English
فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
مشاهده جزئیات مقاله
دانلود فایل مقاله :
( 78 بازدید ) ( 7 دانلود )
اطلاعات انتشار : دوره 7 - شماره 3
نوع مقاله : مقالة‌ تحقيقي‌ (پژوهشي‌)
عنوان مقاله : بررسی ویژگیهای تکنولوژیکی و ضدمیکروبی سویه لاکتوباسیلوس‌برویسgp104جدا شده از پنیر خیکی
خلاصه مقاله : باکتری های اسید لاکتیک به‌عنوان کشت آغازگر جهت تولید محصولات لبنی تخمیری استفاده می‌شوند. شناسایی و بررسی ویژگی­‌های تکنولوژیکی و ضدمیکروبی این باکتری‌­ها می‌تواند امکان استفاده­‌های صنعتی آن­ها را فراهم آورد. هدف از این پژوهش‌بررسی ویژگی­‌های تکنولوژیکی‌و ضدمیکروبی سویه‌لاکتوباسیلوس برویس‌جدا شده از پنیر خیکی‌می­باشد. بنابراین، پس از انجام آزمون گرم و تست کاتالاز، شناسایی مولکولی سویه مورد نظر با استفاده از پرایمرهای عمومی FYM27و R1492 انجام شد. ویژگی­‌های تکنولوژیکی مختلف سویه میکروبی از قبیل تولید اگزوپلی­ساکارید، فعالیت پروتئولیتیک، لیپولیتیک، تولید اسید، زنده­‌مانی تحت شرایط یخچال و فعالیت اتولیتیکی آن بررسی شد. فعالیت ضدمیکروبی به روش نقطه‌گذاری بر پاتوژن­‌های شاخص غذایی بررسی شد. نتایج نشان داد سویه لاکتوباسیلوس برویسgp104، توانایی تولید اگزوپلی‌ساکارید را به‌عنوان متابولیت ثانویه دارد؛ اگرچه فعالیت پروتئولیتیکی و لیپولیتیکی از خود نشان نداد. باکتری لاکتوباسیلوس برویس در دمای ºC15بعد از h72 به 4/6=pHرسید. در حالی‌که این زمان برای دماهای C°24 و 37 به ترتیب، h48 و 24 بود. نتایج نشان داد در روز هفتم نگهداری این سویه در دمای یخچال، تعداد آن تقریبا معادل با مقدار تلقیح شده اولیه بود. اما بعد از گذشت 14 روز Log CFU/ml 1/5و بعد از گذشت 21 روز حدود Log CFU/ml2 از تعداد آن کاهش یافت. همچنین، میزان اتولیز باکتری لاکتوباسیلوس برویس 53 درصد محاسبه شد. قطر هاله عدم رشد برای باکتری‌های انتروباکترائروژنزسالمونلاتیفیاستافیلوکوکوس‌اپیدرمیدیس و لیستریا‌اینوکوا، به‌ترتیب، mm 11/30، 10/10، 22/40 و 19/50 بود. باتوجه به پتانسیل تکنولوژیکی مطلوبی که جدایه لاکتوباسیلوس برویس از خود نشان داد، می­توان از این سویه به‌عنوان کشت مکمل در فراورده­های تخمیری استفاده کرد.
کلمات کلیدی : لاکتوباسیلوس‌برویس، فعالیت اتولیتیکی، اگزوپلی ساکارید، اسیدیفیکاسیون
منابع : 1-                   Papadimitriou K, Alegría Á, Bron PA, De Angelis M, Gobbetti M, Kleerebezem M, Lemos JA, Linares DM, Ross P, Stanton C, Turroni F. Stress physiology of lactic acid bacteria. Microbiology and Molecular Biology Reviews. 2016; 80(3):837-90. 2-                   Saadat YR, Khosroushahi AY, Gargari BP. A comprehensive review of anticancer, immunomodulatory and health beneficial effects of the lactic acid bacteria exopolysaccharides. Carbohydrate Polymers. 2019; 217:79-89. 3-                   Linares DM, Gomez C, Renes E, Fresno JM, Tornadijo ME, Ross RP, Stanton C. Lactic acid bacteria and bifidobacteria with potential to design natural biofunctional health-promoting dairy foods. Frontiers in Microbiology. 2017; 8:846. 4-                   Alizadeh Behbahani B, Noshad M, Falah F. Inhibition of Escherichia coli adhesion to human intestinal Caco-2 cells by probiotic candidate Lactobacillus plantarum strain L15. Microbial Pathogenesis. 2019; 136:103677. 5-    Leyva Salas M, Thierry A, Lemaître M, Garric G, Harel-Oger M, Chatel M, Lê S, Mounier J, Valence F, Coton E. Antifungal activity of lactic acid bacteria combinations in dairy mimicking models and their potential as bioprotective cultures in pilot scale applications. Frontiers in Microbiology. 2018; 9:1787. 6-    Fekri A, Torbati M, Khosrowshahi AY, Shamloo HB, Azadmard-Damirchi S. Functional effects of phytate-degrading, probiotic lactic acid bacteria and yeast strains isolated from Iranian traditional sourdough on the technological and nutritional properties of whole wheat bread. Food Chemistry. 2020; 306:125620. 7-                   Arreguin-Nava MA, Hernández-Patlán D, Solis-Cruz B, Latorre JD, Hernandez-Velasco X, Tellez G, El-Ashram S, Hargis BM, Tellez-Isaias G. Isolation and identification of lactic acid bacteria probiotic culture candidates for the treatment of Salmonella enterica serovar enteritidis in Neonatal Turkey Poults. Animals. 2019; 9(9):696. 8-                   García-Hernández Y, Pérez-Sánchez T, Boucourt R, Balcázar JL, Nicoli JR, Moreira-Silva J, Rodríguez Z, Fuertes H, Nuñez O, Albelo N, Halaihel N. Isolation, characterization and evaluation of probiotic lactic acid bacteria for potential use in animal production. Research in Veterinary Science. 2016; 108:125-32. 9-                   Vasiee A, Alizadeh Behbahani B, Yazdi FT, Mortazavi SA, Noorbakhsh H. Diversity and probiotic potential of lactic acid bacteria isolated from horreh, a traditional Iranian fermented food. Probiotics and Antimicrobial Proteins. 2018; 10:258-68. 10-               Ermiş E, Poyraz E, Dertli E, Yılmaz MT. Optimization of exopolysaccharide production of Lactobacillus brevis E25 using RSM and characterization. Sakarya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi. 2020;24(1):151-60. 11-               Pereira CI, Crespo MB, San Romao MV. Evidence for proteolytic activity and biogenic amines production in Lactobacillus curvatus and L. homohiochii. International Journal of Food Microbiology. 2001; 68(3):211-6. 12-               Agostini C, Eckert C, Vincenzi A, Machado BL, Jordon BC, Kipper JP, Dullius A, Dullius CH, Lehn DN, Sperotto RA, Pozzobon A. Characterization of technological and probiotic properties of indigenous Lactobacillus spp. from south Brazil. 3 Biotech. 2018; 8(11):451. 13-               Rönkä E, Malinen E, Saarela M, Rinta-Koski M, Aarnikunnas J, Palva A. Probiotic and milk technological properties of Lactobacillus brevis. International Journal of Food Microbiology. 2003; 83(1):63-74. 14-Meng Z, Zhang L, Xin L, Lin K, Yi H, Han X. Technological characterization of Lactobacillus in semihard artisanal goat cheeses from different Mediterranean areas for potential use as nonstarter lactic acid bacteria. Journal of Dairy Science. 2018; 101(4):2887-96. 15-               Essid I, Medini M, Hassouna M. Technological and safety properties of Lactobacillus plantarum strains isolated from a Tunisian traditional salted meat. Meat Science. 2009; 81(1):203-8. 16-               Idoui T, Boudjerda J, Leghouchi E, Karam NE. Lactic acid bacteria from" Sheep's Dhan", a traditional butter: Isolation, identification and major technological traits. Grasas y aceites. 2009 Jun 30;60(2):177-83. 17-               Hojjati M, Behabahani BA, Falah F. Aggregation, adherence, anti-adhesion and antagonistic activity properties relating to surface charge of probiotic Lactobacillus brevis gp104 against Staphylococcus aureus. Microbial Pathogenesis. 2020; 1;147: 104420. 18-               Tavares VB, Pinto JC, Evangelista AR, Figueiredo HC, Ávila CL. Effects of different compaction degrees, inclusion of absorbent additive and wilting on the chemical composition of Tanzania grass silages. Revista Brasileira de Zootecnia. 2009; 38(1):40-9. 19-               de Almeida Júnior WL, da Silva Ferrari Í, de Souza JV, da Silva CD, da Costa MM, Dias FS. Characterization and evaluation of lactic acid bacteria isolated from goat milk. Food Control. 2015; 53:96-103. 20-               Oberg CJ, Wang A, Moyes LV, Brown RJ, Richardson GH. Effects of proteolytic activity of thermolactic cultures on physical properties of Mozzarella cheese. Journal of Dairy Science. 1991; 74(2):389-97. 21-               Caggianiello G, Kleerebezem M, Spano G. Exopolysaccharides produced by lactic acid bacteria: from health-promoting benefits to stress tolerance mechanisms. Applied Microbiology and Biotechnology. 2016; 100(9):3877-86. 22-               Ren D, Li C, Qin Y, Yin R, Du S, Ye F, Liu C, Liu H, Wang M, Li Y, Sun Y. In vitro evaluation of the probiotic and functional potential of Lactobacillus strains isolated from fermented food and human intestine. Anaerobe. 2014; 30:1-10. 23-               Ermiş E, Poyraz E, Dertli E, Yılmaz MT. Optimization of exopolysaccharide production of Lactobacillus brevis E25 using RSM and characterization. Sakarya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi. 2020; 24(1):151-60. 24-               Rönkä E, Malinen E, Saarela M, Rinta-Koski M, Aarnikunnas J, Palva A. Probiotic and milk technological properties of Lactobacillus brevis. International Journal of Food Microbiology. 2003; 83(1):63-74. 25-               Partovi R, Gandomi H, Akhondzadeh Basti A. Technological properties of Lactobacillus plantarum strains isolated from Siahmazgi cheese. Journal of Food Processing and Preservation. 2018; 42(6): e13629. 26-               Damin MR, Minowa E, Alcantara MR, Oliveira MN. Effect of cold storage on culture viability and some rheological properties of fermented milk prepared with yogurt and probiotic bacteria. Journal of Texture Studies. 2008; 39(1):40-55. 27-               Spus M, Liu H, Wels M, Abee T, Smid EJ. Isolation and characterization of Lactobacillus helveticus DSM 20075 variants with improved autolytic capacity. International Journal of Food Microbiology. 2017; 241:173-80. 28-               Meng Z, Zhang L, Xin L, Lin K, Yi H, Han X. Technological characterization of Lactobacillus in semihard artisanal goat cheeses from different Mediterranean areas for potential use as nonstarter lactic acid bacteria. Journal of Dairy Science. 2018;101(4):2887-96. 29-               Ebadi SJ, Dovom MR, Najafi MB, Yavarmanesh M, Mayo B. Technological characteristics of Lactobacillus spp. isolated from Iranian raw milk Motal cheese. LWT-Food Science and Technology. 2020; 133:110070. 30-               Ayad EH, Nashat S, El-Sadek N, Metwaly H, El-Soda M. Selection of wild lactic acid bacteria isolated from traditional Egyptian dairy products according to production and technological criteria. Food Microbiology. 2004; 21(6):715-25. 31-               Vermassen A, Leroy S, Talon R, Provot C, Popowska M, Desvaux M. Cell wall hydrolases in bacteria: insight on the diversity of cell wall amidases, glycosidases and peptidases toward peptidoglycan. Frontiers in Microbiology. 2019; 10:331. 32-               Pang XY, Cui WM, Liu L, Zhang SW, Lv JP. Gene knockout and overexpression analysis revealed the role of N-acetylmuramidase in autolysis of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Ljj-6. PloS One. 2014; 9(8):e104829. 33-               Pérez G, Cardell E, Zárate V. Technological characterization of lactic acid bacteria from Tenerife cheese. International Journal of Food Science & Technology. 2003; 38(5):537-46. 34-               Nieto-Arribas P, Seseña S, Poveda JM, Palop L, Cabezas L. Genotypic and technological characterization of Leuconostoc isolates to be used as adjunct starters in Manchego cheese manufacture. Food Microbiology. 2010; 27(1):85-93. 35-               Herrero M, Mayo B, Gonzalez B, Suarez JE. Evaluation of technologically important traits in lactic acid bacteria isolated from spontaneous fermentations. Journal of Applied Bacteriology. 1996; 81(5):565-70. 36-               Di Cagno R, Quinto M, Corsetti A, Minervini F, Gobbetti M. Assessing the proteolytic and lipolytic activities of single strains of mesophilic lactobacilli as adjunct cultures using a Caciotta cheese model system. International Dairy Journal. 2006;16(2):119-30. 37-               Mallappa RH, Singh DK, Rokana N, Pradhan D, Batish VK, Grover S. Screening and selection of probiotic Lactobacillus strains of Indian gut origin based on assessment of desired probiotic attributes combined with principal component and heatmap analysis. LWT-Food Science and Technology. 2019; 105:272-81


نویسندگان مقاله :
نویسندهترتیب نویسندهدانشگاه / سازمان/ موسسهدانشگاه / سازمان/ موسسه ( لاتین )سمتپست الکترونیکیمدرک تحصیلی
محمد حجتی
(نویسنده مسئول)
1     
بهروز علیزاده بهبهانی 2     
فرشته فلاح 3     
دسترسی سریع

کلیه حقوق این وب سایت برای فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی محفوظ می باشد .