fa خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و زنده‌مانی باکتری‌ لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس پنیر ریکوتا سین بیوتیک حاوی اینولین و کلرور کلسیم میکروبیولوژی مواد غذایی پژوهشي Research <span style="font-size:12px;"><span style="font-family:Tahoma;"><span style="line-height:115%"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span calibri=""><span lang="FA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar=""><span style="color:black">این تحقیق با هدف بررسی امکان تولید پنیر ریکوتا سین بیوتیک حاوی اینولین و کلرور کلسیم با خصوصیات فیزیکوشیمیایی حسی و میکروبی قابل قبول انجام شد. برای تولید پنیر ریکوتا سین بیوتیک از هیدروکلوئید اینولین در سه سطح 0، 1% و 3% و نمک کلرور کلسیم در سه سطح 0، 150 و 300 میلی گرم در لیتر استفاده گردید و ویژگی&shy;های فیزیکوشیمیایی (</span></span></span></span><span dir="LTR"><span style="line-height:115%"><span new="" roman="" times=""><span style="color:black">pH</span></span></span></span><span lang="FA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar=""><span style="color:black">، اسیدیته، درصد ماده خشک، خاکستر، چربی و پروتئین)، خصوصیات میکروبی (زنده&shy;مانی باکتری <i>لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس</i>) و حسی در طول 5 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل مشخص کرد افزودن </span></span></span></span><span lang="AR-SA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar="">اینولین، </span></span></span><span lang="AR-SA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar="">نمک کلرور کلسیم و گذشت زمان</span></span></span> <span lang="FA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar=""><span style="color:black">سبب کاهش </span></span></span></span><span dir="LTR" new="" roman="" times=""><span style="color:black">pH</span></span><span style="line-height:115%"><span b="" zar=""><span style="color:black"> نمونه&shy;های پنیر ریکوتا سین&shy;بیوتیک شد</span></span></span><span lang="FA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar="">(0.05</span></span></span><i><span dir="LTR"><span style="line-height:115%"><span cambria="">p<</span></span></span></i><span lang="FA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar="">)</span></span></span><span lang="FA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar=""><span style="color:black">.</span></span></span></span> <span lang="AR-SA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar="">بیشترین درصد ماده خشک و خاکستر در نمونه پنیر ریکوتا سین بیوتیک </span></span></span><span lang="FA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar="">حاوی 3% اینولین و </span></span></span><span dir="LTR"><span style="line-height:115%"><span cambria="">mg/L</span></span></span><span lang="FA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar=""> 300 کلرور کلسیم مشاهده شد. </span></span></span><span lang="FA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar="">&nbsp;نتایج حاصل مشخص کرد در کلیه نمونه&shy;ها افزودن نمک کلرور کلسیم سبب افزایش معنی&shy;دار پروتئین </span></span></span><span lang="AR-SA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar="">نمونه&shy;های پنیر ریکوتا سین بیوتیک</span></span></span> <span lang="FA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar="">شد </span></span></span><span lang="FA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar="">(0.05</span></span></span><i><span dir="LTR"><span style="line-height:115%"><span cambria="">p<</span></span></span></i><span lang="FA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar="">)</span></span></span><span lang="FA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar="">. </span></span></span><span lang="AR-SA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar="">اگرچه</span></span></span> <span lang="FA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar="">افزودن </span></span></span><span lang="AR-SA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar="">اینولین و </span></span></span><span lang="AR-SA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar="">نمک کلرور کلسیم ،</span></span></span><span lang="FA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar=""> میزان زنده&shy;مانی باکتری پروبیوتیک <i>لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس</i> نمونه&shy;های تیمار را به طور معنی&shy;داری نسبت به نمونه شاهد افزایش داد، در طول زمان نگهداری میزان زنده&shy;مانی باکتری پروبیوتیک <i>لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس</i> کاهش معنی&shy;داری داشت </span></span></span><span lang="FA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar="">(0.05</span></span></span><i><span dir="LTR"><span style="line-height:115%"><span cambria="">p<</span></span></span></i><span lang="FA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar="">)</span></span></span><span lang="FA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar="">.</span></span></span> <span lang="AR-SA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar="">طبق نتایج حاصل با افزایش غلظت اینولین تا 3% و نمک کلرور کلسیم تا </span></span></span><span dir="LTR"><span style="line-height:115%"><span cambria="">mg/L</span></span></span><span lang="FA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar=""> 150 </span></span></span><span lang="AR-SA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar="">پارامترهای ارزیابی حسی </span></span></span><span lang="AR-SA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar="">بهبود یافت</span></span></span> <span lang="FA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar="">(0.05</span></span></span><i><span dir="LTR"><span style="line-height:115%"><span cambria="">p<</span></span></span></i><span lang="FA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar="">).</span></span></span><span lang="FA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar=""> در نهایت استفاده از </span></span></span><span lang="AR-SA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar="">اینولین</span></span></span><span lang="AR-SA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar=""> و نمک کلرور کلسیم </span></span></span><span lang="FA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar="">سبب تولید پنیر ریکوتا با ویژگی&shy;های فیزیکوشیمایی مطلوب و بهبود زنده&shy;مانی باکتری های<i> </i>پروبیوتیک<i> </i>شده و خصوصیات حسی نمونه&shy;های پنیر ریکوتا سین بیوتیک را ارتقا می&shy;بخشد. </span></span></span><span lang="FA"><span style="line-height:115%"><span b="" zar=""><span style="color:black"></span></span></span></span></span></span></span></span><br> &nbsp;</span></span> <span style="font-size:11pt"><span style="line-height:115%"><span calibri="" style="font-family:"><span lang="EN" style="font-size:10.0pt"><span style="line-height:115%"><span new="" roman="" style="font-family:" times="">The aim of this research was investigating the possibility of producing synbiotic ricotta cheese containing inulin and calcium chloride with acceptable physicochemical, microbial and sensory properties. Inulin hydrocolloid at three levels of 0, 1% and 3% and calcium chloride at three levels of 0, 150 and 300 mg/L were used to produce synbiotic ricotta cheese and the physicochemical properties (pH, acidity, percentage of dry matter) , ash, fat and protein), microbial and sensory properties were investigated during 5 days of storage. The results showed that the addition of inulin, calcium chloride and the storage time decreased the pH of the synbiotic ricotta cheese (p<0.05). The highest dry matter and ash were observed in the sample containing 3% inulin and 300 mg/L calcium chloride. The results showed that in all the samples, the addition of inulin decreased the protein content and the addition of calcium chloride significantly increased the protein content (p<0.05). Although the addition of inulin and calcium chloride significantly increased the survival of <i>L.acidophilus</i>, during the storage time the survival of <i>L.acidophilus</i> decreased significantly (p<0.05). Also, by increasing the concentration of inulin up to 3% and calcium chloride up to 150 mg/L, the score of sensory parameters increased significantly (p<0.05). According to the results the use of inulin and calcium chloride salt in ricotta cheese lead to the production of cheese with favorable physicochemical characteristics compared to the control sample and improves the survival of probiotic bacteria and improves the sensory characteristics.</span></span></span></span></span></span><br> &nbsp; ,اینولین,پنیر,ریکوتا,سین بیوتیک,کلرور کلسیم ,Calcium chloride,Cheese,Inulin,Ricotta,Synbiotic 54 66 http://amfi.ir/browse.php?a_code=A-10-160-2&slc_lang=fa&sid=1 marjaneh sedaghati مرجانه صداقتی marjanehsedaghati@yahoo.com 1003194753284600887 1003194753284600887 Yes Department of Food Science and Technology, Faculty of Biological Sciences, North Tehran Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم زیستی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران Reyhaneh kavand ریحانه کاوند kavandreyhaneh333@gmail.com 1003194753284600888 1003194753284600888 No Department of Food Science and Technology, Faculty of Biological Sciences, North Tehran Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم زیستی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران