fa بررسی اثرات پوشش کیتوزان و نانو کیتوزان بر افزایش ماندگاری همبرگر تازه در دمای یخچال نانوفناوری میکروبی مواد غذایی پژوهشي Research &nbsp;در این مطالعه اثرات پوشش کیتوزان و نانوکیتوزان در افزایش ماندگاری همبرگر تازه، طی نگهداری در یخچال (دمای 4 درجه سانتیگراد) در مدت زمان 24 روز مورد ارزیابی قرار گرفتند. برای این منظور همبرگر در پنج تیمار شامل محلول های کیتوزان با غلظت %1، کیتوزان %2، نانوکیتوزان %1، نانوکیتوزان %2 و محلول آب مقطر به عنوان نمونه کنترل در روزهای صفر، 3، 6، 9، 12، 15، 18، 21 و 24 مورد ارزیابی و مطالعه قرار گرفتند. تاثیر ضد میکروبی پوشش ها با شمارش بار میکروبی کل (TVC) ، باکتری های سرمادوست، باکتری های اسید لاکتیک، کپک و مخمرها و همچنین خصوصیات شیمیایی با اندازه گیری میزان pH، پراکسید (PV) ، تیوباربیتوریک اسید (TBA) ، ترکیبات نیتروژنی فرار (TVB-N) بررسی شد. ارزیابی حسی نیز که شامل ارزیابی طعم،بو، رنگ و پذیرش کلی بود توسط پنج نفر ارزیاب آموزش دیده انجام گرفت. نتایج تحقیق نشان داد که هر دو پوشش کیتوزان و نانو کیتوزان بر روی نمونه های همبرگر نگهداری شده در یخچال موثر بودند اما نمونه های دارای پوشش نانو کیتوزان به طور معنی داری نسبت به نمونه های حاوی پوشش کیتوزان اثرات ضد میکروبی بیشتری داشتند و قادر به کنترل بهتر اکسیداسیون نمونه ها طی دوره نگهداری بودند که این نتایج کارایی بیشتر کیتوزان در ابعاد نانو را نسبت به کیتوزان با اندازه های بزرگ تر نشان می دهد. در این تحقیق تیمار محلول نانو کیتوزان با غلظت %2 بهترین نتایج نگهداری را نشان داد.<br> &nbsp; <span style="font-size:11pt"><span style="line-height:107%"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:Calibri,sans-serif"><span dir="LTR" style="font-size:10.0pt"><span style="line-height:107%"><span new="" roman="" style="font-family:" times="">In this study, the effects of Nano chitosan and chitosan coating on extending the shelf life of beef hamburgers during storage in a refrigerator (at a temperature 4&plusmn;1&deg;C) over a period of 24 days were evaluated. For this purpose, hamburgers were assessed in five treatments, including chitosan solutions with concentrations of 1%, 2%, Nano-chitosan 1%, Nano-chitosan 2% and distilled water solution as a control sample on days 0, 3, 6, 9, 12, 15, 18, 21 and 24. The antimicrobial effect of the coating was evaluated by counting the total viable count (TVC), psychrotrophic bacteria, lactic acid bacteria, molds and yeasts. Additionally, chemical properties were assessed by measuring pH, peroxide value (PV), Thiobarbituric acid (TBA), and total volatile basic nitrogen (TVB-N). Sensory evaluation, which included the assessment of taste, odor, color, and overall acceptance was conducted by five trained evaluators.</span></span></span></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:11pt"><span style="line-height:107%"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span style="font-family:Calibri,sans-serif"><span dir="LTR" style="font-size:10.0pt"><span style="line-height:107%"><span new="" roman="" style="font-family:" times="">The results of the study showed that both chitosan and Nano-chitosan coating were effective on hamburger samples stored at refrigerator temperature. However, samples with Nano-chitosan coating had significantly greater antimicrobial effects compared to those with chitosan coating and were better able to control oxidation during the storage period. These results indicate the greater efficiency of chitosan at the nanoscale compared to larger-sized chitosan. In this study, the treatment with 2% Nano-chitosan solution showed the best preservation results.</span></span></span><span lang="FA" style="font-size:10.0pt"><span style="line-height:107%"><span style="font-family:"Times New Roman",serif"></span></span></span></span></span></span></span></span><br> &nbsp; ,افزایش ماندگاری,دمای یخچال,نانو کیتوزان,همبرگر ,Increase in shelf life,Refrigerator temperature,Nano-chitosan,Hamburger 25 43 http://amfi.ir/browse.php?a_code=A-10-208-1&slc_lang=fa&sid=1 Ramin Satarzadeh رامین ستارزاده satarzadehramin@yahoo.com 1003194753284600964 1003194753284600964 No Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran. گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران Abbasali Motallebi عباسعلی مطلبی مغانجوقی abbasalimotallebi@gmail.com 1003194753284600965 1003194753284600965 Yes Department of Food Hygiene, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran. گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران Hedayat Hosseini سید هدایت حسینی hedayat@sbmu.ac.ir 1003194753284600966 1003194753284600966 No Department of Food Science and Technology, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran. دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی Hamed ahari حامد اهری dr.h.ahari@gmail.com 1003194753284600967 1003194753284600967 No Associate Professor of The Science and Research Branch,Islamic Azad University گروه مهندسی علوم کشاورزی و صنایع غدایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران