English
فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
مشاهده مقالات شماره
 دوره2،شماره3 (فصل پاییز-سال 1395/1395)
 
1
بررسی اثر سطوح مختلف شلغم فرنگی در فرمولاسیون سالاد زمستانی(شوری) برتنوع باکتری‌های اسید لاکتیک فرآورده و تعیین برخی ویژگی های پروبیوتیکی جدایه های لاکتیکی
( 871 بازدید ) ( 97 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 2 - شماره 3
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
تاریخچه ترشی و شوری در ایران به زمان قوم ماد بر می­گردد، در حالی که از عمر تولید صنعتی ترشی و شوری در ایران  تنها 70 سال می­گذردسالاد زمستانه در واقع نوعی شوری تهیه شده از سبزی­هاي مختلف است که در ایران و بخصوص در منطقه خراسان مصرف می­شود. قرن­هاست كهازتخمیر برای حفاظت، بهبود کیفیت و یا اصلاح عطر و طعم مواد غذایی استفاده می­شود. هدفازاین پژوهش بررسی اثر سطوح مختلف شلغم فرنگیدر فرمولاسیون سالاد زمستانیبرتنوع زیستی فرآورده و تعیین برخی ویژگی­های پروبیوتیکی جدایه های لاکتیکی بود. بدین منظور، پس از تولید سالاد زمستانی با سه سطح مختلف شلغم فرنگی، تاثیر این ماده پری­بیوتیکی  بر رشد باکتری‌های اسیدلاکتیک موجود در فرآورده بررسی شد.جهت تعیین ویژگی­های پروبیوتیکی جدایه­های مذکور آزمایش­های تأییدی شامل بررسی مقاومت به اسید، بررسی مقاومت به نمک­های صفراوی و بررسی فعالیت ضد باکتریایی انجام پذیرفت. از بین جدایه‌های مورد بررسی سویه­های مختلف پدیوکوکوس و لاکتوباسیلوس ویژگی­های پروبیوتیکی خوبی  نشان دادندنتایج نشان داد که باکتری‌های اسید لاکتیک به عنوان بخشی از جمعیّت میکروبی اولیه بر روی سبزی‌ها حضور داشتند. با توجه به اینکه پدیوکوکوسپنتوزاسئوس باکتری غالب در طی مراحل تولید سالاد زمستانی بود و نیز با توجه به تحمل غلظت نمک و اسید بالای این گونه، همچنین تولید پدیوسین­های گوناگون توسط آن، می­توان با بهینه کردن شرایط تولید و فرمولاسیون این فرآورده آن را به عنوان یک فرآورده سین­بیوتیک غیرلبنی بسیار با ارزش مطرح کرد.
کلمات کلیدی :
باکتری اسید لاکتیک ، پروبیوتیک، پری­بیوتیک، سالاد زمستانی، شلغم فرنگی.

2
بررسی خصوصیات ضد باکتریایی و ضد قارچی جدایه لاکتوباسیلوس کوریا و پالیده­ های حاصل از فازهای مختلف رشد آن
( 942 بازدید ) ( 94 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 2 - شماره 3
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
این پژوهش با هدف ارزیابی خاصیت ضد میکروبی یکی از جدایه­های لاکتیکی غالب خمیرترش آرد کامل جو و همچنین    پالیده­های خام و خنثی شده حاصل از فازهای رشد لگاریتمی و سکون آن در برابر برخی از شاخص­های باکتریایی (اشرشیا کلیلیستریا مونوسیتوژنزاستافیلوکوکوس اورئوسباسیلوس سوبتیلیس) و قارچی (آسپرژیلوس فلاووسآسپرژیلوس نایجر) مواد غذایی به اجرا در آمد. پس از شناسایی جدایه لاکتیکی با استفاده از PCRدارای پرایمر اختصاصی، خاصیت ضد میکروبی جدایه مورد نظر و پالیده­های کشت آن به ترتیب بر اساس روش­های انتشار در دیسک و میکرودایلوشن (ضد باکتریایی) و همچنین کشت دو لایه و     لکه­گذاری اسپور (ضد قارچی) مورد مطالعه قرار گرفت. توالی­یابی محصولات PCRمنجر به شناسایی لاکتوباسیلوس کوریا شد که به طور معنی­داری (05/0p) از خاصیت آنتاگونیستی بیشتری نسبت به لیستریا مونوسیتوژنز در مقایسه با سایر شاخص­های باکتریایی برخوردار بود. پالیده خام حاصل از فاز رشد لگاریتمی جدایه مذکور نیز در برابر باسیلوس سوبتیلیس با %78/59، بیشترین کاهش رشد را در بین شاخص­های باکتریایی در پی داشت. علاوه بر این، اگر چه خاصیت ضد قارچی لاکتوباسیلوس کوریا بر علیه آسپرژیلوس نایجر و آسپرژیلوس فلاووس تفاوت معنی­داری (05/0p)نداشت اما پالیده­های حاصل از کشت آن در برابر آسپرژیلوس نایجر با گذشت زمان گرمخانه­گذاری موثرتر بودند.
کلمات کلیدی :
لاکتوباسیلوس کوریا، خمیرترش آرد جو، خاصیت ضد میکروبی، پالیده خام

3
بررسي تاثيرنوع كشت آغازگر، دماي گرمخانه گذاري و pH نهايي محصول بر خواص کیفی و رئولوژيكي دوغ پروبيوتيك
( 845 بازدید ) ( 78 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 2 - شماره 3
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
در اين پژوهش تاثير عوامل نوع کشت آغازگر، دماي گرمخانهگذاري و pH‌‌ نهايي بر زنده‌ماني باکتري­هاي لاکتوباسيلوس‌اسيدوفيلوسو بيفيدوباکتريوم‌‌لاکتيسو خصوصيات رئولوژيكي و حسي در دوغ پروبيوتيک مورد مطالعه قرار گرفت از دو آغازگر 1ABYو 2ABYدر سه دماي گرمخانه‌گذاري  °C37،  °C40 و °C44  و در چهار سطح pH‌ نهایی 6/4، 0/4، 4/4 و 8/3 استفاده شد ارزيابي آماري نشان داد در ارتباط با قابليت زيستي پروبيوتيک­ها ميان متغيرهای ذكر شده اثر معني‌داري وجود داردبهترين نمونه­ها از نظر زنده‌ماني كل باكتري‌هاي پروبيوتيك، نمونه تهيه شده از آغازگر 2ABY  با دماي گرمخانه‌گذاري °C37 و pHنهايي 4/4 و 6/4 بودند دماي گرمخانه‌گذاري و  pHنهايي تاثير معني­داري بر رفتار جرياني و قطر ذرات داشتند با كاهش pHاز 6/4 به 4 قطر ذرات افزايش يافته و پس از كاهش pHبه 8/3 قطر ذرات كاهش يافت دماي گرمخانه­گذاري °C44 نسبت به   °C37 و °C40 باعث افزايش قطر ذرات، ويسكوزيته و تفاوت در احساس دهاني نمونه‌ها گرديد بهترين طعم، احساس دهاني و پذيرش کلي در نمونه‌هاي تخمير شده در دماي °C44  مشاهده شد و نمونههاي با بيشترين زنده‌ماني پروبيوتيكها به ميزان متوسط ارزيابي شدند.
کلمات کلیدی :
بيفيدوباکتريوم‌ لاکتيس، خواص کیفی، دوغ پروبيوتيک، زنده­ماني، لاکتوباسيلوس ‌اسيدوفيلوس

4
بررسی امکان تولید فیلم ضد میکروبی زیست تخریب پذیر بر پایه دکستران جهت بسته بندی مواد غذایی
( 777 بازدید ) ( 72 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 2 - شماره 3
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
هدف از پژوهش حاضر بررسی امکان تولید فیلم ضد میکروبی زیست تخریب پذیر بر پایه دکستران جهت بسته بندی مواد غذایی می‌باشد. بدین منطور پس از ساخت نمونه های فیلم زیست تخریب پذیر بر پایه دکستران حاوی کیتوزان، نیسین، استرپتومایسین و نانوذرات در مقایسه با نمونه شاهد ارزیابی شدند. بدین منظور آزمون ضخامت، میزان جذب نور، درصد عبور نور، خواص ضد میکروبی، نفوذ پذیری به اکسیژن و نفوذ پذیری به بخار آب انجام گرفت. همچنین میزان شاخص کش آمدگی توسط دستگاه بافت سنج اندازه گیری شد. یافته های این پژوهش نشان دادند در نمونه شاهد و نمونه های حاوی کیتوزان و نیسین رشد هاله میکروبی مشاهده شده ولی در نمونه های حاوی استرپتومایسین و نانوذرات عدم رشد هاله میکروبی مشاهده می‌گردد که نانوذرات در مقایسه با استرپتومایسین بر میکروب اثرگذارتر بوده است.با توجه به آنچه گفته شد و شرایط فیلم‌ها در آزمون های دیگر بنظر می‌رسد تیمارهای حاوی کیتوزان و نیسین از شرایط بهتری بعنوان یک فیلم برخوردار است ولی تیمارهای حاوی نانو ذرات و استرپتومایسین اثر ضد میکروبی کاربردتری بعنوان فیلم بر پایه دکسترین دارند.
کلمات کلیدی :
استرپتومایسین، فیلم‌های زیست تخریب پذیر، کیتوزان، نیسین، نانوذرات

5
فراوانی ژن‌های ویرولانس در ایزوله‌های یرسینیا انتروکولیتیکا جدا شده از تخم‌‌‌‌مرغ‌های بومی مصرفی در شهرستان اراک 
( 738 بازدید ) ( 28 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 2 - شماره 3
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
 تخم مرغ از منابع عمده انتقال عفونت به انسان بوده و آلودگی آن‌ها با اجرامی نظیر یرسینیا انتروکولیتیکا می‌تواند برای انسان عوارض زیان باری داشته باشد. تحقیق حاضر با هدف شناسایی یرسینیا انتروکولیتیکا در تخم مرغ بومی به دو روش کشت و PCRانجام شد. در فاصله زمانی بهمن 1394 تا خرداد 1395 تعداد 400 نمونه تخم مرغ بومی به شکل تصادفی از فروشگاه‌های عرضه تخم مرغ در شهرستان اراک اخذ و به منظور شناسایی گونه یرسینیا انتروکولیتیکا به روش باکتری شناسی آزمایش شد. سویه‌های میکروبی جدا شده جهت تعیین یرسینیا انتروکولیتیکا تحت آزمایش PCRقرار گرفت.  از مجموع 400 نمونه تخم مرغ بومی در 48 مورد (%12) به روش میکروبی یرسینیا انتروکولیتیکا جداسازی شد که در آزمون PCR  از 48 مورد جداسازی شده به روش کشت 8 مورد از نظر سروتیپ 3Oمثبت گزارش گردیدند.   
کلمات کلیدی : یرسینیا انتروکولیتیکا، تخم مرغ، اراک، ویرولانس، PCR

6
اثر اسانس گلپر بر پایداری باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم(1058 PTCC) در دوغ پروبیوتیک
( 906 بازدید ) ( 142 دانلود )  خلاصه و کلمات کلیدی
اطلاعات انتشار : دوره 2 - شماره 3
نویسندگان :
خلاصه مقاله :
پروبیوتیک‌ها میکروارگانیسم‌هایی هستند که اگر به میزان کافی به ماده غذایی اضافه شوند برای سلامتی میزبان مفید خواهند بود. بخش زیادی از پروبیوتیک‌ها متعلق به گونه‌های باکتری‌های لاکتیک هستند. به طور سنتی، محصولات لبنی سرد، روش برتر برای تولید و کشت پروبیوتیک‌ها استدوغ یکی از نوشیدنی‌های بومی ایران است که مصرف آن پیشینه تاریخی طولانی دارد. گلپر به عنوان طعم دهنده در مواد غذایی ونیز به عنوان گیاه دارویی مورد استفاده قرار می گیرددر این پژوهش اسانس گیاه گلپر با روش تقطیر با آب استخراج شده و حداقل غلظت بازدارندگی و کشندگی اسانس گلپر به روش رقیق سازی در محیط آگار، بر باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم (1058PTCC) در 5 غلظت 0، 5/0، %1، %2، %3، %4، %5 در محیط آزمایشگاهی مورد بررسی قرار گرفت. اسانس گلپر در سه غلظت %1، %2 و %3 همراه باکتری لاکتو باسیلوس پلانتاروم به دوغ اضافه گردید و سپس اثر اسانس بر زنده ماندن باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم، اسیدیته، تغییرات pHو ویژگی های حسی بررسی  و در نهایت نتایج در سه تکرار و با نرم افزار آماری16 SPSSبررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش زمان نگهداری، میزان این باکتری پروبیوتیک کاهش می یابد. این در حالی است که با افزایش غلظت اسانس گلپر، تعداد این باکتری افزایش می ‌یابد. به علاوه اسانس گلپر، باعث افزایشpH  و کاهش اسیدیته می‌گردد که این امر به نوبه خود باعث افزایش بقای لاکتوباسیلوس پلانتاروم می‌شود.قابل ذکر است که این اسانس باعث تغییر معناداری در طعم، بو و پذیرش کلی نمی‌گردد.
کلمات کلیدی :
حداقل غلظت بازدارندگی (MIC)، پروبیوتیک، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، دوغ،گلپر.

شماره های منتشر شده
دسترسی سریع

کلیه حقوق این وب سایت برای فصلنامه میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی محفوظ می باشد .