|
عنوان مقاله
:
|
اثرات عصاره پوست انار و اینولین بر زنده‌مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم و خصوصیات حسی و فیزیکوشیمیایی سس سویای سین‌بیوتیک
|
|
خلاصه مقاله
:
|
هدف از این تحقیق استفاده از اینولین به‌عنوان ترکیب پری‌بیوتیکی و همچنین عصاره پوست انار به‌عنوان آنتی‌اکسیدان جهت افزایش زمان ماندگاری بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم در سس سویا می‌باشد. برای این منظور نسبت‌های 3، 5 و 7 درصد عصاره پوست انار و اینولین در مقادیر 5، 10، 15 و 20 درصد مورداستفادهقرار گرفتند. ارزیابی ویسکوزیته، pHو ارزیابی بقای بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم بود. تیمارها در روزهای صفرم، هفتم، چهاردهم و بیست و یکم ارزیابی شدند. 13 تیمار در سه تکرار در قالب طرح کامل تصادفی موردبررسی قرار گرفت.نتایج نشان داد که مقادیر بالاتر از 3 درصد عصاره پوست انار و 5 درصد اینولین باعث کاهش میزان بقای باکتری پروبیوتیک می‌گردد.نهایتاً یک‌روند کاهشی بین امتیازات تیمارها با افزایش درصد اینولین و عصاره پوست انار وجود داشت. میزان pHنیز به‌طور معنی‌داری با افزایش زمان نگهداری و نسبت اینولین و عصاره پوست انار به‌طور معنی‌داری کاهش یافت. بالاترین میزانبقای بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم به تیمار(T1) دارای 5 درصد اینولین و 3 درصد عصاره پوست انار با کاهش معادل دو سیکل لگاریتمی و جمعیت CFU/ml108×1 تعلق داشت. بالاترین میزان کاهش جمعیت بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم متعلق به تیمار شاهد به میزان 5 سیکل لگاریتمی و کمترین آن نیز متعلق به تیمار (T1) به میزان 33/2 و تیمار (T2) به میزان 33/3 سیکل لگاریتمی در انتهای روز بیست و یکم نگهداری مشاهده شد(05/0>p
|
|
کلمات کلیدی
:
|
اینولین، بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم، سس سویا سین‌بیوتیک، عصاره پوست انار
|
|
منابع
:
|
1. Buruleanu, L. C. L. Nicolescu. D. Avram. M. G. Bratu and Manea l.Survival of probiotic bacteria during lactic acid fermentationof vegetable juices. 2009.Journal of Agroalimentary Processes and Technologies.15(1)132-139 2. Champagne & Gardner, F. Probiotic and prebiotic world Gastroenterology Organization Practice Guideline, 2008. 1-22. 3.Granato GK, RP Singh, KK.SakariahAntioxidant activity of grape seed (Vitis vinifera) extracts on peroxidation models in vitro.2010. Food Chemistry 73 (3), 285-290. 4. Saarela M. Alakomi H.L. Mättö J. Ahonen A.M. Puhakka A. Tynkkynen S. Improving the storage stability of Bifidobacterium breve in low pH fruit juice.2011. International Journal of Food Microbiology 149; 106–110. 5.Bozkurt, L. C. L. Nicolescu. D. Avram. M. G. Bratu andManea l.Survival of probiotic bacteria during lactic acid fermentationof vegetable juices.2006. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies. 15(1)132-139. 6. Hayrapetyan, H. Hazeleger, W. C. & Beumer, R. R. Inhibition of Listeria monocytogenes by pomegranate (Punica granatum) peel extract in meat paté at different temperatures.2012. Food Control, 23, 66-72. 7- عادلی میلانی م، میزانی م، قوامی م. اثر پودر خردل زرد برpH، جمعيت ميکروبي زنده و خواص حسي سس مايونز،مجله علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران. 1389دوره 5شمارهپي در پي 1744-35.8-کرمیمقدمآ،امامجمعه ز،ياسينیاردکانی س. ع. بررسیخواصفيزيکی،مکانيکی،ممانعتکنندگی وضدمیکروبیفيلمکازئيناتسديمحاویعصارةپوستانار.1393. مهندسیبيوسيستمايران،دورة45شمارة2، ص 130-121. 9- بی نام. سس سويا –ویژگی‌ها و روش‌های آزمون، استاندارد ملی 7720. 1383.موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. 10- نادعلی ن، زمردی ش، خسروشاهی اصل ا، تأثیر آرد عدس قرمز و کنسانتره انگور قرمز بر زنده‌مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و خواص کیفیماست قالبی 1394.نشریه پژوهش‌های صنایع غذایي/ جلد 25 شماره 1، ص 13-1. 11. Lanciotti, R. Gianatti, A. patrignani, F. belletti, N. Guerzoni, M.E. and Gardini, f. 2004.Use of natural aroma compounds to improve shelf life and safety of minimally processed fruits. J. food Science & Technology, 15(4): 201-208. 12- محمدی ثانی ع.م، میلانی ا، منصوری ا، نوربخش ل. ارزیابی تأثیرات پری‌بیوتیکی پلی فروکتان استخراج‌شده از گیاه سیب‌زمینی ترشی بر باکتری بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در شرایط آزمایشگاهی.1390. همایش ملی صنایع غذایی، قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان. 13- نعیمی ه، مرتضوی س.ع، میلانی ا، کوچکی آ. ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮسﮐﺎزﺋﯽ در ﻃﻮل دوره ﻧﮕﻬﺪاري ﻣﺎﺳﺖ ﺑﺴﺘﻨﯽ سین‌بیوتیک، ﺗﺎﺛﯿﺮ اﻓﺰودن اﯾﻨﻮﻟﯿﻦ و ﻓﺮآﯾﻨﺪ ریز پوشانی ﺑﺮ ﻣﯿﺰان زنده‌مانی ﺑﺎﮐﺘﺮي ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮسﮐﺎزﺋﯽ در ﻃﻮل دوره ﻧﮕﻬﺪاري ﻣﺎﺳﺖ ﺑﺴﺘﻨﯽ سین‌بیوتیک1392.ﻓﺼﻠﻨﺎﻣﻪ ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ، شماره 40، دوره 10، ص 36-27. 14- مهدیان ا، کاراژیان ر، صبری س. بررسي اثر جايگزيني چربي شير با اينولين و کنسانتره پروتئيني شير بر خصوصيات فيزيکوشيميايي و حسي بستني کم‌چرب.1392. نوآوري در علوم و فناوري غذايي (علوم و فناوري غذايي)، دوره 5، شماره 4، ص 51-43. 15. Ismail, E. A. Al-Saleh, A. Metwalli, M. Effect of inulin supplementation on rheological properties of Low-fat Ice cream. 2013. Life Science Journal, 10 (3):1742-1746. 16- شوریده م، تسلیمی ا، محمدی فر م.ا، عزیزی م.ح. ﺑﺮرﺳﻲ ﺗﺎﺛﻴﺮDﺗﺎﮔﺎﺗﻮز و اﻳﻨﻮﻟﻴﻦ ﺑﻌﻨﻮان ﺟﺎﻳﮕﺰﻳﻦ ﺳﺎﻛﺎرز ﺑﺮ ﺧﺼﻮﺻﻴﺎتﻓﻴﺰﻳﻜﻲ، ﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ و رﺋﻮﻟﻮژﻳﻜﻲ ﺷﻜﻼت ﺷﻴﺮي.1390. فصلنامه علوم و ﺻﻨﺎﻳﻊ ﻏﺬاﻳﻲ دوره 8، ﺷﻤﺎره 29، ص 125-113. 17- وثوق ا. ص. خمیری م، کاشانی نژاد م، جعفری س. م. اثر عرق نعناع بر قابلیت بقای باکتری های پروبیوتیک در نوشیدنی سنتی ایرانی (دوغ).1388. مجله علوم کشاورزی و منابع طبیعی، شماره دوم، ص 110-109. 18.Saavedra-Leos M.Z. Leyva-Porras C. Martínez-Guerra E. Pérez-García S.A. Aguilar-Martínez J.A. Álvarez-Salas C. Physical properties of inulin and inulin–orange juice: Physical characterization and technological application, Carbohydrate Polymers, Volume 105, Pages 10-19.
|