fa بررسی تولید مارمالاد فراسودمنده هویج حاوی پروبیوتیک انکپسوله شده با حامل های مقاوم به حرارت میکروبیولوژی کاربردی در محصولات کشاورزی پژوهشي Research <span style="font-size:14px;"><span dir="RTL" lang="FA"><span style="line-height:115%"><span b="" nazanin="">استفاده از پروبیوتیک&shy;ها در موادخوراکی به زنده&shy;مانی آن&shy;ها طی فرآوری حرارتی وابسته است. در این راستا ریزپوشانی پروبیوتیک&shy;ها با حامل&shy;های مقاوم به حرارت به عنوان تکنیکی مفید در نظر گرفته شده است. مارمالاد به عنوان یک صبحانه یا میان&shy;وعده ی جذاب و پرطرفدار، پتانسیل بالایی برای غنی شدن با ریزکپسول&shy;های پروبیوتیک دارد. در این تحقیق از آلژینات سدیم، کنستانتره آب پنیر و صمغ فارسی به عنوان حامل&shy;های مقاوم به حرارت برای ریزپوشانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم استفاده شد و بهترین فرمول آن بر اساس بازدهی پروبیوتیک&shy;های زنده&shy;مانده، به مارمالاد هویج با بریکس70 اضافه و به روش ترموفرمینگ بسته بندی شد. پس از بسته بندی مارمالاد، میزان زنده&shy;مانی پروبیوتیک&shy;ها طی نگهداری و میزان زنده&shy;مانی آن در محیط شبیه سازی شده&shy;ی معده و روده در کنار آزمون بافت &shy;و ارزیابی حسی مورد بررسی قرار گرفت تا به عنوان یک محصول فراسودمند ارزیابی گردد. نتایج نشان داد که&nbsp; مقدار پروبیوتیک فعال در مارمالاد پس از 60 روز نگهداری به حدود 10⁶ &times; 91/0 (95/5 لگاریتم واحد کلنی) رسید. همچنین با فرمولاسیون انتخابی، تعداد پروبیوتیک&shy;ها در محیط شبیه سازی شده&shy;ی معده و روده طی 120 ساعت فقط 2 سیکل لگاریتم کاهش داشت که این مقدار در مورد سلول&shy;های آزاد حدود 6 سیکل لگاریتمی بود. بررسی بافت مارمالاد هویج از نظر سفتی و قوام تا روز نهایی نگهداری درنظر گرفته شده نیز حاکی از افزایش این دو فاکتور بود. در ارزیابی حسی اگرچه ارزیابان تفاوتی بین احساس دهانی و رنگ قائل نبودند اما امتیاز بالاتری را برای بو و مزه در نمونه ی شاهد در نظر گرفتند</span></span></span></span> <span style="font-size:11.0pt"><span style="line-height:115%"><span new="" roman="" style="font-family:" times="">The use of probiotics due to their numerous benefits in food depends on their survival during heat processing. Therefore, their capsulation with heat-resistant carriers is considered a useful technique. Marmalade, as an attractive and popular food item <span style="color:#00b050">for</span> breakfast or <span style="color:#00b050">snakes</span>, has a high potential for enrichment with probiotic microcapsules. In this research, sodium alginate, whey powder concentrate and Persian gum were used as heat-resistant carriers for lactobacillus plantarum encapsulation, and the best formula based on the efficiency of live probiotics was added to carrot marmalade with Brix 70 and packaged by thermoforming method. After packing the marmalade, the survival rate of probiotics during storage and its survival rate in the simulated environment of the stomach and intestines were investigated along with <span style="color:#00b050">a </span>textural test and organoleptic test to evaluate it as a functional food. The results showed that the number of active <span style="color:#00b050">probiotics</span> in marmalade after 60 days of storage reached about 0.91&times;10⁶ (5.95 logarithm of colony units). Also, with the selected formulation, the survival of probiotics in the simulated environment of the stomach and intestines decreased by only 2 logarithmic cycles during 120 hours, which was about 6 logarithmic cycles in free cells. Examining the texture of carrot marmalade in terms of firmness and consistency until the final day of storage also indicated an increase in <span style="color:#00b050">the </span>mentioned factors. In the sensory evaluation, although the panelists did not see a difference between mouthfeel and color, they considered a higher score for smell and taste in the control sample</span></span></span> ,آلژینات سدیم,پروبیوتیک,ریزپوشانی,صمغ فارسی,مارمالاد ,Sodium Alginate,capsulation,Probiotics,Persian Gum,Marmalade 63 75 http://amfi.ir/browse.php?a_code=A-10-194-1&slc_lang=fa&sid=1 Bita Hakimattar بیتا حکیم عطار b_hakimattar@yahoo.com 1003194753284600946 1003194753284600946 No Department of Food science and Technology, Quchan Branch, Islamic Azad University, Quchan, Iran, دانش آموخته ی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران. Vahid Hakimzadeh وحید حکیم زاده v.hakimzadeh@yahoo.com 1003194753284600945 1003194753284600945 Yes Department of Food Science and Technology, quchan Branch, Islamic Azad University, Quchan, Iran. دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران