English
فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
مشاهده مقالات شماره
 دوره2،شماره2 (فصل تابستان-سال 1395/1395)
 
1
عملکرد کشت میکروبی آغازگر جداشده از تخمیر کنترل‌شده خمیرترش بر ويژگي­هاي فيزيکوشيميايي و خصوصيات پوسته نان نیمه حجیم
( 1109 بازدید ) ( 239 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 2 - شماره 2
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
دستیابی به اثرات بالقوه خمیرترش نظیر ممانعت از فساد میکروبی، خواص تغذیه­ای، تأخیر بیاتی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی نان به نحو بارزی با کنترل تخمیر ارتباط دارد. بر این اساس توانايی‌های خميرترش در تکنولوژی‌های نوين تخميری به‌منظور ايجاد جايگزين‌های مناسب برای افزودنی‌های نانوايي، روزبه‌روز در حال افزايش است. در این پژوهش، تأثیر درصد شکر (غلظت­های 5/0، 1 و %5/1) و زمان تخمیر (8، 16 و  h24)خمیرترش دارای کشت آغازگر اختصاصیلاکتوباسیلوس پلانتاروم جداشده از یک نمونه خمیرترش سنّتی (آرد کامل گندم) بر روی ويژگي­هاي فيزيکوشيميايي و خصوصيات پوسته نان نیمه حجیم مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور پس از تهيه نان نیمه حجیم، پروفایل بافت نانو تخلخل آن‌ها در طی بازه نگه‌داری چهار روزه در قالب طرح آماری کرت­های خردشدهوشاخص رنگی نان و اندیس قهوه­ای شدن و شاخص کروما پوسته نان تولیدی در حالت تازه­خوریبررسی شد. بر اساس نتایج به‌دست‌آمده، کم‌ترین و بیش‌ترین ميزان پیوستگی بافت نان پس از h96 نگه‌داری به ترتیب مربوط به نمونه­های­ فرآوری شده با خمیرترش طی h24 و % 1شکر و همچنین طی h24 و % 5/0شکر بود. همچنین کم‌ترین و بیش‌ترین ميزان الاستیسیته به ترتیب h8 و % 5/0شکر و h8 و % 5/1شکر و قابلیت جویدن مربوط به نمونه­های h24 و % 5/1شکر و همچنین h8 و % 1 شکر پس از h96 نگه‌داری بود. بيشترين مقدار تخلخل در نمونه حاصل از h24 تخمير و محتوي % 5/0شکر h96 پس از پخت و کمترين مقدار آن نيز در نمونه حاصل از h24 تخمير با محتوي %5/1شکر، h48 پس از پخت مشاهده گرديد. 
کلمات کلیدی : تعیین شاخص رنگ، پروفایل بافت نان، تخلخل، نان نیمه حجیم، کشت آغازگر اختصاصی خمیرترشی

2
بررسی ویژگی‌‌های شیمیاییو ارگانولپتيک مارمالاد پالپ لیموترش تخمیری پروبیوتیک
( 1015 بازدید ) ( 148 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 2 - شماره 2
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
 امروزه مصرف‌کنندگان تمايل دارند مصرف غذا علاوه بر تأمین انرژي و تأمین مواد ضروري رشد بدن، سبب ارتقا سلامتي انسان و کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های مختلف گردد. درنتیجه بازار توليد و مصرف مواد غذايي به‌سوی غذاهاي فراسودمند رهنمون شده است. محصول مارمالاد پالپ لیمو در این تحقیق موردمطالعه قرارگرفته استمارمالاد پالپ لیمو با استفاده از ژلاتین، پودر آب‌پنیر و شیر خشک سبب افزودن پروتئين ‌و تقویت رشد پروبیوتیک‌هایو زنده‌مانی آن‌ها گردید.در این پژوهش برای  تولید مارمالاد پالپ لیمو تخمیری پروبیوتیک باکتری لاکتوباسیلوس کازییبا تراکم باکتری (cfu/ml1010 ،109،108،107، 106) تلقیح شد و فرآیند تخمیر به مدت  h48 در دمای ˚C37 انجام گردید و طی مدت 28 روز نگه‌داری در دمای ˚C4 مورد ارزیابی قرار گرفت.فاکتورهای pH، اسیدیته، قندهای احیاکننده و خواص حسی موردبررسی قرار گرفت. تجزیه‌وتحلیل داده‌ها با استفاده از آزمون چند دامنه‌ای دانکن در قالب طرح کاملاً تصادفی و شامل 5 تیمار به همراه شاهد،  با 3 تکرار انجام گردیدپس از تخمیر میزانpH   کاهش، مقدار اسیدیته افزایش، مقدار قندهای احیاکننده و بریکس کاهش یافتنتايجاينتحقيقنشاندادکه مارمالاد تخمیری پالپ لیموپروبیوتیکمحيطمناسبي برايرشدباکتری‌هایاسيدلاکتيکوتولید مارمالادفراسودمندمی‌باشد.
کلمات کلیدی : پالپ لیمو، مارمالاد پروبیوتیک،  لاکتوباسیلوس کازیی

3
اثر اینولین و لاکتولوز بر زنده­مانی لاکتوباسیلوس روتری و لاکتوباسیلوس رامنوزوس و خواص فیزیکوشیمیایی ماست قالبی پروبیوتیک
( 933 بازدید ) ( 110 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 2 - شماره 2
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
فرآورده­های سین بیوتیک حاوی باکتری‌های پروبیوتیک و ترکیبات پری­بیوتیک هستند. این فرآورده­ها فوائدمتعددی برای سلامت انسان دارند. هدف از این تحقیق بررسی اثر اینولین و لاکتولوز بر زنده­مانی لاکتوباسیلوس روتری و لاکتوباسیلوس رامنوزوس و خواص فیزیکوشیمیایی ماست قالبی پروبیوتیک بود. ترکیبات پری­بیوتیک ( اینولین و لاکتولوز به‌صورت منفرد و مخلوط) و باکتری‌های پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس روتری و لاکتوباسیلوس رامنوزوس) به همراه استارتر ماست به شیر %5/2 چربی جهت تولید ماست پروبیوتیک اضافه شد. طی سه هفته نگه‌داری در سرما، زنده­مانی باکتری‌های پروبیوتیک در ماست به‌طور معنی­داری کاهش یافت (05/0>p) در حالی‌که مقادیر اسیدیته و ویسکوزیته نمونه­های ماست افزایش معنی­داری (05/0>p) پیدا کرد. آب­اندازی نمونه‌ها (به‌جز نمونه شاهد که فاقد ترکیبات پری بیوتیک بود) طی نگه‌داری به‌طور معنی‌داری (05/0>p) کاهش یافت. بیش‌ترین اسیدیته مربوط به نمونه حاوی اینولین و نمونه حاوی مخلوط اینولین و لاکتولوز بود. نمونه­های حاوی اینولین و لاکتولوز (به‌صورت منفرد و مخلوط) کم‌ترین آب­اندازی را داشتند. بیش‌ترین ویسکوزیته مربوط به نمونه حاوی مخلوط اینولین و لاکتولوز بود. بیش‌ترین زنده­مانی باکتری‌های پروبیوتیک در نمونه حاوی اینولین مشاهده شد. بنابراین افزودن ترکیبات          پری­بیوتیک موجب بهبود خواص فیزیکوشیمیایی و بقای باکتری‌های پروبیوتیک در ماست قالبی گردید به‌طوری‌که در نمونه­های حاوی اینولین و لاکتولوز (به‌صورت منفرد و مخلوط) تعداد باکتری‌های پروبیوتیک بالاتر از cfu/ml106 در انتهای دوره نگه‌داری بود.
کلمات کلیدی :
اینولین، لاکتولوز، لاکتوباسیلوس روتریلاکتوباسیلوس رامنوزوس، ماست قالبی پروبیوتیک.

4
بررسی شرایط بهینه کشت قارچ خوراکیلنتی­نولا ایدودس روی بسترجامد
( 830 بازدید ) ( 73 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 2 - شماره 2
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
قارچ لنتی­نولا ایدودس قارچی دارویی و خوراکی است. این قارچ به دلیل طعم و بوی مطبوع و نیز خواص دارویی آن مورد توجه قرار گرفته است. در کشورهای مختلف لنتی­نولا ایدودس بر روی تراشه­های چوب به تنهایی یا همراه با پالپ قهوه، باگاس چغندر قند و کاه غلات به‌طریقه آزمایشگاهی کشت داده شده‌اند. هدف از این پژوهش بررسی شرایط رشد بهینه لنتی­نولا ایدودس تحت شرایط آزمایشگاهی است. پژوهشی در ارتباط با رشد این قارچ با طراحی تاگوچی در 8 نوع بستر کاشت با 3 نوع چیپس چوب متفاوت بر اساس رشد میسلیوم و افزایش وزن کمپوست با 3 بار تکرار اجرا شد. نتایج این پژوهش نشان داد که بستر کاشت تهیه شده از  ملاس، کاه گندم و سبوس گندم بیش‌ترین میزان رشد میسلیوم و افزایش وزن کمپوست را داشت. هم چنین بستر کاشت حاوی چیپس چوب فاقد هر گونه ماده غنی­کننده کم‌ترین میزان رشد میسلیوم­ها را نشان داد. تجزیه و تحلیل‌های آماری نشان دادند که نوع چوب مورد استفاده در بسترکشت، تأثیر معناداری بر روی رشد میسلیوم­ها ندارد. لیکن افزودن سبوس گندم و ملاس با افزایش رشد میسلیوم­ها ارتباط دارد.
کلمات کلیدی : قارچ خوراکی، لنتی­نولا ایدودس، شیتاکه، کمپوست.

5
بررسی اثر پپتیدهای کنجاله کانولا، آنتی‌بیوتیک، پروبیوتیک و پری‌بیوتیک بر ریخت‌شناسی روده و جمعیت باکتریایی دستگاه گوارش جوجه‌های گوشتی
( 1059 بازدید ) ( 112 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 2 - شماره 2
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
هدف از پژوهش حاضر بررسی اثر پپتیدهای کنجاله کانولا تولیدشده با هیدرولیز آنزیمی کنجاله کانولا، آنتی‌بیوتیک، پروبیوتیک و پربیوتیک بر ریخت‌شناسی روده و جمعیت باکتریایی دستگاه گوارش در جوجه‌های گوشتی بود. درمجموع 200 جوجه‌خروس گوشتی سویه رأس 308 با 5 تیمار و 4 تکرار به‌طور تصادفی در هر پن (10 پرنده در هر پن) قرار داده شدند. جوجه‌های گوشتی با جیره غذایی پایه (شاهد) و سطوحmg/kg  250 پپتید کانولا، mg/kg200 آنتی‌بیوتیک ویرجینیامایسین،mg/kg 400 پروبیوتیک دیپرو و  g/kg1پربیوتیک اگری موس برای 42 روز تغذیه شدند. نتایج آزمایش نشان داد که ارتفاع پرزها و نسبت ارتفاع پرزها به عمق کریپت دئودنوم، ژژنوم و ایلئوم در جوجه‌های گوشتی تغذیه‌شده با پپتیدهای کنجاله کانولا و پروبیوتیک افزایش یافت و عمق کریپت به‌طور معنی‌داری کاهش یافت (05/0>p). در مقایسه با گروه شاهد، افزودن پپتیدهای کنجاله کانولا، آنتی‌بیوتیک، پروبیوتیک و پربیوتیک،تعداد اشریشیاکلی را در ایلئوم و سکوم کاهش داده بود درحالی‌که افزودن پپتیدهای کنجاله کانولا و پروبیوتیک، تعداد لاکتو باسیلوس‌هایرا در ایلئوم و سکوم افزایش داد. نتایج پژوهش حاضر پیشنهاد می‌کند که پپتیدهای کنجاله کانولا می‌تواند به‌عنوان افزودنی غذایی فراسودمند در جیره جوجه‌های گوشتی استفاده شود.
کلمات کلیدی : پپتیدهای کنجاله کانولا، پروبیوتیک، جمعیت باکتریایی روده، ریخت‌شناسی روده، جوجه‌های گوشتی

6
ارزیابی تأثیر تخمیر خمیرترش حاوی لاکتوباسیلوس سیکی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بر میزان اسید فیتیک نان سنگک
( 759 بازدید ) ( 130 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 2 - شماره 2
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
در این پژوهش، تأثیر استفاده از خمیرترش حاوی لاکتوباسیلوس سیکی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (به‌صورت جداگانه و مخلوط با نسبت مساوی) با اعمال محدوده­های دمایی 28، 32، °C36 و زمانی 16، 24،h  32 تخمیر، بر میزان اسید فیتیک خمیر و نان سنگک تولیدی به روش جذب سنجی مبتنی بر تعیین میزان آهن مورد ارزیابی قرار گرفت. آنالیز آماری نتایج نشان داد که میزان اسید فیتیک خمیر و نان سنگک تولیدشده با هر یک از این آغازگر­ها با افزایش دما و زمان تخمیر، به شکل معنی­داری (05/0p≤) کاهش یافت. علاوه بر این، مخلوط جدایه­های مذکور نسبت به هر یک از آن‌ها به‌طور مستقل، تأثیر بیشتری بر کاهش اسید فیتیک داشت. رابطه رگرسيوني اسيديته قابل تيتر خميرترش با میزان اسید فیتیک خمیر و نان سنگک فرآوری شده نيز به ترتيب داراي ضرايب همبستگي 893/0 (مدل لجستیک) و 889/0 (مدل خطی) بود و با افزايش اسيديته قابل تيتر خميرترش، محتوای اسید فیتیک نيز روند نزولی داشت. بر این اساس، با کنترل شرایط تخمیر خمیرترش به نحو مؤثری می­توان میزان اسید فیتیک نان سنگک تولیدی را در مقایسه با نمونه شاهد کاهش داد.
کلمات کلیدی :
نان سنگک، لاکتوباسیلوس سیکیلاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، اسید فیتیک.

شماره های منتشر شده
دسترسی سریع

کلیه حقوق این وب سایت برای فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی محفوظ می باشد .