیم مصلحی راد moslehiradebrahim.emr@gmail.com 10031947532846001123 10031947532846001123 No Department of Food Science and Technology, Qazvin Branch, Islamic Azad University, Qazvin, Iran گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران Akram Sharifi اکرم شریفی asharifi81@gmail.com 10031947532846001124 10031947532846001124 Yes Department of Food Science and Technology, Qazvin Branch, Islamic Azad University, Qazvin, Iran گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران