English
فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
مشاهده مقالات شماره
 دوره7،شماره1 (بهار 1400/1400)
 
1
بررسی ویژگیهای عملکردی باکتری­های لاکتوباسیلوس کازئیCE28.26و لاکتوباسیلوساسیدوفیلوسBCRC10695جدا شده از ماست محلی شهرستان بهبهان و تعیین فعالیت ضد‌میکروبی آن­ها علیه باکتری­های پاتوژن شاخص غذایی
( 140 بازدید ) ( 26 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 7 - شماره 1
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
غذاهای تخمیری سنتی بر پایه لبنیات، منابع غنی از فلور لاکتیکی بومی هستند. هدف از این پژوهش، شناسایی و بررسی ویژگی­های عملکردی و ضدمیکروبی لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس جدا‌شده از ماست محلی شهرستان بهبهان بود. پس از خالص­سازی سویه­ها و انجام آزمون­های رنگ‌آمیزی گرم وکاتالاز، شناسایی با روش آنالیز ژن 16S rRNAانجام شد. ویژگی­های عملکردی سویه­ها از قبیل فعالیت­های اسیدی شدن، پروتئولیتیک، لیپولیتیکی، اتولیتیکی، مقاومت به اسید و حرارت و فعالیت ضدمیکروبی آن­ها علیه پاتوژن­های شاخص غذایی بررسی شد. نتایج توالی­یابی نشان داد این دو جدایه متعلق به لاکتوباسیلوس کازئی سویه CE28.26و لاکتوباسیلوساسیدوفیلوس سویه BCRC10695­هستند. فعالیت پروتئولیتیکی جدایه­ها به روش کشت در آگار و o-phthaldialdehydeبررسی شد. نتایج نشان داد که توانایی هیدرولیز کازئین در هر دو جدایه وجود دارد. فعالیت لیپولیتیکی برای هیچ‌کدام از باکتری­ها مشاهده نشد، اما هر دو سویه فعالیت اسیدی شدن بالاییداشتند. هر دو سویه دارای حد نسبتا خوب از فعالیت اتولیتیکی بودند. با افزایش شرایط اسیدی، مقاومت سویه­ها کاهش یافت. به‌‌طوری‌که جدایه­ها در pH­برابر 3  قادر به رشد نبودند. بررسی مقاومت به دما نشان داد با افزایش دما و زمان، مقاومت جدایه­ها کاهش یافت. نتایج آزمون ضدمیکروبی نشان داد که باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس فعالیت ضدمیکروبی بیشتری دارد. بیشترین و کمترین مقاومت به ترتیب در جدایه سودوموناس آئروژینوزا و استافیلوکوکوس اورئوس مشاهده شد.با توجه به ویژگی­های عملکردی مناسب جدایه­های لاکتوباسیلوس‌کازئی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس می­توان از آن­ها به­عنوانکشت الحاقی در صنایع هدف مانند لبنیات استفاده کرد.
کلمات کلیدی : فعالیت ضدمیکروبی، لاکتوباسیلوس، محصولات سنتی، ویژگی­های عملکردی

2
بهینه‌سازی تولید گاما-دکالاکتون توسط سویه جهش‌یافته مخمر یارروویا لیپولیتیکا به روش تاگوچی
( 120 بازدید ) ( 15 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 7 - شماره 1
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
لاکتون‌ها به دلیل عطر و طعم خاص خود در صنایع غذایی به‌صورت گسترده مورد استفاده قرار می‌گیرند. گاما‌دکالاکتون رایحه هلومانند بسیار متمایزی دارد و مهمترین لاکتون در صنایع غذایی است. سویه‌های طبیعی مخمر یارروویا لیپولیتیکا قادر به تبدیل‌ زیستی روغن دانه کرچک و اسید ریسینولئیک (جزء اصلی تشکیل دهنده روغن دانه کرچک) به گامادکالاکتون هستند. هدف پژوهش حاضر بهینه‌سازی تولید گامادکالاکتون به روش تاگوچی با سویه جهش‌یافته‌ U6مخمر یارروویالیپولیتیکا است. این سویه قادر به تولید لیپاز تا ده برابر سویه طبیعی است. روش طراحی آزمایش تاگوچی برای بهینه‌سازی چهار عامل منبع کربن، پپتون، عصاره مخمر و pHشامل 16 آرایه آزمایشی به کار رفت. بهینه‌ترین مقدار برای روغن کرچک، پپتون، عصاره مخمر و pHبه‌ترتیب برابر با 40، 9، 6 و 6 به دست آمد. در این شرایط، مقدار گاما-دکالاکتون تولیدی به طور میانگین 100 میلی‌گرم در لیتر بود که نسبت به شرایط غیربهینه 15 درصد افزایش تولید نشان داد. بر اساس نتایج به‌دست آمده، روش طراحی آزمایش تاگوچی به‌خوبی قادر به بهینه‌سازی تولید گاما-دکالاکتون توسط سویه جهش‌یافته U6مخمر یارروویا لیپولیتیکا است. نتایج این پژوهش، پتانسیل مناسب این سویه را برای مطالعات بیشتر و تولید گاما-دکالاکتون در مقیاس صنعتی آشکار کرد.
کلمات کلیدی : اسید ریسینولئیک، یارروویالیپولیتیکا، روغن کرچک، زیست ‌تبدیلی، صنایع غذایی، معطر

3
بررسی اثر اتمسفر اصلاح‌شده و دمای نگهداری بر ویژگی‌های کیفی توت‌فرنگی بستهبندی شده در فیلم پلی‌اتیلنی
( 117 بازدید ) ( 10 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 7 - شماره 1
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
توت‌فرنگی ﺑﻪ دﻟﯿﻞ ﺣﺴﺎﺳﯿﺖ ﻓﺮاوان ﺑﻪ ﻋﻮاﻣﻞ ﻗﺎرﭼﯽ ﻋﻤﺮ اﻧﺒﺎري ﺑﺴـﯿﺎر ﮐﻮﺗـﺎﻫﯽ دارد. ﮐـﺎرﺑﺮد ﺗﺮﮐﯿﺒـﺎت ﺷـﯿﻤﯿﺎﯾﯽ ﻣﺼـﻨﻮﻋﯽ ﺿﺪﻗﺎرﭼﯽ ﺑﻪ‌ﻣﻨﻈﻮر اﻓﺰاﯾﺶ ﻣﺎﻧﺪﮔﺎري اﯾﻦ ﻣﯿﻮه ﻧﮕﺮاﻧﯽﻫﺎي ﻓﺮاواﻧﯽ ﺑﻪ دﻧﺒﺎل داﺷﺘﻪ اﺳﺖ. ﺑﻪ ﻫﻤﯿﻦ دﻟﯿﻞ، اﺳﺘﻔﺎده از روشﻫﺎي اﯾﻤﻦ ﺑﺮاي ﮐﻨﺘﺮل ﻓﺴﺎد و ﺣﻔﻆ ﮐﯿﻔﯿﺖ میوه ﺗﻮت ﻓﺮﻧﮕﯽ در زﻣﺎن ﻧﮕﻬﺪاري در اﻧﺒﺎر ﺿﺮوري اﺳﺖ. در این تحقیق تیمارهای توت‌فرنگی در فیلم پلی‌اتیلنی حاوی درصدهای مختلف گاز دی اکسیدکربن/ نیتروژن (65/35، 75/25، 85/15) بسته‌بندی شدند. نمونه شاهد تیمار توت‌فرنگی بسته‌بندی شده در پلی‌اتیلن بدون اتمسفر اصلاح‌شده بود. پس از بسته‌بندی تمامی تیمارهای توت‌فرنگی در دو دمای صفر و ˚C15نگهداری شدند. آزمون‌های شامل آزمون‌های شمارش کپک، اندازه‌گیری میزان مواد جامدمحلول، سفتی بافت، میزان اسیدآسکوربیک، میزان آنتوسیانین و ارزیابی حسی برای توت‌فرنگی‌های بسته‌بندی شده، طی نه روز نگهداری روی تیمارها انجام شد. نتایج نشان داد میزان آنتوسیانین، آسکوربیک اسید و سفتی بافت، در کلیه تیمارها طی 9 روز نگهداری به‌صورت معنی‌داری (05/0 ≥p) کاهش یافت، ولی روند این کاهش در تیمارهایی که در اتمسفر اصلاح‌شده با غلظت بالاتر گاز دی‌اکسیدکربن بسته‌بندی و در دمای پایین‌تر نگهداری شده بودند، ملایم‌تر بود. با توجه به اینکه بالاترین میزان آنتوسیانین، آسکوربیک اسید و سفتی بافت در نمونه‌های توت‌فرنگی نگهداری شده در اتمسفر کنترل شده با 85 درصد گاز دی اکسید کربن و 15 درصد نیتروژن و دمای صفر C˚مشاهده شد، بنابراین تیمار مذکور بهعنوان تیمار برتر از نظر خواص کیفی و تغذیه‌ای توت‌فرنگی پس از 9 روز نگهداری انتخاب شد.
کلمات کلیدی : آنتوسیانین، اتمسفر اصلاح‌شده، اسید آسکوربیک، توت‌فرنگی، فیلم پلی‌اتیلنی

4
اثر پوشش خوراکی بر پايه موسیلاژ گل ختمی حاوي اسانس پوست پرتقال (Citrus sinensis) بر ويژگي‌هاي میکروبی فيله ماهي قزل‌آلاي رنگين‌كمان (Oncorhynchus mykiss
( 149 بازدید ) ( 18 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 7 - شماره 1
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
ماهی تازه به دلیل فعالیت آبی زیاد، قابلیت دسترسی به مواد مغذی pHتقریبا خنثی (عامل موثر در رشد میکروبی) در حضور آنزیم‌های اتولیتیک، بسیار فسادپذیر است. به همین دلیل، استفاده از فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی حاوی ترکیبات ضدمیکروبی در ماهی‌های تازه سبب جلوگیری از رشد میکروبی و تشکیل متابولیت‌های شیمیایی می‌شود. در این مطالعه، اثر پوشش حاصل از موسیلاژ گل ختمی حاوی غلظت‌های صفر، 25/0 و 5/0 درصد اسانس پوست پرتقال بر جلوگیری از رشد جمعیت میکروبی فیله ماهی در یخچال طی 16 روز نگهداری بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش اسانس پوست پرتقال، اندیس L*و ازدیاد طول تا نقطه شکست فیلم‌ها افزایش یافت و اندیس‌های‌ b*و a*، مدل الاستیسیته و استحکام کششی کاهش یافت (05/0p). همچنین، در مدت نگهداری در یخچال، تعداد باکتری‌های مزوفیل هوازی، سرمادوست، اسید لاکتیک وکلی‌فرم‌ها و pHدر تمام تیمارهای فیله ماهی به‌طور معنی‌داری افزایش یافت. این افزایش در تیمارهای با پوشش موسیلاژ حاوی اسانس پوست پرتقال کمتر بود (05/0p). براساس استانداردهای موجود، حداکثر شمارش باکتري‌هاي مزوفیل هوازي، سرمادوست، اسید لاکتیک و کلی‌فرم‌ها در ماهی قزل آلای رنگین کمان به ترتیب Log cfu/g ، 7، 7، 6 و 4 تعیین شد. بنابراین، می‌توان با استفاده از پوشش موسیلاژ گل ختمی بدون اسانس تا روز چهارم نگهداری و با پوشش موسیلاژ گل ختمی حاوی 25/0 و 5/0 درصد اسانس به ترتیب تا روز هشتم و دوازدهم از افزایش بار میکروبی به بالاتر از حد استاندارد جلوگیری کرد.
کلمات کلیدی : اسانس پوست پرتقال، پوشش خوراکی، فیله ماهی، موسیلاژ گل ختمی

5
تأثیر عصاره گیاهان دارویی استویا و پوست کیوی بر ماندگاری کیک اسفنجی
( 114 بازدید ) ( 13 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 7 - شماره 1
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
امروزه، مصرف‌کنندگان‌ موادغـذایی بـه کیفیت‌ و سلامت موادغذایی اهمیـت بیشـتري می‌دهند و بنابراین تقاضاي روزافزونی براي تولید محصولات غذایی سالم و کم‌کالري وجـود دارد. لذا در این پژوهش تأثیر عصاره گیاهان دارویی استویا و پوست کیوی بر ماندگاری کیک اسفنجی بررسی شده است. عصاره استویا در دو سطح 0 و 6/0 درصد و عصاره پوست کیوی در چهار سطح 0، 5/0، 1 و 2 درصد به فرمولاسیون کیک اسفنجی افزوده شد. نتایج نشان داد که اسید چرب آزاد، عدد پراکسید و شمارش تعداد کپک و مخمر با گذشت زمان، روند افزایشی داشت به‌طوری‌که تیمارهای مختلف در روزهای 21 و 0 به‌ترتیب، از بیشترین و کمترین میانگین اسید چرب آزاد (422/0 و 204/0)، عدد پراکسید (48/2 و 17/1) و لگاریتم تعداد کپک و مخمر(17/6 و 43/1) برخوردار بودند. درپایان دوره، بیشترین میزان افزایش شاخص‌های فوقدر نمونه شاهد(T1) و کمترین میزان افزایش در تیمار حاوی 2 درصد عصاره پوست کیوی و 6/0 درصد عصاره استویا (T8) مشاهده شد. نتایج حاصل از بررسی pHنشان داد که تیمارهای مختلف در روزهای 0 و 21 ، به‌ترتیب از بیشترین و کمترین میانگین pHبرخوردار بوده‌اند. نتایج ارزیابی حسی پذیرش کلی، نشان داد که تیمارهای حاوی 1 و 2 درصد عصاره پوست کیوی (T3و T4) از بالاترین امتیاز و تیمار حاوی 6/0 درصد عصاره استویا (T5) از پایین‌ترین امتیاز پذیرش کلی برخوردار بودند. بنابراین، تیمار با غلظت‌های 2 درصد عصاره پوست کیوی و 6/0 درصد عصاره استویا (T8)به‌خوبی توانست سبب افزایش ماندگاری کیک اسفنجی در مدت زمان 21 روز در مقایسه با نمونه شاهد شود و به‌عنوان تیمار بهینه انتخاب شد.
کلمات کلیدی : استویا، پوست کیوی،کیک اسفنجی، عصاره، ماندگاری

6
استفاده از آرد کینوا در تهیه خمیرترش تخمیرشده توسط لاکتوباسیلوس پلانتارومو ارزیابی اثر آن بر ویژگی‌های کیفی و تغذیه‌ای نان لواش
( 120 بازدید ) ( 22 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 7 - شماره 1
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
در پژوهش حاضر به‌منظور افزایش ارزش کیفی و تغذیهای نان لواش، از آرد کینوا برای تهیه خمیرترش تخمیر شده توسط لاکتوباسیلوس پلانتاروم استفاده شد و خمیرترش کینوا از نظر میزان رشد باکتری، میزان فنول کل و خاصیت ضداکسایشی با خمیرترش گندم مقایسه شد. سپس اثر افزودن خمیرترش به میزان 10تا 40 درصد در تهیه نان لواش بر ویژگی‌های حسی نان ارزیابی شد. در نهایت بهترین نمونه حاصل از ارزیابی حسی (نمونه حاوی 25 درصد خمیرترش کینوا) با نمونههای شاهد 1 و 2 به ترتیب تهیه شده با مخمر ساکارومایسس سرویزیه و 25 درصد خمیرترش گندم، از نظر ویژگی‌های حسی و کیفی مقایسه شد. نتایج نشان داد که استفاده از آرد کینوا در تهیه خمیرترش، سبب افزایش میزان رشد لاکتوباسیلوس پلانتاروم نسبت به خمیرترش تهیه شده از آرد گندم می‌شود. بررسی میزان فنول کل و فعالیت ضداکسایشی خمیر گندم و کینوا قبل و بعد از تخمیر مشخص کرد که خمیر کینوا بالاترین میزان این ویژگی‌ها را دارد و فرایند تخمیر سبب افزایش معنی‌دار آن‌ها می‌شود. نتایج افزودن خمیرترش کینوا بر ویژگی‌های حسی نان نشان داد که نمونه حاوی 25 درصد خمیرترش کینوا در مقایسه با نسبت‌های دیگر و نمونه‌های شاهد 1 و 2 بیشترین امتیاز حسی را داشت. همچنین میزان سختی، بیاتی و میزان رطوبت نمونه‌های نان دارای خمیرترش کینوا و شاهد 2 اختلاف معنی‌داری نشان نداد. با ارزیابی نتایج حاصل از تعیین رنگ پوسته نان‌ها مشخص شد که افزودن خمیرترش کینوا به فرمول نان باعث کاهش میزان شاخص‌های Lوbو افزایش میزان شاخص aمی‌شود.
کلمات کلیدی : آرد کینوا، ارزیابی حسی، ارزش تغذیه­ای، خمیرترش،  لاکتوباسیلوس پلانتاروم،نان لواش، ویژگی­های کیفی

دسترسی سریع

کلیه حقوق این وب سایت برای فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی محفوظ می باشد .