|
عنوان مقاله
:
|
بررسی اثر باکتری‌های پروبیوتیک بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست قالبی کمچرب حاوی صمغ زانتان طی دوره‌ی نگهداری
|
|
خلاصه مقاله
:
|
ماست يك فرآورده لبني تخميري است که امروزه مصرف نوع کمچرب آن موردتوجه مصرفکنندگان میباشد. با کاهش چربی استحكام بافت و خواص حسی ماست کم میگردد. به‌منظور بهبود خواص بافتی و حسی ماست میتوان از هیدروکلوئیدها و کشت‌های آغازگر اضافی نظیر پروبیوتیکها استفاده نمود. هدف از این مطالعه بررسی اثر تکی و توام میکروارگانیسم‌های پروبیوتیک بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کمچرب حاوی صمغ زانتان بود. نمونههای تولیدی ازنقطه‌نظر شمارش سلول‌های زنده میکروارگانیسم‌ها، pH، اسیدیته، آب اندازی، محتوی اسیدهای آمینه کل و آزاد و خصوصیات حسی طی 28 روز نگهداری در دمای˚C4 مورد ارزیابی قرار گرفتند. با افزایش زمان ماندگاری اسیدیته و آب اندازی افزایش و قابلیت زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک کاهش یافت. تیمارهای حاوی باکتری استرپتوکوکوس ترموفیلوس دارای بیشترین قابلیت زنده‌مانی بودند. نتایج اندازه‌گیری اسیدهای آمینه نشان داد که میزان تمامی اسیدهای آمینه کل و آزاد در طی دوره نگهداری روند صعودی داشتند، با این‌وجود تنها اسیدآمینه ترئونین بود که با گذشت زمان نگهداری مقدار آن کاهش یافت. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نمونههای ماست پروبیوتیک کمچرب نشان داد که تیمارهای حاوی باکتری بیفیدوباکتریوم سودوکاتنولاتوم دارای بالاترین امتیاز حسی در مقایسه با تیمار شاهد بودند و به‌عنوان تیمار برتر معرفی گردیدند.
|
|
کلمات کلیدی
:
|
باکتری پروبیوتیک، صمغ زانتان، ماست قالبی کمچرب
|
|
منابع
:
|
1. صداقت، ز. زیبایی نژاد، م.ج. فراروئی، م. پایبندی بیماریزا مبتلابه پرفشاری خون به رعایت سبک زندگی سالم و رابطه آن با شاخص‌های آنتروپومتریک در سال. فصلنامه آموزش بهداشت و ارتقاء سلامت. شماره 3، ص 241-232، 1394. 2. Aghajani A. RPourahmad R. Mahdavi adeli H. R. Study of physicochemical changes and survival of probiotic bacteria in synbiotic yogurt Journal of Food Bioscience & Technology2012; 2, 13-22 3. Behnia A Karazhiyan H Niazmand R. Nafchi, A.R.M. Rheological properties of low fat yogurt containing cress seed gum. Journal of Agricultural Science.2013; 429–32. 4. معتمد زادگان، ع. شهیدی، س. الف. حسینی پرور، س.ه. ابدالی، س. بررسی اثر نوع ژلاتین بر ویژگی‌های کاربردی ماست قالبی فاقد چربی. فصلنامه علوم و صنایع غذایی. شماره 47، ص 230-221، 1394. 5. ابدالی، س. معتمد زادگان، ع. اثر جایگزینی بخشی از ماده خشک با ژلاتین بر خواص کاربردی ماست قالبی بدون چربی. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران. شماره 2، ص 229-221، 1392. 6. Smith JHong S. Food additives data book.Axford: Black Well Science2003. 7. Bahrami M, Ahmadi D, Alizadeh M, Hosseini F. Physicochemical and sensorial properties of probiotic yogurt as affected by additions of different types of hydrocolloid. Korean Journal of Food Science. 2013; 33(3): 363-368. 8. مرتضویان، ا. م. سهراب وندی، س. پروبیوتیکها و فراورده‌های غذایی پروبیوتیک. انتشارات اتا؛ 1385. 9. Kailasapathy K. Microencapsulation of Probiotic Bacteria: Technology and Potential Applications. Current Issues in Intestinal Microbiology. 2002; 3, 39-48. 10. Shihata A, Shah N. P. Proteolytic profiles of yogurt and probiotic bacteria. International Dairy Journal. 2000; 10(5): 401-408. 11. Liong M. T, Easa A.M, Lim P.T, Kang J. Y. Survival, growth characteristics and bioactive potential of Lactobacillus acidophilus in a soy-based cream cheese. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2009; 89, 1382-1391. 12. Germani A, Luneia R, Nigro F, Vitiello V, Donini L. M, del Balzo V. The yogurt amino acid profile’s variation during the shelf-life. Annali di igiene: medicina preventiva e di comunità. 2014; 26(3): 205-212. 13. Christensen J. E, Dudley E. G, Pederson J. A, Steele J. L. Peptidases and amino acid catabolism in lactic acid bacteria. Antonie van Leeuwenhoek. 1999; 76(1-4): 217-246. 14. Rasic L, Kurmann A. Yoghurt, Scientific Grounds, Technology, Manufacture and Preparations. Copenhagen. Technical Dairy Publishing House. 1978. 15. استاندارد ملیايران، 1390. ماست پروبیوتیک(ویژگی‌های و روش‌های آزمون).شماره 11325. 16. شاکری، م.الف. بیرقی طوسی، ش. مرتضوی، س.ع. اثر مکمل‌های پروتئین آب‌پنیر تغلیظ شده و کازئین هیدرولیز شده بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست پروبیوتیک.مجله علوم و صنایع غذایی. شماره 2، ص 10-1،1385. 17. Tharmaraj N, Shah N.P. Selective enumeration of L. delbrueckiissp bulgaricus, Streptococcus thermophillus, Lactococcusacidophillus, Bifidobacteria, Lactobacillus casei, L. rhamnosus andPropioniobacteria. Journal of dairy science. 2003; 86(7): 2288-2296. 18. White J.A, Hart R.J, Fry J.C. An evaluation of the Waters Pico-Tag system for the amino-acid analysis of food materials Journal of Automatic Chemistry. 1986; 8(4): 170-177. 19. Garcia-Palmer F.J, Serra N, Palou A, Gianotti M. Free amino acids as indices of yogurt. Journal of Dairy Science.1997; 80, 1908-1917. 20. Henderson J.W, Ricker R.D, Bidlingmeyer B.A, Woodward C. Rapid, Accurate, Sensitive, and Reproducible HPLC Analysis of Amino Acids. Agilent Technical Note.2000; 5980-1193. 21. استاندارد ملیايران، 1377. روش ارزیابی حسی بستنی.شماره 4937. 22. Guyot A. Les yoghourts.Le Lait Et Nous.1992; 2, 6-12. 23. آقاجانی، ع. پوراحمد، ر. مهدوی عادلی، ح. اثرتركيباتپری‌بیوتیکبررويماستپروبيوتيكحاوي لاكتوباسيلوسكازئي. مجله علوم غذایی و تغذیه. شماره 4، ص 82-73، 1390. 24. Ribeiro M.C.E, Chaves K.S, Gebara C, Infante F.N, Grosso C.R, Gigante M.L. Effect of microencapsulation of Lactobacillus acidophilus LA-5 on physicochemical, sensory and microbiological characteristics of stirred probiotic yoghurt. Food Research International.2014; 66, 424-431. 25. Settachaimongkon S, Nout M.R, Fernandes E.C.A, van Hooijdonk T.C, Zwietering M.H, Smid E.J, van Valenberg H.J. The impact of selected strains of probiotic bacteria on metabolite formation in set yoghurt. International Dairy Journal.2014; 38(1): 1-10. 26. Gaspar P, Carvalho A.L, Vinga S, Santos H, Neves A.R. From physiology to systems metabolic engineering for the production of biochemicals by lactic acid bacteria. Biotechnology advances.2013; 31(6): 764-788. 27. معتمد زادگان، ع. شهیدی، س.الف. حسینی پرور، س.ه. ابدالی، س. بررسی اثر نوع ژلاتین بر ویژگی‌های کاربردی ماست قالبی فاقد چربی. فصلنامه علوم و صنایع غذایی. شماره 47، ص 230-221، 1394. 28. Everett D.W, McLeod R.E. Interactions of polysaccharide stabilisers with casein aggregates in stirred skim-milk yoghurt. International Dairy Journal.2005; 15, 1175-1183. 29. Ramchandran L. Physico-chemical and therapeutic properties of low-fat yogurt as influenced by fat replacers, exopolysaccharides and probiotics,PhD thesis, Victoria University.2009. 30. Castillo M, Lucey J.A, Wang T, Payne F.A. Effect of temperature and inoculum concentration on gel microstructure, permeability and syneresis kinetics. Cottage cheese-type gels. International Dairy Journal.2006; 16(2): 153-163. 31. Doleyres Y, Schaub L, Lacroix C. Comparison of the functionality of exopolysaccharides produced in situ or added as bioingredients on yogurt properties. Journal of dairy science 2005; 88(12): 4146-4156. 32. بهنیا، الف. کاراژیان، ح. نیازمند، ر. محمدی نافچی، ع. تأثیر صمغ دانه شاهی بر خواص رئولوژیکی و بافتی ماست کمچرب. نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی. شماره 3، ص 266-255، 1393. 33. Shah N, Jelen P. Survival of lactic acid bacteria and their lactases under acidic conditions. Journal of Food Science.1990; 55(2): 506-509. 34. Shiby V.K, Mishra H.N. Fermented milks and milk products as functional foods—A review. Critical reviews in food science and nutrition. 2013; 53(5): 482-496. 35. Donkor O.N, Nilmini S.L.I, Stolic P, Vasiljevic T, Shah N.P. Survival and activity of selected probiotic organisms in set-type yoghurt during cold storage. International Dairy Journal.2007; 17(6): 657-665. 36. Gardini F, Lanciotti R. Guerzoni M.E, Torriani S. Evaluation of aroma production and survival of Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Lactobacillus acidophilus in fermented milks. International Dairy Journal.1999;9(2): 125-134. 37. Germani A, Luneia R. Nigro F, Vitiello V, Donini L.M, del Balzo V. The yogurt amino acid profile’s variation during the shelf-lifeAnnali di igiene. 2014: 26(3): 205-212. 38. Batista A.L, Silva R, Cappato L.P, Almada C.N, Garcia R.K, Silva M.C, Freitas M.Q. Quality parameters of probiotic yogurt added to glucose oxidase compared to commercial products through microbiological, physical–chemical and metabolic activity analyses. Food Research International.2015; 77(3): 627-635. 39. Settachaimongkon S, Nout M.R, Fernandes E.C.A, Hettinga K.A, Vervoort J.M, van Hooijdonk T.C, van Valenberg H.J. Influence of different proteolytic strains of Streptococcus thermophilus in co-culture with Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus on the metabolite profile of set-yoghurt. International journal of food microbiology.2014; 177, 29-36
|